All you need is… Schmorgerichte. Heute ist ein ganz besonderer Tag, denn Steph vom Kleiner Kuriositätenladen hat sich für das Jahr 2019 ein Blogevent der besonderen Art ausgedacht. Jeden Monat gibt es ein besonderes Thema, zu dem man sich ein feines Gericht ausdenken kann. Im Januar, passend zu den kalten Temperaturen, sind es Schmorgerichte.
Dafür habe ich mich an eine ganz besondere Fleischart gewagt: Geschmorter Ochsenschwanz mit Pommes Macaire und Endivie. Die meisten von Euch haben das bestimmt noch nicht gegessen, oder? Bei mir war es vor ca. 3 Jahren so weit. Ich war auch etwas skeptisch ob das Ochsenschwanz Fleisch gut schmeckt und ich wurde überrascht: es war köstlich! Ja, ich gebe zu. Im ersten Moment klingt es auch nicht sooo lecker. Aber lasst euch davon nicht abschrecken. Wir können nicht immer nur Filet (Stichwort Nose to Tail) essen, denn ein Tier besteht einfach aus viel viel mehr und – richtig zubereitet – hat jedes Fleischstück etwas ganz besonders Leckeres und Einzigartiges. Ihr braucht nur Zeit, denn das Fleisch sollte lange im Ofen schmoren, damit es schön zart wird.
Zum Ochsenschwanz habe ich Pommes Macaire gekocht. Pommes Macaire kennt ihr nicht? Ich auch nicht. In einer Fernsehsendung bereitete Christian Lohse diese zu einem Gulasch zu und ich fand die Idee dieses deftigen Kartoffelplätzchens einfach grandios. Und seien wir mal ehrlich: es gibt einfach wirklich genug Stampf und Püree zu Schmorgerichten. Da muss mal was anderes her!
Intensive Schmorsauce, deftige Pommes Macaire; dazu brauchte es noch etwas Leichtes. Weil ich Endiviensalat besonders gerne mag wollte ich diesen als Gemüsebeilage zubereiten. Kurz scharf angeröstet und mit einem Schuss Apfelessig abgelöscht bringt die Endivie so die nötige Frische um die schweren Aromen der Sauce auszugleichen und zu einem runden Ganzen zu komplettieren.
Zutaten
Für den Geschmorten Ochsenschwanz:
- 1,5 kg Ochsenschwanz
- 4 EL neutrales Öl
- 0,5 Liter Rotwein trocken
- 60 ml Sojasauce
- 400 ml Rinderfond
- 1 Bund Suppengrün (Knollensellerie, Möhren, Blumenkohl, Petersilie, Lauch)
- 1 weiße mittelgroße Zwiebel
- 50 g frischer Ingwer
- 2 Knoblauchzehen
- 3 Lorbeerblätter
- 8 schwarze Pfefferkörner
- 5 Zweige Thymian
- 7 Dörrpflaumen
- etwas Wasser
Für die Pommes Macaire:
- 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
- 3 Eigelb
- 4 EL Nussbutter (100 g Butter)
- 1 TL Salz
- 50 g Katenschinken
- 60 g Schalotten
- 10 Zweige Thymian (1 gestrichener EL abgezupfte Blättchen)
- 1/2 TL frisch geriebener Ingwer
Für die Endivie:
- 1 Salatherz vom Endiviensalat
- etwas Öl
- 1 EL Apfelessig
- Prise Salz
Als Topping:
- evtl. Erbsensprossen
Zubereitung
- Die angegebene Menge ergibt 4 bis 5 Portionen.
GESCHMORTER OCHSENSCHWANZ
- Schneidet das Suppengemüse, Zwiebel, Ingwer und Knoblauch grob klein und stellt es beiseite.
- Teilt den Ochenschwanz an den Gelenken in einzelne Stücke und bratet diese im Öl in eurem Schmortopf von allen Seiten scharf an. Nehmt das Fleisch heraus und gebt das Gemüse in den Topf. Bratet auch dieses schwarf von allen Seiten an. Löscht dann mit der Sojasauce ab. Sobald diese fast eingekocht ist gebt ihr den Rotwein hinzu und köchelt für ca. 5 Minuten. Nun legt ihr das Fleisch wieder in den Topf, gebt den Rinderfond hinzu und füllt ggfs. mit Wasser soweit auf, bis das Fleisch bedeckt ist.
- Gebt die restlichen Zutaten (Dörrpflaumen, Thymian, Lorbeer und Pfeffein den Topf und schmort nun bei 140°C für 3 Stunden.
- Nach dieser Zeit nehmt ihr das Fleisch heraus (haltet es warm), seiht die Sauce ab und kocht sie soweit ein, bis euch die Konsistenz gefällt.
NUSSBUTTER
- Gebt die 100 g Butter in einen kleinen Topf und köchelt auf niedriger Flamme (bei mir Stufe 4 von 14) solange bis die Butter leicht bräunlich wird und nussig riecht. Seiht die Butter dann durch ein sehr feines Sieb oder Sieb mit Küchenkrepp ausgelegt ab.
POMMES MACAIRE
- Schält die Kartoffeln und kocht sie in Salzwasser (2 TL Salz im Kochwassegar.
- Schneidet den Schinken in sehr feine Würfel (Brunoise). Die Schalotten schneidet ihr ebenso in Brunoise und dünstet sie in den 4 EL Nussbutter für ca. 5 Minuten an.
- Zupft die Blättchen vom Thymian ab und reibt den Ingwer über eine feine Reibe.
- Sind die Kartoffeln gar seiht ihr diese ab und stampft sie mit einem Kartoffelstampfer zu einem relativ gleichmäßigen Teig (kleine Kartoffelstückchen machen gar nichts).
- Gebt nun alle Zutaten zum Kartoffelstampf und vermischt alles zu einer homogenen Masse. Aus dieser Masse formt ihr händisch kleine Kartoffeltaler und stellt sie kalt, bis ihr sie in etwas Butter ausbraten möchtet.
ENDIVIE
- Zupft die äußeren Blätter ab (aus diesen könnt ihr euch später einen Salat macheund schneidet das Salatherz in Viertel. Achtet darauf, dass ihr den Strunk nicht entfernt, denn dieser hält das Endivien-Herz zusammen.
- Röstet diese auf der Schnittfläche scharf an und löscht mit dem Apfelessig ab. Würzt mit einer Prise Salz.
GESCHMORTER OCHSENSCHWANZ MIT POMMES MACAIRE UND ENDIVIE
- Serviert den geschmorten Ochsenschwanz entweder als Stück am Knochen oder zupft das Fleisch ab und serviert es mit der Sauce vermischt.
- Richtet die Pommes Macaire und die geröstete Endivie dazu auf dem Teller an.
- Ich habe noch mit frischen Erbsensprossen garniert. Die passen aromatisch wunderbar dazu und sind so schön grün.
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