Wow – gestern der Tagessieg bei „Die Küchenschlacht“ im ZDF mit meinen Gnocchi mit Tomaten, Gremolata und Fenchelsalami-Chip und heute darf ich meine feine Ceviche von der Dorade mit Kichererbsen-Creme, Aquafaba-Schaum und Mangold-Chip für Juror Ralf Zacherl kochen.
Meine Freunde und mein Liebster waren sich beim Probekochen einig: dieses Gericht ist das Beste, was sie jemals aus meiner Küche probiert haben. Die feine Säure der Limette im Ceviche, der leicht scharfe Schaum aus Aquafaba, dem Kichererbsenwasser aus der Dose, die knackig-knusprigen Kichererbsen und der fein knsuprige Mangold-Chip – eine wirklich göttliche Kombination, die ich jeden Tag essen könnte.
Ceviche habe ich letztes Jahr in >> Mexiko lieben gelernt. Ich hatte Ceviche schon vorher gegessen, aber erst als ich auf Yucatan dieses Gericht gegessen habe, habe ich mich darin verliebt. Diese frische und leichte Küche: Zwiebeln, Limetten und Fisch – ganz ehrlich: es gibt für mich kein Gericht, das mehr nach Sommer schmeckt als eine Ceviche.
Infos zur Sendung „Die Küchenschlacht“
Meine Erlebnisse und Backstage Erfahrungen habe ich in diesem Artikel zusammengefasst >> Tina bei „Die Küchenschlacht“ im ZDF
In der Kochsendung „Die Küchenschlacht“ im ZDF, die schon seit 12 Jahren erfolgreich läuft, treten jede Woche sechs Kandidaten an um sich jeden Tag einer neuen Kochherausforderung zu stellen, begleitet von einem Profikoch, der als Moderator auch mit Rat und Tat zur Seite steht. In unserer Woche ist das Cornelia Poletto. Von Montag bis Freitag müssen die Kandidaten jeden Tag zu einem bestimmten Thema kochen. Montag: Leibgericht | Dienstag: Vorspeise | Mittwoch: Italienische Klassiker | Donnerstag: Warenkorb | Freitag: Finalgericht von Cornelia Poletto. Natürlich kennen wir die Themen und können uns im Vorfeld Zuhause in aller Ruhe darauf vorbereiten und probe kochen. Im Studio hat man dann genau 35 Minuten Zeit um sein Gericht auf den Teller zu bringen. Ein Juror bewertet dann die Gerichte, wählt jeden Tag seinen Favoriten, den Tagessieger, und einen „Verlierer“, der die Kochsendung verlassen muss. Im Finale am Freitag kochen die beiden Finalisten dann ein vorgegebenes Gericht des Moderators, in meinem Fall ein Schweinebraten all italiana von Cornelia Poletto.
Was ist eigentlich Ceviche?
Ich würde sagen: Ceviche – das ist das Beste, was man aus Fisch machen kann. Tatsächlich ist es aber einfach in Limettensaft gegarter, roher Fisch. Die Fischfilets werden zusammen mit Zwiebeln, Koriander und Gemüse serviert wird. Typischerweise kommen Tomaten, Staudensellerie, Paprika und Avocado zum Einsatz, reichlich Limettensaft, Salz und eine Prise Zucker. Natürlich kann man eine Ceviche auch pimpen mit Pfeffer, anderen Kräutern, anderen Zitrusfrüchten oder Gemüse, oder Beilagen wie Nachos, Mais oder – in meinem Fall – Kichererbsenpürree.
Der Fisch darf nicht länger als 10 Minuten im Saft marinieren, da er sonst zu „durch“ wird. Ob man den Fisch in Tranchen schneider oder in Würfel ist reine Geschmackssache. Ich bin auf jeden Fall mehr als gespannt, wie euch mein Rezept für Ceviche deluxe schmeckt.
