Kitchen Impossible in Italien: Tim Mälzer schickt seinen Kontrahenten Hans Jörg Bachmeier nach Palermo zu Giuseppe ins Restaurant kePalle, das seit 2013 die besten Arancine verkauft. Palermo ist grundsätzlich für sein herausragendes Street Food bekannt, besonders beliebt sind die Arancine: Gefüllte Reisbällchen mit unterschiedlichsten Füllungen. Die klassische Variante mit Ragú darf Hans Jörg Bachmeier nachkochen.
Mein Liebster und ich waren hin und weg von den Arancini. Klar, dieses Street Food benötigt einiges an Vorbereitungszeit, vor allem, wenn man keinen Schockfroster besitzt. Die Kühlzeiten sind nicht zu unterschätzen, aber die Arbeit lohn sich allemal. Die Arancini al Ragú sind einfach köstlich und einmal vorbereitet kann man die fertig gerollten Arancine auch wunderbar einfrieren und so bei Bedarf in der Fritteuse frisch ausbacken.
Welcher ist der richtige Reis für Arancine und wieso verwendet Giuseppe zwei verschiedene Sorten Reis?
Der Reis spielt natürlich eine wesentliche Rolle bei den Arancine, die Sorte ist daher entscheidend. Entgegen der meisten Arancini-Rezepte schwört Giuseppe auf eine Mischung aus zwei Sorten Reis. Der Carnaroli Reis – ein typischer Risotto-Reis – verleiht den Arancine Cremigkeit, während der Parboiled Reis bissfester ist und damit die Reishülle der Arancine ein bisschen knackig macht. Die Mischung ist wirklich genial und das Mundgefühl beim hineinbeissen in die Arancina einfach toll – total ausgewogen.
Wie bereitet man den Reis für Arancini richtig vor?
Das Wichtigste vorweg: Der Reis darf auf keinen Fall gewaschen werden, denn die Stärke bindet die Reisbällchen und hält sie stabil. Bei der Reiszubereitung gibt es verschiedene Varianten: Der Reis wird lediglich in Brühe gekocht oder eine Art Risotto zubereitet. Alternativ wird der Reis im Topf zugedeckt gekocht, solange bis er die ganze Flüssigkeit aufgesaugt hat. Diese Methode nennt man Pilaf-Zubereitung, weil sie an die arabische Zubereitungsart von Reis erinnert. Für ein Pilav wird der Reis nämlich mit Brühe, Trockenfrüchten und Nüssen im Topf gekocht und dann im ganzen gestürzt. Umgerührt wird dabei nicht. Uns genauso bereitet Giuseppe seinen Reis auch vor – alles in einen großen Topf zusammen mit der Brühe und zugedeckt und ohne umrühren solange kochen, bis der Reis die Flüssigkeit und das Aroma aufgesaugt hat.
Welche Füllung ist die Beste für Arancini?
Ganz einfach: Erlaubt ist, was schmeckt. Ein Klassiker ist auf jedenfall das Ragú. Hier kann man die Arancini noch zusätzlich pimpen indem man zusätzlich Parmesan und/oder Mozzarella mit in das Reisbällchen gibt. Giuseppe bereitet aber auch auch noch eine zweite Füllung zu: Friarielle und Salsiccia. Hinein kommen Cima die Rapa (Firarielli, Stängelkohl), Salsiccia, Scamorza (geräucherter Mozzarella) und Zwiebeln. Für alle Füllungen gilt: Die Füllung darf nicht zu flüssig sein, sonst lassen sich die Arancini nicht gut füllen. Außerdem typische Füllungen sind z.B. Schinken und Käse oder nur Käse – echt mächtig aber auch echt mächtig lecker.
Ich habe für Euch die klassische Variante: Arancine al Ragú nachgekocht.
