Kitchen Impossible in München: Tim Mälzer schickt seine beiden Kontrahenten zu Hans Jörg Bachmeier ins Restaurant Sedlmayr um dort den Krustenbraten mit Kartoffelknödel und Krautsalat von Eckart Witzigmann nachzukochen. Hans Jörg Bachmeier hat viele Jahre bei und mit Eckart Witzigmann gekocht und aus dieser Zeit auch den Schweinebraten von ihm gelernt. Das Wichtigste am Krustenbraten? Ganz klar: eine knusprige Kruste!
Ich habe schon viele Schweinebraten in meinem Leben gekocht und diese Sauce ist der absolute Knaller. Ich bin hin und weg! Auch Klöße selbst zu machen ist für mich nichts Neues, denn selbstgeriebene Kartoffelknödel, gehören bei mir zum guten Ton.
Wo bekomme ich die Zutaten für die Bratensoße her?
Schweineschwänzchen und Schweineknochen sind keine Produkte, die ihr im Supermarkt kaufen könnt. Geht am besten zu einem Handwerksmetzger und fragt nach. Auf Vorbestellung bekommt ihr beides meist ohne Probleme. Bei uns hier im Nürnberger Raum kann ich auch noch den Bio-Supermarkt ebl empfehlen, dort habe ich beides vorbestellt.
Das Besondere am Schweinssaftl
Als Schweinssaftl bezeichnen wir in Bayern eine Schweinebratensauce. Schweineknochen, Schweineschwänzchen und Laugenbrezen kommen in die Soße für den Schweinekrustenbraten von Eckart Witzigmann. Die Schweineknochen geben der Sauce Kraft, das Schweineschwänzchen sorgt durch die ausgekochte Gelatine (Collagen) der Schwarte für Bindung und die Breze bringt sowohl einen hefigen Geschmack als auch Bindung, ähnlich wie bei einem Saucen-Lebkuchen.
Welches Bier ist das Richtige für die Bratensauce?
Hans Jörg Bachmeier hat da eine klare Meinung: Ein dunkles Weißbier sollte es sein. Warum? Weil Hefeweizen süßer ist als ein „normales“ dunkles Bier. Dadurch wird die Sauce rund aber nicht bitter. Er verwendet übrigens das Paulaner Hefeweizen dunkel.
Wie sagt man in Bayern zum Krustenbraten?
Schweinebraten, Schweinekrustenbraten, Bierbradl, Wammerl oder Schweiners – das sind die gängigen Bezeichnungen für einen Schweinebraten aus Schweinebauch. Dazu braucht es ein gutes Schweinssaftl = Bratensoße und Knödel, Klöße (Kloß), Kartoffelkloß, Kartoffelknödel oder Thüringer Kloß.
Wie macht man die perfekten Kartoffelknödel?
Bröckala oder Grischberla heißen bei uns in Franken die Croutons in der Mitte der Knödel. Warum man diese hinzugibt? Die Klöße werden schneller gar und so in Butter gebratene Brotwürfel einfach köstlich mit frischer Bratensauce schmecken.
Klassisch in Franken ist der Kloßteig halb und halb, was bedeutet, dass die Hälfte der Kartoffeln jeweils roh bzw. gekocht sind. Hans Jörg Bachmeier macht es ebenso, allerdings ist sein Mischungsverhältnis 1/3 gekocht zu 2/3 roh.
Wichtig ist die Stärke aus der Kartoffel, denn diese führt dazu, dass die Knödelmasse beim Kochen zusammenhält. Deshalb braucht ihr unbedingt stärkehaltige, also mehlig kochende, Kartoffeln.
Um schon mal vorzugreifen – die Milch im Kartoffelpüree empfinde ich als unnötig, und würde ich auch nicht nochmal zu zubereiten. Die grob geriebenen Kartoffeln finde ich aber – nicht nur optisch – genial!
Was ist die perfekte Beilage zum Krustenbraten?
Zwei Varianten sind bei uns in Bayern (oder Franken) üblich. Der Krautsalat, wie ihn auch Eckart Witzigmann bzw. Hans Jörg Bachmeier servieren oder Sauerkraut. Der Krautsalat wird traditionell aus rohem Weißkohl oder Spitzkohl zubereitet und mit Kümmel und Speck gewürzt. Das Sauerkraut eher puristisch nur mit Wacholder und Kümmel verfeinert.
Ürigens, habe ich auch ein tolles Rezept für ein Bierbradl, einen Braten aus Schweinebauch, auf dem Blog. Dieses Rezept ist einfacher und mit weniger Zutaten. Und: statt Klößen serviere ich Vinschgauer als Beilage – mega lecker und war für mich auch eine Neuentdeckung, als ich diese Variante in einer Fernsehsendung gesehen habe.
Das Rezept für diesen Krustenbraten mit Kartoffelknödel und Krautsalat gibt es wohl in einem Kochbuch, das Tim Mälzer und Eckart Witzigmann zusammen gemacht haben, das Buch hat den Titel Sonntagsbraten.
Rezepte aus dem Staffelfinale „Best Friends Edition“ aus Kitchen Impossible
Im Staffelfinale von Kitchen Impossible sind Tim Mälzer, Tim Raue und Hans Neuner im Restaurant Sedlmayr in München (Deuschland), Restaurant Under in Spangereid (Norwegen) und Restaurant Peskesi auf Kreta (Griechenland) unterwegs. Neben dem köstlichen Schweinekrustenbraten von Eckart Witzigmann aus dem Sedlmayr habe ich auch eines der zwei traditionell kretischen Gerichte gekocht: Moustalevria – den Traubenpudding, den es traditionell zum Ende der Weinlese gibt.
Kitchen Impossible Rezept auf foodundco.de
Auf meinem Blog findet ihr schon viele Rezepte aus den Staffeln von Kitchen Impossible. Mit diesem Rezept sind es nun 84 Rezepte zum Staffelfinale – irre! Und das sind dann übrigens fast doppelt so viele, wie im Kitchen Impossible Kochbuch – dort gibts nämlich nur 45! Und, meine Rezepte funktionieren, sind erprobt und wirklich nah am Original – das ist leider bei den Rezepten aus dem Buch, nach der Aussage vieler meiner Leser – nicht der Fall. Stöbert also gerne in meinem Rezeptefundus und lasst mir doch gerne einen Kommentar da, wenn es gefallen/geschmeckt hat.
Zu den Kitchen Impossible Rezepten
Alle Rezepte aus Staffel 8 Kitchen Impossible
Diese Staffel habe ich insgesamt 20 Rezepte für Euch gekocht und einen Erlebnisbericht über meine Teilnahme als Jury-Mitglied im etz in Nürnberg verfasst:
- Poulet au vinaigre
- Königinpastete mit Ragout fin
- Tarte au Riz | Milchreiskuchen
- Melanzana alla Parmigiana
- Melanzana alla Cioccolatta
- Cig Köfte
- Eiersalat
- Protein Power Cake
- Sucuk Pasta der Deutschen Nationalmannschaft
- Cacio e Pepe
- Dampfnudeln mit Vanillesauce
- Fleischpflanzerl mit Kartoffelsalat
- Roulade mit Böhmischen Knödeln
- Gnocchi mit Pesto Genovese
- Bread Pudding
- Chicken Wings
- Mac & Cheese
- Chotpoti
- Moustalevria
- Krustenbraten mit Kartoffelknödel und Krautsalat
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