Ein neues geglücktes Experiment aus meiner Küche und diesmal entführe ich Euch nach Peru und habe wohl das bekannteste zumindest aber das beliebteste Gericht der Peruaner dabei: Aji de Gallina – ein peruanisches Hähnchen Geschnetzeltes oder Frikassee, je nachdem wie man es bezeichnen mag. Die cremige Sauce aus Brot, Nüssen, Gewürzen, Kondensmilch und gelber Chili schmeckt wirklich total anders, als wir es hier in Deutschland gewohnt sind. Aber eines sage ich euch: ich habe noch nie ein solch köstliches Geschnetzteltes gegessen. Dieses Rezept hat absolut Lieblingsgericht-Potential.
Unsere Freunde Annika und Bernd hatten dieses Jahr vor eine lange Reise nach Südamerika zu machen und die Panamericana entlang zu reisen. Und dann kam Corona… aus der Traum für dieses Jahr. Zu ihrem 30. Geburtstag haben wir unserer Freundin Annika dann eine Mini-Weltreise nach Peru geschenkt, als kleine Entschädigung für die ausgefallene Reise. Los ging es mittags mit einer Alpaka Wanderung im Aurachtal. Mit unseren beiden Aplakas Carlos und Amigo machten wir einen schönen Spaziergang und kuschelten mit den putzigen Tieren. Und Abends: ja, da sollte es dann ein peruanisches Dinner geben.
Los ging es mit Ceviche – das Nationalgericht in Peru. Ihr findet auf meinem Blog schon zwei richtig tolle Rezepte für Ceviche. Die traditionelle peruanische Variante >> Ceviche mit Leche de Tigre und eine typisch mexikanische Version, ein bisschen aufgepeppt >> Ceviche mit Kichererbsencreme und ein bisschen Chichi.
Beim Hauptgericht habe ich viel recherchiert und dann einen Bekannten von mir gefragt – ein Spitzenkoch, der Halbperuaner ist: Aji de Gallina war seine Antwort, das sei nämlich sein Lieblingsgericht aus seiner Kindheit. Und ganz ehrlich: ich kann verstehen, warum er so verrückt danach ist. Die Aromen sind aussergewöhnlich lecker. Neben Hähnchenfleisch gehören Kartoffeln in eine Aji de Gallina. Die peruanischen Kartoffelsorten enthalten deutlich weniger Stärke, als unsere Kartoffeln, weswegen sie in Peru eher als Gemüse als als Beilage angesehen werden. Deshalb isst man auch noch Reis zu Aji de Gallina. Ein gekochtes Ei und schwarze Oliven kommen als Topping oben drauf. Gerade das Ei finde ich absolut genial zu der cremig-scharfen Sauce. Die Oliven wirken etwas ungewöhnlich, aber die Küche in Peru hat kulinarisch verschiedenste Einflüsse aus verschiedenen Ländern wie z.B. Japan und Italien erhalten. Das macht die Küche auch so spannend. In sehr vielen Rezepten liest man auch noch Parmesan als Zutat für die Sauce – ganz ehrlich: ich habe ihn nicht gebraucht, weil die Sauce so schon sooo köstlich war. Aber: probieren kann man es ja mal?!
Zum Dessert servierte ich dann noch einen Milchreis mit Zimt auf einer warmen Erdbeersauce mit Rum. Den Milchreis habe ich in Nocken gestochen und dann mit braunem Zucker mit einem Bunsenbrenner karamellisiert. Lecker! Ein wirklich toller und leckerer Abend. Und natürlich möchte ich Euch das Rezept für das leckere Aji de Gallina auf keinen Fall vorenthalten und ich weiß auch, dass schon zwei Personen sehnsüchtig auf das Rezept warten… also Annika und Bernd: here we go!
Das wichtigste für Aji de Gallina ist eine gelbe Chilipaste namens Pasta de Aji Amarillo. Diese Paste besteht aus gelben Chilischoten, die püriert werden. Man kann diese Paste kaufen aber auch einfach aus frischen gelben Chilischoten selbst machen. Ich habe mich für letzteres entschieden und einfach frische felbe Chilischoten gekauft, entkernt und diese mitgekocht, damit nicht schon wieder noch zusätzliches Glas Gewürzpaste im Kühlschrank steht.