15 Rezepte aus Kitchen Impossible Staffel 9
- Kardinalschnitte
- Knoblauchsuppe
- Croquetas | Kroketten
- Arancine
- Yuzu-Tarte
- Moussaka
- Bauernsalat
- Khinkali
- Lettisches Graupenrisotto mit Schweinefleisch
- Franzbrötchen
- Nudeln mit Szechuan-Ragout
- Bao mit Pak-Choi-Shitake-Füllung
- Tarte Tatin nach Enzo Caressa
- Kibbeh Arnabieh
- Taiwan Mazesoba
Kitchen Impossible Rezepte auf foodundco.de
Auf meinem Blog findet ihr aktuell 105 Rezepte aus der beliebten Kochsendung – klickt Euch doch mal durch: Kitchen Impossible Rezepte
Rezepte aus Staffel 9, Folge 2
Aus der heutigen Folge in der Tim Mälzer gegen Hans Jörg Bachmeier antritt habe ich 3 Rezepte nachgekocht:
Zutaten
Für das Ragu:
- 5 EL Olivenöl
- 100 g Karotten
- 100 g Staudensellerie
- 100 g weiße Zwiebeln
- 150 g Wasser
- 800 g Rinderhack
- 150 g Erbsen
- 200 ml Weißwein
- 2 gestr. TL Salz
- 1 gestr. TL Pfeffer
- 1/2 gestr. TL Muskatnuss
- Prise Zucker
- 300 g passierte Tomaten
- 1 geh. EL Tomatenmark
Für den Reis:
- 2,2 Liter Gemüsebrühe
- 120 g Margarine
- 3 TL Salz
- 1 TL Pfeffer schwarz
- 1 gestr. TL Kurkuma
- 0,125 g Safran gemahlen (1 Briefchen)
- 500 g Carnaroli Reis (verleiht Cremigkeit)
- 500 g Parboiled Reis (besonders knackig)
Für die Panade:
- 100 g Mehl
- 200 g Wasser
- 300 g Semmelbrösel
- 2 Liter neutrales Öl zum Frittieren
Zubereitung
- Die angegebene Menge ergibt ca. 20 Stück Arancine und Ragu zum einfrieren. Der Reis ergibt 20 Arancine, das Ragu reicht für die doppelte Menge, würde also für 40 Arancine reichen.
Ragu
- Zwiebeln, Sellerie und Karotten in feine Würfel schneiden und im Olivenöl in einem Topf anbraten, bis das Gemüse schön glasig geworden ist. Dann das Wasser hinzugeben und verdampfen lassen.
- Rinderhackfleisch hinzugeben und von allen Seiten gut anbraten. Erbsen hinzugeben und Weißwein angießen. Die Gewürze hinzugeben, gut umrühren und den Weißwein verdampfen lassen. Zuletzt die passierten Tomaten und das Tomatenmark hinzugeben und unterrühren. Nun den Herd auf niedrige Stufe stellen und das Ragu für 2 Stunden zugedeckt sanft köcheln lassen. Anschließend in eine flache Form füllen und über Nacht im Kühlschrank lagern.
- Am nächsten Tag gehts weiter.
Reis
- Tipp: Ich mache meine Gemüsebrühe in Pulverform immer selbst, indem ich Gemüse dörre und dann im Mixer zu Pulver verarbeite. KLICK zum Rezept. Für die 2,2 Liter Gemüsebrühe nutze ich dann 2,2 Liter Wasser und 2 EL von meinem Gemüsebrühenpulver.
- Gemüsebrühe zusammen mit den Gewürzen und der Margarine in einem großen Topf (5 Liter) zum Kochen bringen. Dann den Reis hineingeben, umrühren und kurz aufkochen. Dann den Herd auf eine niedrige Stufe (bei mir 3 von 14) stellen und zugedeckt solange köcheln, bis der Reis die Flüssigkeit komplett aufgesogen hat. Das hat bei mir ca. 30 Minuten gedauert.
- Sobald der Reis fertig ist diesen auf ein Backblech geben und verteilen, damit der Reis ausdampfen kann. Nun solange abkühlen lassen, bis der Reis ca. 45°C erreicht hat (das hat bei mir 2 Stunden gedauert).
Arancine formen
- Nun immer eine faustgroße Menge Reis in die Hand nehmen und in der Handfläche eine Mulde hineindrücken. Diese Mulde mit Ragu füllen (ca. 1 EL) und dann den Reisball verschließen. Den Reis um da Ragu herum zusammendrücken und mit den Händen zu einem runden Ball formen. Die Arancine auf einem, mit Frischhaltefolie ausgelegten, Backblech zwischenlagern. Nun die Arancine für mind. 2 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
Frittieren
- In einer Schüssel Wasser und Mehl miteinander vermengen und die Arancine darin eintauchen. Direkt danach im Paniermehl wälzen und in der Fritteuse bei 170°C für ca. 5 bis 7 Minuten goldbraun backen. Kurz abtropfen lassen und noch heiß seriveren.
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