Das vierte und letzte Rezept aus dem leckeren Brunch der Bio Spitzenköchin Nina Meyer: heute gibts herzhafte Germknödel mit ‚zupfer Goiß, Bratensauce und Thymianbrösel. Wer nicht aus Süddeutschland kommt, fragt sich vermutlich gerade: was ist eigentlich „Goiß“? Ich kläre euch direkt auf – Goiß ist ein anderes Wort für Geiß, also eine weibliche Ziege bzw. Zicklein. Und ‚zupfter ist einfach ein anderes Wort für gerrupft, also: pulled im Küchenjargon. Die Germknödel miz ‚zupfter Goiß sind also mit Pulled Ziege gefüllt. Lecker!
Dazu gibts eine wirklich sensationelle Bratensauce, die nur aus Gemüse gekocht ist – ihr braucht keine Knochen o.ä. Das Geheimnis Hierbei? Die Zwiebelschalen und Gemüseabschnitte. Diese geben so ein tolles Aroma ab, sofern sie vorher richtig schön kräftig angeröstet wurden. Und mit kräftig, meine ich wirklich kräftig! Es ist ein schmaler Grad zwischen schwarz rösten aber nicht verbrennen, aber wer diesen Punkt erwischt wird mit einer ganz tollen Sauce belohnt.
Als crunchiges Topping oben drauf gibts dann noch Thymianbrösel, also einfach Semmelbrösel die mit Butter in der Pfanne geröstet werden und dann kommen noch Thymian und Salz hinzu. Super lecker und super einfach und diese Brösel schmecken nicht nur auf Germknödeln. Wir hatten die Tage Spaghetti mit Ragú alla Bolognese und auch auf der Pasta schmeckten die Brösel wirklich toll. Mit den Bröseln könnt ihr also wirklich jedes mediterrane Gericht aufpeppen.
Alle Rezepte aus dem leckeren Brunch mit Bio-Spitzenköchin Nina Meyer:
- Dutch Baby mit Zwetschgenröster und Ziegenfrischkäse
- Feigenchutney aus getrockneten Feigen
- Salat aus geröstetem Wurzelgemüse
- Herzhafter Germknödel mit ‚zupfter Goiß, Bratensauce und Thymianbrösel
Zutaten
Für die herzhaften Germknödel:
- 50 g Dinkelmehl (Typ 630)
- 1/2 Würfel frische Hefe
- 120 ml lauwarmes Wasser
- 1/2 TL Zucker
- 300 g Dinkelmehl (Typ 630)
- 30 ml Öl
- 1 TL Salz
Für die Füllung:
- 300 g gezupftes Ziegenfleisch (oder anderes Fleisch)
Für die Thymian-Brösel:
- 100 g Butter
- 200 g Semmelbrösel
- 1 EL Thymian getrocknet
- ca. 1 TL Salz
- 1/2 TL Pfeffer schwarz
Für die Bratensauce:
- 500 g Suppengemüse & Gemüseabschnitte (Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel, etc.)
- 150 g Zwiebeln mit Zwiebelschalen
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL Tomatenmark
- 200 ml Johannisbeersaft
- 1 Liter Wasser
- 2 EL Bratengewürz (Pfeffer, Knoblauch, Rosmarin, Wacholder, Paprika, Lorbeerblatt)
- ca. 2 TL Salz
Zubereitung
- Die angegebene Menge ergibt 4 Herzhafte Germknödel und damit entweder zwei Hauptgerichte oder vier Hauptgerichte in einem mehrgängigen Menü.
Gezupftes Ziegenfleisch
- Das Ziegenfleisch haben wir schon vorbereitet zugeschickt bekommen. Nina hat das Zeigenfleisch wie folgt zubereitet: Ziegenkeule bei 72°C für 14 h geschmort. Dazu das Fleisch auf ein Gitter legen, das über einem tiefen Blech liegt. Das Blech wird mit Gemüsefond gefüllt. Auf meinem Blog findet ihr ein Rezept für Pulled PorkAußerdem eignen sich Bratenreste auch wunderbar um sie zu zupfen wie z.B. bei meinem Pulled Schäufele Burger.
- Tipp: Statt mit gezupftem Fleisch (Ziege, Schwein, Rind, Geflügel) können die Germknödel z.B. auch vegetarisch mit gebratenen Pilzen gefüllt werden.
Herzhafte Germknödel zubereiten
- Am Vortag: Die ersten vier Zutaten (50 g Dinkelmehl, Hefe, Wasser Zucker) zu einem Vorteig verarbeiten. Diesen nach 15 Minuten mit den restlichen Zutaten zu einem geschmeidigen Hefeteig verarbeiten und über Nacht zugedeckt im Kühlschrank gehen lassen.
- Nun den Teig in 4 Teile trennen und runde Knödel formen. Diese platt drücken. In jedes Teigstück etwas Füllung geben und verschließen. Mit der Öffnung nach unten auf ein gefettetes Backpapier legen. In einem Topf ca. 3 fingerbreit Salzwasser geben. Das „Knödelpapier“ auf ein Sieb oder einen Dämpfeinsatz (Bambusdämpfer gehen super) setzen und in den Topf stellen. Mit Deckel verschließen. Einmal aufkochen lassen. Temperatur reduzieren und für ca. 25 Minuten garziehen lassen.
Bratensauce aus geröstetem Gemüse
- Für die Soße das Suppengrün waschen und grob schneiden. Zwiebel waschen und ebenfalls grob würfeln. In einem möglichst breiten Topf (mehr Bodenfläche bietet mehr Platz, um zu rösten und dem Gemüse Farbe zu geben – so entsteht mehr Geschmack) etwas Öl erhitzen. Gemüse darin langsam dunkelbraun braten. Tomatenmark dazu geben und ebenfalls sehr gut anbraten (nicht verbrennen!). Würzen und mit Saft ablöschen. Anschließend reduzieren, bis das Gemüse wieder brät. Mit 1L Wasser aufgießen und für ca. 1h leicht köcheln lassen. Dann durch ein Sieb passieren. Evtl. noch etwas reduzieren oder abbinden, abschmecken. Beiseitestellen.
Thymianbrösel
- Butter in einer Pfanne erhitzen bis sie geschmolzen ist und dann Brösel und Thymian hinzugeben. VORSICHT – schäumt und verbrennt schnell. Gut umrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Tipp: Die Thymianbrösel können, statt nur aus Semmelbrösel, auch aus 100 g Semmelbrösel und 100 g gemahlenen Haselnüssen zubereitet werden.
- Tipp zur Aufbewahrung: Die Thymianbrösel können in Gläser abgefüllt werden und im Kühlschrank gelagert werden – auch schön zum Verschenken.
Anrichten
- Sauce erneut erhitzen. Knödel auf einen Teller geben und mit Sauce begießen. Brösel on top.
Video
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Unbezahlte Werbung aus Überzeugung für Bio-Produkte: Vielen Dank an das Bundesprogramm Ökologischer Landbau und die BIOSpitzenköche für die Durchführung dieses leckeren Kochevents. Die Rezepte wurden von Bio-Spitzenköchin Nina Meyer aus dem Bio-Berghotel Ifenblick entwickelt und von mir, im Rahmen eines online Livecooking-Events, nachgekocht und fotografiert.