Zutaten
Für den Hühnerfond:
- 4 Stück Hähnchenkeulen (ca. 1,5 kg)
- 300 g Suppengrün (Knollensellerie, Lauch, Petersilie, Karotte)
- 1 weiße Zwiebel
- 2 l Wasser
Für die Sauce:
- 8 cl Olivenöl
- 300 g rote Zwiebeln
- 7 Knoblauchzehen (frisch)
- 5 bis 7 gelbe Chilischoten (je nach Schärfe)
- 70 g Walnüsse (alternativ Mandeln)
- 1 bis 1,5 l Hühnerfond (der selbstgekochte)
- 3 weiße Brötchen
- 100 ml Milch (3,5%)
- 340 g Kondensmilch (10%)
- 3 TL Salz
- 1 TL Pfeffer schwarz
- 2 TL Kreuzkümmel gemahlen
- 2 TL Kurkuma
- 800 g Kartoffeln festkochend
Als Topping:
- eine Hand voll schwarze Oliven
- 1/2 Bund frische Petersilie
- 6 bis 8 Eier
Dazu:
- 300 g Parboiled Naturreis
Zubereitung
- Die angegebene Menge ergibt 6 bis 8 Portionen, je nach Hunger der anwesenden Esser.
Hühnerfond kochen
- Zunächst das Suppengemüse (nur eine Karotte davon, die restlichen Karotten für ein anderes Gericht verwenden ) klein schneiden und zusammen mit den Hähnchenschenkeln in eine großen Topf geben. Mit 2 Liter Wasser auffüllen, sodass das Fleisch gerade bedeckt ist und nun bei mittlerer Hitze für ca. 45 bis 60 Minuten kochen.
- Anschließend die Brühe abseihen (das sollte ca. 1,5 bis 2 Liter ergeben), die Schenkel etwas abkühlen lassen und dann das Fleisch vom Knochen zupfen und in eine Schüssel legen.
- Tipp Ich verwende nur eine Karotte von meinem Suppengrün, weil bei zu viel Karotte die Brühe viel zu süß und nur nach Karotte schmecken würde. Ist mir schon mal passiert, seit dem bin ich vorsichtig.
Sauce zubereiten
- Zerrupft die Brötchen in einer großen Schüssel und gebt Kondensmilch und Milch hinzu.
- Halbiert die Chilischoten und entfernt die Kerne – tragt dabei unbedingt Handschuhe. Schneidet die Zwiebel in feine Würfelchen, hackt den Knoblauch und die Chilischoten fein und dünstet alles im Olivenöl in einem großen Topf an. Sobald das Gemüse fertig ist, gebt ihr die grob gehackten Walnüsse und die Gewürze hinzu und röstet diese kurz an. Gießt einen Liter Hühnerfond hinzu und kocht kurz auf. Püriert dann alles sehr fein – entweder mit dem Zauberstab oder in einem Standmixer. Gebt dann die aufgeweichten Brötchen hinzu und püriert nochmals zu einer sämigen Sauce. Ggfs. nochmals etwas Brühe nachgießen. Ich habe insgesamt 2 Liter Brühe hinzugegeben und dadurch eine noch leicht sämige Sauce enthalten.
- Kocht die Kartoffeln in einem Topf mit Salzwasser gar, pellt die Kartoffeln, schneidet diese in Scheiben und gebt sie zusammen mit dem abgezupften Hähnchenfleisch in die heiße Sauce. Kocht nochmal auf.
- Kocht die Eier fest, damit ihr sie anschließend gut halbieren könnt. Nun kocht ihr noch den Reis nach Packungsanleitung.
- Tipp Ich koche Reis und Kartoffeln gleichzeitig im selben Topf. Das spart Zeit und Platz auf dem Herd.
Aji de Gallina mit Reis, Eiern, Oliven und Petersilie anrichten
- Serviert das Aji de Gallina mit Reis, toppt ein aufgeschnittenes Ei darauf und dekoriert mit ein paar schwarzen Oliven und frisch abgezupften Petersilienblättchen.
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