Kitchen Impossible in Salzburg bei Kurt Bergen: Sepp Schellhorn schickt Tim Mälzer in den Gasthof Schloss Aigen um dort eine österreichische Spezialität, die köstlichen Grammelknödel mit Veltlinerkraut und Schweinssaftl, zu probieren. Grammelknödel sind gefüllte Kartoffelknödel, die mit knuspriger Schweineschwarte gefüllt sind. Bei Kurt Bergen werden sie auf geschmortem Weißkraut serviert und dann noch mit einer Bier-Rotwein-Jus, dem Schweinssaftl, übergossen.
Tim Mälzer ist ganz ausser sich, als er die Grammelknödel probiert. „Das gehört zu den besten Gerichten, die ich jemals bei Kitchen Impossible gegessen habe!“ sagt er. Schon einmal sagte er das über ein Gericht, das war damals der Cullen Skink, ein Fischeintopf aus Schottland.
Was sind Grammeln?
Grammeln sind – ganz allgemein – eigentlich ein Nebenprodukt der Fettgewinnung aus tierischen Produkten. Also, wenn Schweineschmalz hergestellt wird, fallen Grammeln an. In Franken sagen wir zu Grammeln: Grieben oder Schmalzgrieben. Das Schweineschmalz entsteht durch das Auslassen, also dem Herausschmelzen, des Fettes aus dem Rückenspeck des Schweines. Und dabei bleiben kleine braune und knusprige Stückchen übrig: die Grammeln oder Grieben. Vielleicht habt ihr den Ausdruck Griebenschmalz schon mal gehört? Das ist ein Brotaufstrich aus Schweineschmalz und Grieben bzw. Grammeln. Der Rückenspeck, wird auch Grüner Speck genannt und muss frisch sein, darf also noch nicht geräuchert, gepökelt oder luftgetrocknet sein. Hier seht ihr, wie so ein Speck aussieht:
Ich werde Grammeln nie wieder selbst machen! Wieso? Deshalb:
- Es dauert wirklich lange Grammeln zu machen: Da ist der Speck, den man in gleichmäßig kleine Würfelchen schneiden muss. Je größer die Grammeln, desto weniger geeignet sind sie für die Knödelfüllung. Also: schön klein schneiden in maximal 1cm große Würfelchen – das dauert. Jetzt bin ich wirklich schnell beim Schneiden, aber ich habe 30 Minuten für 1 kg Grünen Speck gebraucht. Und man braucht eine gewisse Menge, damit die Grammeln schön werden. Übrigens: aus 1 kg Schweinespeck werden nur ca. 300 g Grammeln. Der Rest ist dann Schweineschmalz.
- Es ist wirklich heikel Grammeln zu machen. Die erste Ladung Grammeln ist mir verbrannt. Nach 2 Stunden habe ich mal kurz für 5 Minuten nicht aufgepasst und schwupps waren sie mir verbrannt und nicht mehr zu retten. Also musste ich nochmal von vorne anfangen. Die Speckwürfel müssen ständig gerührt werden, damit sie nicht anbrennen. Das Auslassen dauert aber gute 2 Stunden, dazu noch das Speck schneiden… so lange möchte selbst ich nicht am Herd stehen und einen einzigen Topf beaufsichtigen.
- Die Herstellung ist wirklich geruchsintensiv. Die ganze Wohnung riecht nach Schweinefett – nicht gerade toll. Wenn ihr die Möglichkeit habt draussen zu kochen: probiert es gerne aus, ansonsten würde ich davon abraten. Ich hatte den ganzen Tag die Dunstabzugshaube laufen, die Fenster offen und einen Diffuser mit Pfefferminzöl im Einsatz.
- Als ich meinem Freund Jens (Metzgermeister) mein Leid geklagt habe sagte er: „Kein Problem! Ich mache doch eh jede Woche Grammeln. In Zukunft schicke ich die dir!“ Mensch, wenn ich das vorher gewusst hätte… aber gut, so konnte ich es zumindest für Euch schon mal ausprobieren.
Grammeln online bestellen
Ich habe meinen Metzgerfreund Jens gebeten Grammeln / Grieben in seinem Onlineshop anzubieten, denn diese im Laden zu finden ist ausserhalb Österreichs ein unmögliches Unterfangen. Ausserdem gibt es auch noch das Schweineschmalz bei ihm zu kaufen.
Grammeln in der Mikrowelle | Tipp von meiner Leserin Christiane
Christiane schreibt: „Man mag es nicht glauben, aber es klappt super. Ich habe den grünen Speck einfach in Würfel geschnitten und in eine Keramikauflaufform gelegt. Dann das ganze für ca. 20 Minuten bei 900 Watt in die Mikrowelle (zwischendurch immer mal nachsehen und ggf. auch die Zeit verkürzen oder auch verlängern, je nach Gerät) und tadaa perfekte Grammeln. Ok man muss danach die Mikrowelle putzen aber so ist das halt. Es riecht weniger und das Fett spritzt maximal in der Mikrowelle umher und nicht in der halben Küche.“
Welchen Wein für das Veltlinerkraut?
