Kitchen Impossible „Die Weihnachtsedition“ in der Schweiz bei Stefan Wiesner, „Der Hexer“, in seinem Gasthof Rössli und seiner alchemistischem Naturküche. Schon einmal war Stefan Wiesner Teil von Kitchen Impossible – damals schickte Meta Hiltebrand ihren Kontrahenten Tim Raue zu dem aussergewöhnlichen Koch, der die komplette Natur verkocht. Tim Mälzer und Max Strohe dürfen diesmal das Weihnachtsmenü vom Hexer nachkochen, denn Tim Raue und The Duc Ngo schicken die beiden nach Escholzmatt. Es erwarten die beiden sehr aussergewöhnliche Gerichte: Kohlenfondue mit Kohlenbrot (alias schwarzes Käsefondue mit schwarzem Ruchmehlbrot), das mit Kohle gefärbt wird, Heusuppe, Lebkuchen-Bratwurst mit Apfel und Lebkuchen, und zum Dessert ein Eis vom Christbaum.
Ich gebe gleich zu, da ich weder eine Motorsäge zur Hand hatte noch einen Kübel mit Stickstoff im Keller lagere, habe ich auf die Zubereitung des Christbaum-Eis-Desserts verzichtet. Das war mir dann doch wirklich einen Tick zu abgefahren, auch wenn es bestimmt sehr lecker ist. Das schwarze Käsefondue und das schwarze Ruchmehlbrot hingegen, habe ich mir direkt vorgenommen und war erstaunt, dass Kohle tatsächlich den Geschmack beeinflussen kann. Bei solch geringen Mengen. Die Heusuppe und die Lebkuchen-Bratwurst habe ich im Übrigen auch nachgekocht.
Was ist Ruchmehl und wie schmeckt Ruchmehlbrot?
Ruchmehl ist ein Weizenmehl. Entgegen der Vermutung, Ruchmehl hätte was mit Rauch zu tun – Ruch <> Rauch – steht die Bezeichnung für ein Fast-Vollkornmehl. Es ist etwas dunkler als das TYP 405 Weizenmehl und beinhaltet einen Teil der äußeren Schalenschicht des Getriedes. Der Ausmahlungsgrad beträgt in etwa 75% bis 85%. Geschmacklich kann man ein Ruchmehlbrot daher als irgendwas zwischen einem Weizenbrot und einem Weizen-Roggen-Mischbrot einordnen. Ich finde es etwas herber als ein reines Weizenbrot aber trotzdem milder als ein Roggenmischbrot.
Welchen Einfluss hat die Kohle auf Konsistenz und Geschmack?
Aaaaalso, ganz ehrlich: für mein Empfinden braucht es die Kohle nicht, denn sie verbessert den Geschmack und auch die Konsistenz von Brot und Käsefondue nicht. Das Brot schmeckt durch die Kohle etwas herber, würde ich sagen. Optisch macht so ein schwarzes Brot aber wirklich richtig was her. Die Verarbeitung beeinflusst die Kohle übrigens überhaupt nicht. Beide Teige liesen sich gleich gut verarbeiten. Aber beim Käsefondue würde ich sogar sagen, die Kohle macht es schlechter. Warum? Weil der Geschmack des Weins durch die Kohle irgendwie fast komplett absorbiert wird. Das Fondue schmeckt dann etwas herzhafter, weniger geschmeidig und zart dafür rustikaler. Von der Konsistenz her ist es nahezu identisch. Ein bisschen flüssiger ist das Käsefondue ohne Kohle. Aber das ist jetzt nichts was ich mit besser oder schlechter bewerten würde. Also: es ist ein netter Gag, aber ich würde es beim Käsefondue wohl nicht nochmal machen. Beim Brot schon – kann ich mir auch richtig gut vorstellen: eine schwarze Scheibe Kohlenbrot mit Lachs drauf?! Sieht bestimmt toll aus.
Achja: ich hatte irgendwie erwartet, dass Kohle rauchig schmeckt. Tut sie aber nicht. Eigentlich ist sie sogar geschmacksneutral. Sie hat damit also vor allem einen optischen Effekt als dass sie sich wirklich auf den Geschmack auswirkt. Damit meine ich: Aktivkohle an sich hat keinen eigenen Geschmack, obwohl sie den Geschmack vom Käsefondue beeinflusst hat.
Welcher Käse kommt ins Kohlenfondue (schwarze Käsefondue) von Stefan Wiesner?
Stefan Wiesner nutzt Vacherin Fribourgeois, Le Gruyère und Tilsiter Käse für sein Kohlenfondue. Wie sagt er so schön in der Sendung? Für den Schmelz, für den Geschmack und für die Bindung. Der Vacherin ist ein wunderbar würziger und cremiger Hartkäse, der ganz klar für den wunderbaren Schmelz beim Käsefondue verantwortlich ist. Der Le Gruyère sorgt vor allem für Geschmack. Tilsiter ist dann wohl für die Bindung da, denn geschmacklich kommt dieser Käse gegen die beiden anderen nicht an und es bleibt ihm dann wohl nur noch die Rolle des „für die Bindung“.
