Spaghetti Carbonara – da scheiden sich die Geister. Während hier zu Lande der italienische Klassiker oft mit Sahne gekocht wird, schlagen die Italiener bei dieser Variante – völlig zu Recht – die Hände über dem Kopf zusammen. Denn: Sahne hat in einer Carbonara nichts zu suchen. Genauso wenig, wie Kochschinken.
Vermutlich war auch die eingedeutschte Variante der Grund dafür, dass mir Spaghetti Carbonara nie geschmeckt hat. Diese Sahnepampe, der labbrige Vorderschinken… also nein. Wahrlich kein Genuss. Aber dann hat mir, vor vielen Jahren, ein italienischer Arbeitskollege gezeigt, wie man Carbonara richtig zubereitet. Nämlich „alle mamma“.
Die perfekte Pasta für die Carbonara
Was es braucht sind zuerst mal gute Nudeln. Mittlerweile bin ich ein Fan von Pasta mit einer rauen Oberfläche. Meist kann man das gut sehen, wenn man sich die Pasta durch das Sichfenster in der Verpackung genauer ansieht – ist die Oberfläche leicht weißlich, sind die Nudeln rau und dann haftet wiederum die Sauce besser daran – ideal für eine Carbonara Sauce. Auf der Pasta Verpackung entdeckt ihr vielleicht auch die Worte Spaghetti al bronzo – das bedeutet, dass die Pasta durch eine Bronzescheibe gedrückt wurde, welche eine besonders schön raue Oberfläche erzeugt – ein Qualitätsmerkmal.
Der richtige Schinken
Nächster wichtiger Punkt: der Schinken. Auf keinen Fall gehört Kochschinken in eine Carbonara! Es braucht einen luftgetrockneten Schinkenspeck. Das Fett im Schinken ist wichtig, denn es gibt Geschmack. Zwei Schinken kann ich hier empfehlen. Mein alltime favorite: Guanciale! Der luftgetrocknete Schinken aus der Schweinebacke hat ca. 70% Fett – ja klingt viel, aber man braucht auch kein zusätzliches Olivenöl mehr in der Pfanne. Wer keinen Guanciale bekommt kann auf Pancetta zurückgreifen. Ein ebenfalls luftgetrockneter Schinken, aber aus dem Schweinebauch. In beiden Fällen sollten die Schinkenscheiben ca. 2mm dick sein. Beide Schinken haben, je nach Region, das Prädikat: perfekter Schinken für Spaghetti alla Carbonara.
Die Wahl des richtigen Käse
Traditionell kommt in eine Spaghetti Carbonara Pecorino. Dieser italienische Hartkäse wird traditionell aus Schafmilch hergestellt. Es gibt ihn in verschiedenen Altersstufen. Zu alt sollte er auf keinen Fall sein, denn dann schmeckt der Käse zu rass und würde den Geschmack aller anderen Zutaten überdecken. Das Alter erkennt man gut an der Struktur – je älter der Pecorino wird, desto mehr Salzkristalle haben sich im Käse gebildet und die Struktur sieht bröckelig aus. In diesem Fall ist der Schafkäse zu alt. Ein gereifter, mittelalter Pecorino ist ideal. Wer partout keinen Zugang zu Schafskäse findet kann auch Parmesan verwenden. Oder ihr seid ganz vermessen und probiert eine Mischung aus Parmesan und Pecorino – auch das ist sehr lecker.
Cremige Sauce ohne Sahne
Kommen wir zum Besonderen und entscheidenden Punkt bei einer Carbonara: die Sauce! Frische Eier und das stärkehaltige Kochwasser der Nudeln bilden sie cremige Sauce für die Carbonara – ok, auch der Pecorino hat seinen Anteil daran. Die Eier werden verquirlt und mit den Nudeln, dem Pecorino und dem Speck vermischt – dabei bindet dieses Gemisch zu einer geschmeidigen Sauce ab, die sich um die Nudeln legt. Einfach göttlich!
Ihr seht schon, auch wenn ich jetzt ziemlich viel geschrieben habe: die Grundzutaten sind simpel, ebenso wie die Zubereitung. Es kommt aber vor allem auf die Auswahl und Qualität der richtigen Zutaten an. Ich würde euch daher empfehlen: probiert Guanciale und Pancetta aus und findet heraus, was euch besser schmeckt. testes Pecorino und Parmesan und versucht auf jeden Fall einmal Spaghetti al bronzo zu bekommen. Viel Spaß beim Kochen.
Rezept-Tipp: Sucuk Pasta aus Kitchen Impossible
Kennst Du die Sucuk Pasta unserer DFB-Elf von DFB-Koch Anton Schmaus? Ich habe das Lieblingsgericht unserer deutschen Fußball Nationalmannschaft nachgekocht. Ein feines Pastagericht mit einer super leckeren Sucuk-Tomatensauce. Hier kommt ihr zum Rezept Sucuk Pasta
Zutaten
Pro Person benötigt ihr:
- 100 g Spaghetti al bronzo
bestellen* - 1 Eigelb
- 1 Ei
- 70 g mittelalter Pecorino
bestellen* - 50 g Guanciale oder Pancetta (2 mm dick)
- Nudelwasser
- gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Die angegebene Menge ergibt eine Portion Spaghetti Carbonara. Ihr könnt die Mengen also einfach vervielfachen.
- Kocht die Spaghetti, nach Packungsanleitung, im Salzwasser schön al dente.
- Sobald die Nudeln ins Wasser kommen solltet ihr beginnen den Guanciale (oder Pancetta) zu braten. Stellt dabei die Pfanne aber nur auf mittlere Stufe. Das Fett soll zwar teilweise austreten, aber der Schinken sollte nicht komplett knusprig werden. Vereinzelte goldbraune Stellen sind perfekt.
- In einer kleinen Schüssel verrührt ihr das Eigelb mit dem Ei, dem frisch geriebenen Pecorino und etwas schwarzem Pfeffer. Ich gebe zum Schluss nochmal eine Portion frisch gemahlenen Pfeffer auf meine Pasta im Teller und bin daher hier, bei diesem Schritt, sparsam.
- Die Nudeln holt ihr nun mit einer Pastazange heraus und gebt sie sofort in die Pfanne mit dem Speck. Nudelwasser bloß nicht wegschütten, das brauchen wir nämlich noch.
- Schaltet den Herd ab und gebt sofort die Ei-Pecorino-Mischung zur Pasta. Jetzt heißt es schnell sein: Sofort umrühren und nochmal ca. 50 bis 100 ml Nudelwasser unterrühren. Es entsteht nun eine cremige Sauce, die nicht zu flüssig sein sollte und dadurch perfekt an den Spaghetti haftet.
- Auf einem Teller anrichten und nach belieben nochmals mit frisch gemahlenem Pfeffer toppen.
- Kein Salz? Nein. Da das Nudelwasser schon gesalzen ist und sowohl der Pecorino als auch der Guanciale schon salzig sind, brauche ich kein zusätzliches Salz.
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