Kurt Berger spricht vom Grünen Veltliner, einem österreichischem Süßwein. Ich war da erst Mal irritiert, denn ich kenne den Grünen Veltliner als trockenen Weißwein und wusste nicht, dass es diesen auch als Süßwein gibt. Nach Gesprächen mit einer Sommelier war klar: süßer Veltliner ist sehr speziell, den gibt es hier nicht auf Lager. Weder im Gastrogroßhandel noch in Weinhandlungen hatte ich Glück. Im Internet findet man aber diverse Anbieter. Deshalb habe ich mir dann einfach diesen süßen Riesling* gekauft. Damit hat das Kraut wirklich fantastisch geschmeckt. Genauso, wie es Tim Mälzer beschrieben hat: „Bitternote und ohne Säure“. War wirklich lecker und total passend zu den Grammelknödeln. Die Bitternote braucht es zu dem doch relativ fettigen Gericht. Übrigens: meist werden Grammelknödel mit Sauerkraut angeboten, auch eine leckere Variante, die ihr ja mal probieren könnt. Auf das Entenschmalz, mit dem das Veltlinerkraut eigentlich angebraten wird habe ich verzichtet, weil ich mir nicht für einen EL ein ganzes Glas kaufen wollte. Deshalb steht im Rezept nur Butterschmalz.
Der Knödelteig
Ich habe die Knödel mit jeweils 120 g Mehl und 120 g Gries zubereitet, das machte die Knödel relativ porös und nicht so schön glatt wie in der Sendung zu sehen ist. Nachdem ich die Knödel gekocht hatte, habe ich dann das Originalrezept für die Knödel von Kurt Bergen bekommen. Er nimmt 200 g Mehl und 70 g Gries auf 500 g mehlig kochende Kartoffeln. Dazu noch 70 g Butter und 80 g Eigelb. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer und Muskat. Bei ihm ist also der Getreideanteil im Knödel noch höher als bei mir. In Franken essen wir reine Kartoffelknödel, ohne die Zugabe von Mehl. Probiert einfach aus, wie es euch am Besten schmeckt.
Das Schweinssaftl…
… ist die beste Bratensauce, die ich je gegessen habe! Ganz ehrlich: ich würde Euch raten: kocht euch gleich einen ganzen Liter von dem Zeug! Soooo gut! Frische, ungefüllte Kartoffelknödel mit dieser Sauce – das muss ein Gedicht sein!
Verlosung -beendet
Herzlichen Glückwunsch an Andreas!
Heute verlose ich ein leckeres Paket von meinen Freunden aus der Landmetzgerei Kachler-Hoferer an Euch. Da drin sind natürlich die Grammeln und das Schweineschmalz, ein Paar leckere Pfefferbeisser, ein Paar würzige Polnische und eine Wurstdose, die ihr Euch, aus dem Sortiment, aussuchen dürft. Was ihr dafür tun müsst? Hinterlasse mir einen Kommentar, hier auf dem Blog, unter diesem Blogpost und verrate mir:
Kennst Du Grammelknödel und welche Wurstdose hättest Du gerne?
Hier kommt ihr zum Sortiment für die Wurstdosen.
Ich wünsche euch viel Glück!
Das Gewinnspiel startet sofort und läuft noch bis Dienstag, den 09.03.2021 um 22 Uhr. Für den Versand des Gewinnes benötigst du eine Postadresse in Deutschland. Der Gewinner wird von mir per Email benachrichtigt. Meldet sich der Gewinner nicht innerhalb von 48 Stunden zurück, wird dieser Gewinn neu ausgelost. Diese Verlosung steht ihn keinerlei Beziehung zu bzw. wird in keinster Weise von VOX, Kitchen Impossible, Endemol Shine oder anderen an Kitchen Impossible beteiligten Firmen unterstützt.
Zutaten
Für den Kartoffelknödel-Teig:
- 600 g Kartoffeln mehlig kochend
- 120 g Mehl
- 120 g Hartweizengrieß
- 1 Eigelb
- 30 g flüssige Butter
- 1 TL Salz
- Prise Muskat
Für die Grammelknödel-Füllung:
- 80 g Schweineschmalz
Schmalz bestellen - 80 g Grammeln
Grieben bestellen - 2 TL gehackter Knoblauch
- 1 TL Paprikapulver edelsüß
- 1/2 TL Kümmel gemahlen
- 2 TL Majoran frisch
- 1 TL Salz
Für das Veltlinerkraut:
- 1 kg Weißkraut
- 60 g Butterschmalz
- 2 TL Salz
- 2 TL Zucker
- 1 TL Kümmel
- 1 TL Paprikapulver edelsüß
- 200 ml süßer Weißwein (Grüner Veltliner süß)
Riesling süß *
Für das Schweinssaftl, also die Sauce:
- 500 g Schweineknochen
- 3 EL flüssiges Schweineschmalz
Schmalz bestellen - 150 g Zwiebeln
- 1 Bund Suppengrün ohne Petersilie (ca. 250 g)
- 1 Knoblauchzehe
- 300 ml Weißbier
- 300 ml Rotwein trocken
- 1 Lorbeerblatt
- Prise Salz
Zum Garnieren:
- 1/4 Bund Schnittlauch
- 20 g Grammeln
Grieben bestellen
Außerdem:
- 2 EL Stärke
Zubereitung
- Die angegebene Menge ergibt 4 Portionen Grammelknödel mit Veltlinerkraut.