Übrigens: ein typisches Schweizer Käsefondue besteht aus 50% Le Gruyère und 50% Vacherin Fribourgeois. So habe ich es auch vorletztes Jahr im Jura & 3-Seen-Land gegessen, als ich dort die Umgebung kulinarisch erkundet habe. Für ein bisschen Fernweh-Feeling bitte einmal hier zu meiner Reisereportage >> KLICK.
Wo bekomme ich Aktivkohle zum essen?
Es gibt mehrere Möglichkeiten Aktivkohle zu bekommen. Natürlich, relativ einleuchtend die Apotheke. ABER: dort ist sie unverschämt teuer. 10 g kosten dort ca. 8€. Günstiger wirds im Internet. Hier bekommt man 40 g Kohle schon für 12€ >> Aktivkohle*.
Mit und ohne Kohle im Vergleich
Ich wollte es gleich ganz richtig machen und habe sowohl das Ruchmehlbrot als auch das Käsefondue einmal mit und einmal ohne Kohle zubereitet. Nur so kann ich schließlich den Unterschied zwischen Kohlenfondue direkt beurteilen. Außerdem bekommt ihr so einen direkten Einblick, inwiefern die Aktivkohle die Optik des Brotes und des Käsefondues beeinflusst.
Die Original Rezepte aus Kitchen Impossible „Die Weihnachtsedition“ 2020
Dieses Mal war es wirklich etwas schwieriger die Rezepte nachzubauen, als bisher. Denn die Köche haben etwas weniger über ihre Gerichte gesagt. Zumindest wurde fast nie über Mengen gesprochen. Nichts desto trotz habe ich drei der tollen Gerichte „nachgebaut. Mit Klick auf den Titel kommt ihr zum jeweiligen Rezept.
Zutaten
Für das Kohlenfondue alias schwarze Käsefondue:
- 125 g Le Gruyère AOP
- 100 g Vacherin Fribourgeois AOP
- 75 g Tilsiter
- 120 ml Weißwein trocken
- 1,5 geh. TL Stärke
- 2 gestr. TL Aktivkohle
Kohle bestellen *
Für das Kohlenbrot alias Ruchmehlbrot:
- 500 g Ruchmehl
Ruchmehl bestellen* - 1/2 Würfel Hefe
- 1 TL Zucker
- 350 ml lauwarmes Wasser
- 2 TL Salz
- Prise Zucker
Für die Hälfte des Teiges zum schwarz färben:
- 7 g Aktivkohle >>
Kohle bestellen *
Zubereitung
- Die angegebene Menge fürs Brot reicht für 4 bis 6 Portionen. Das Käsefondue für 2 bis 3 Portionen.
Ruchmehlbrot mit und ohne Kohle
- Damit ich den direkten Vergleich habe und feststellen kann, welchen geschmacklichen Einfluss die Kohle auf das Brot hat, habe ich aus dem selben Teig zwei Brote gebacken – eines mit und eines ohne Kohle. Und natürlich auch, damit ich einen Vergleich habe, was die Bräunung angeht. Bei dem Kohlebrot sieht man das ja sehr schlecht, daher noch ein helles Brot zum Temperatur-Zeit-Mess-Vergleich.
- Hinweis: Die angegebenen 7g Kohle beziehen sich auf die Hälfte des Teiges, wollt ihr den kompletten Teig schwarz färben braucht ihr die doppelte Menge Kohle, also 14 g.
- Löst die Hefe im lauwarmen Wasser zusammen mit dem Zucker auf und lasst das Hefewasser nun für ca. 10 Minuten stehen.
- Ich habe den Teig aufgeteilt um zwei kleinere Brot zu haben, statt einem großen Ruchmehlbrot.
- Mehl, Salz und evtl. Kohle in eine Schüssel geben, Hefewaser hinzugeben und gut durchkneten. Teig halbieren, zu zwei runden Bällen formen und an einem warmen Ort für ca. 2 Stunden gehen lassen. Anschließend nochmals rund formen, auf ein Backblech legen und nochmals 20 Minuten gehen lassen.
- Den Ofen auf 210°C Ober/Unterhitze vorheizen und die Ruchmehlbrote darin für ca. 35 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Käsefondue mit und ohne Kohle
- Auch hier wollte ich den direkten Vergleich und habe zwei Mal das gleiche Käsefondue zubereitet – einmal mit und einmal ohne die Kohle.
- Reibt den Käse über die grobe Seite eurer Vierkantreibe. Verrührt die Stärke mit dem Weißwein und gießt dieses über den Käse. Nun bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren den Käse schmelzen. Keine Sorge, es wirkt am Anfang so, als würde sich die Käsemasse nie mit dem Wein verbinden, aber das kommt. Hier braucht ihr nur etwas Geduld.
Käsefondue mit Ruchmehlbrot anrichten
- Stefan Wiesener richtet dein Kohlenfondue mit Kohlenbrot ganz einfach auf einem Holzbrett an. Stück vom Ruchmehlbrot abreissen und etwas Käsefondue direkt darauf geben. Natürlich habe ich das fürs Foto nun auch so gemacht, aber eigentlich esse ich mein Käsefondue etwas anders.
- Ich schneide mein Ruchmehlbrot in kleine Stücke oder rupfe es klein und tunke es dann direkt in den Topf mit dem Käsefondue. Macht es einfach so, wie ihr es am liebsten mögt.
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