Zutaten
Für die Ceviche:
- 1 Dorade
- 2 Limetten
- ½ bis 1 TL Chilipulver
- 1 TL Salz
- Prise Zucker
- 2 Scheiben Ingwer
- ⅓ Bund Koriander
- ¼ rote Zwiebel
- ¼ gelbe Paprika
- ¼ Tomate
- 2 Stangen Mangold
Für die gerösteten Kichererbsen:
- 1 EL Kichererbsen
- 1 EL Distelöl
- 1 TL Salz
- etwas Chilipulver
Für die Kichererbsencreme:
- 1/2 Schalotte
- 150 ml Olivenöl
- 1 Knoblauchzehe
- 1 TL Zucker
- 200 g Kichererbsen
- 50 ml Aquafaba
- ca. 1 TL Salz
- etwas Chilipulver
Für den scharfen Schaum:
- ca. 100 ml Kichererbsenwasser (Aquafaba)
- Prise Chili
- Prise Zucker
Für den Mangold-Chip:
- 1 Mangoldblatt
- Öl zum Frittieren
- etwas Salz
- etwas Limettenabrieb
Zubereitung
- Die angegebene Menge ergibt zwei Portionen Ceviche mit Kichererbsen-Creme, Aquafaba-Schaum und Mangold-Chip.
Scharfer Aquafaba
- Kichererbsenwasser mit Zucker und Chili vermengen und in der Küchenmaschine schaumig schlagen. Das dauert, je nachdem welches Kichererbsenwasser ihr verwendet 5 bis 20 Minuten. Kontrolliert einfach immer wieder, ob der Schaum schon steif ist. Falls ja, könnt ihr kurz aussetzen mit dem Schlagen. Kurz vor dem Servieren solltet ihr dann nochmal aufschlagen.
Kichererbsencrunch
- Kichererbsen gut abtrocknen, mit Salz, Chili und Öl vermengen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C Umluft für 25 bis 30 Minuten knusprig rösten.
Kichererbsencreme
- Schalotte fein würfeln und in ca. 2 EL Olivenöl dünsten. Knoblauchzehe fein hacken und ebenfalls mitbraten. Zucker hinzugeben und schmelzen lassen. Kichererbsen und restliches Öl hinzugeben und kurz anrösten. Aquafaba hinzugeben, mit Salz und Chili würzen kurz aufkochen, und pürieren. Die Kichererbsencreme sollte schön fein und cremig sein, evtl. braucht ihr noch einen Schuss Wasser, damit die Creme schön seidig wird.
Ceviche
- Den Strunk von meinen Tomaten entferne ich mit dem >> Tomatenhai*. Ein super simples aber geniales Küchentool wie ich finde.
- Limette auspressen und mit Salz, Zucker und Chili vermengen. Zwiebel in feine Streifen schneiden und zum Limettensaft geben. Paprika und Tomaten in feine Streifen schneiden, Dorade filetieren, von der Haut ziehen und in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. 10 Minuten vor dem Servieren alles zum Limettensaft geben. Mangoldstangen in 1 cm breite Stücke schneiden und ebenfalls hinzugeben. Alles gut vermischen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Direkt vor dem Servieren den grob gehackten Koriander inkl. Stile hinzugeben und unterheben.
- Tipp Nachdem der Fisch filetiert ist müssen noch ein paar Gräten gezogen werden. Grätenzangen gibt es wirklich viele am Markt, aber – meiner Meinung nach – nur eine, die diesen Namen wirklich verdient und hält was sie verspricht. Mein unangefochtener Liebling unter den Grätenzangen ist die >> Fischgrätenpinzette von Global
Mangold-Chip
- Mangoldblatt gut abtrocknen und bei niedriger Temperatur (ca. 120°C) langsam frittieren bis der Chip durchsichtig, aber nicht braun ist – das dauert ca. 2 bis 3 Minuten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Salz würzen.
- Tipp Besonders lecker wirds, wenn ihr Salz mit Limettenabrieb im Mörser vermahlt und damit die Mangold-Chips würzt.
Anrichten
- Kichererbsencreme auf einem Teller anrichten und einen Kessel formen. Mit der Ceviche inkl. Sauce füllen. Einen Kleks scharfes Aquafaba darauf geben. Den Mangoldchip oben auflegen und mit den gerösteten Kichererbsen garnieren.
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