Grammeln
- Ich mache Grammelns nie wieder selbst, sondern bestelle sie in der Landmetzgerei Kachler Hoferer. Wieso? Das habe ich im Blogpost am Anfang beschrieben. Wenn ihr die Grammeln trotzdem selbst machen wollt, geht es so: Rückenspeck von Fleischresten befreien und in 1 cm große Würfel schneiden. Im Topf die Schwartenwürfel sehr langsam auslassen und dabei alle 3 Minuten umrühren. Das dauert ca. 2 Stunden. Die Grammeln dann abseihen und auf Küchenkrepp trocknen lassen. Für gute 100 g Grammeln benötigt ihr 400 bis 500 g Grünen Speck.
Grammelfüllung
- Im Schweineschmalz den gehackten Knoblauch erwärmen, Paprikapulver, Kümmel und frischen Majoran hinzugeben. Grammeln dazu, salzen und kalt werden lassen. Aus dieser Masse kleine, ca. 3 cm große, Kugeln formen und diese kalt stellen.
Kartoffelkoß-Teig
- Kartoffeln mit Schale im ganzen, im Topf mit Wasser gar kochen, kurz ausdampfen lassen und pellen. Anschließend durch ein Sieb (oder eine Kartoffelpresse) drücken. Die Kartoffeln nun komplett auskühlen lassen und dazu etwas ausbreiten, damit die Feuchtigkeit verdampfen kann. Dann erst alle anderen Zutaten hinzugeben und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Diesen kühl stellen, bis er gebraucht wird.
Schweinssaftl
- Den Ofen auf 220°C Umluft vorheizen und die Knochen in einen Topf geben. Diesen in den Ofen stellen und die Knochen für 30 Minuten rösten. Topf aus dem Ofen holen und die Knochen auf einem Teller zwischenparken.
- Zwiebel und Suppengemüse grob in Würfel schneiden und in etwas Schweineschmalz im selben Topf anrösten. Lorbeerblatt hinzugeben, die Knochen hinzugeben und alles nochmals durchschwenken. Dann mit Weißbier und Rotwein ablöschen und zugedeckt für 1 Stunde köcheln. Dann den Deckel entfernen und das Schweinssaftl im offenen Topf solange sprudelnd kochen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte einreduziert ist. Die Sauce abseihen und nochmals einreduzieren. Am Ende sollten ca. 200 ml Sauce übrig sein. Diese würze ich am Ende nur noch mit einer Prise Salz.
Veltlinerkraut
- Das Weißkraut mit dem Messer oder einem Gemüsehobel in dünne Streifen schneiden und im Butterschmalz in einem Topf von allen Seiten anrösten. Salz, Zucker, Paprika und Kümmel hinzugeben, kurz umrühren und mit dem Weißwein ablöschen. Zugedeckt für ca. 30 Minuten weich/bissfest köcheln und ggfs. nochmals mit Salz abschmecken.
Grammelknödel kochen
- In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und leicht salzen (ich gebe 2 geh. TL Salz auf 3 Liter Wasser). Die 2 EL Stärke in etwas kaltem Wasser auflösen und in das kochende Wasser geben. Sofort umrühren. Das Wasser wird dadurch etwas "schleimig" und leicht gebunden, das verhindert widerum, dass sich die Knödel abkochen. Ich koche übrigens alle meine Kartoffelknödel immer in Stärkewasser.
- Den Teig für die Grammelknödel in 8 gleiche Teile teilen und in den angefeuchteten Händen flach drücken. Eine Kugel der Grammelknödel-Füllung in den Teig legen, den Knödel verschließen und in den Händen rund rollen. Ins leicht siedende aber nicht sprudelnd kochende Wasser geben. Die Knödel darin nun für ca. 15 bis 20 Minuten gar ziehen lassen. Anschließend mit einem Schaumlöffel herausholen und kurz abtropfen lassen.
Grammelknödel mit Veltlinerkraut anrichten
- Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
- Das Veltlinerkraut auf vier Teller verteilen. Jeweils zwei Grammelknödel darauf setzen. Jeden Kloß mit einem EL des Schweinssaftl beträufeln und mit geschnittenem Schnittlauch und Grammeln garnieren.
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