Am 02. Oktober 2024 findet zum 2. Mal das Charkiw Benefiz Dinner im etz Restaurant in Nürnberg statt. Küchenchef Felix Schneider lädt für diesen Abend ein besonderes Köche Line-Up zu sich ins 2-Sterne-Restaurant ein. Uns erwarten „kulinarische Meisterwerke von sechs renommierten Köchen, die allesamt für ihre herausragende Qualität und ihren Fokus auf regionale Zutaten bekannt sind“. Zusammen mit dem Team des etz, kochen die Spitzenköche ein 13-Gänge-Menü für uns 40 anwesende Gäste.
Los geht der Abend in der Aromenbibliothek des etz Restaurant. In hohen Regalen lagern hier mehr als 200 Fermente und getrocknete Kräuter und Früchte. Das Sortiment reicht von selbstgemachten „Sardellen“ aus Hering bis hin zu eingesalzenen Kirschblüten. Während Felix uns begrüßt und sich die Gastköche selbst vorstellen, trinken wir einen Agastachen-Tee und freuen uns auf den kommenden Abend!
Die Jungköche sind sichtlich nervös – hoch sind schließlich die Erwartungen der Gäste, die heute ins 2-Sterne-Restaurant kommen. Da möchte sich keiner die Blöse geben. Und soviel darf ich schon mal vorweg nehmen: Die Gerichte sind allesamt einfach köstlich, sehr klug ausgewählt und hübsch anzusehen!
Es ist eine besondere Stimmung heute im etz – statt kleiner Tische sind lange Tafeln im Restaurant aufgestellt. Wir sitzen wir alle zusammen an diesen Tischen und kommen miteinander ins Gespräch. Ich habe großes Glück und sitze neben mit Martine, Frizzi und Max, die aus Ingolstadt nach Nürnberg gekommen sind. Erst vor ein paar Wochen haben Sie das etz kennengelernt und sich sofort verliebt – und ich kann sie verstehen, dann ich bin seit meinem ersten Besuch vor 10 Jahren verliebt. In die Geschmäcker, die Atmosphäre, die Wertschätzung und die Philosophie.
Die drei lieben gutes Essen – wie jeder, der heute ins etz gekommen ist. So haben wir sofort ein gemeinsames Thema und kommen vom 100sten ins 1000ste. Jeder Teller, der zu uns an den Tisch kommt löst ein „hmmm“ und „oohhh“ aus. Es ist einfach so schön gemeinsam zu genießen – so werden aus Fremden ganz schnell Freunde – klingt das kitschig? Ja irgendwie schon… am Ende des Abends tauschen wir Nummern aus und ich habe ein Engagement als Gastköchin in Martines Küche zu kochen.
Normalerweise geht es im etz eher ruhig und bedacht zu. Der Tresen ist beleuchtet, der Rest des Restaurants ist leicht abgedunkelt, sodass die Choreografie der Köche im Fokus steht. Heute ist es lebhaft und wuselig, es ist heller im Lokal als sonst. 15 Spitzenköche drängen sich um den Tresen um die köstlichen Gerichte für uns anzurichten. Es sit spannend über die Schultern der Köche zu schauen, denn heute kommen so viele verschiedene Gerichte auf den Tisch, die es normalerweise nicht im etz zu essen gibt. Die Spitzenköche zeigen alle ihren eigenen Stil und das ist unglaublich spannend. Mal schmeckt es regional, mal weltoffen, einmal erinnert es mich an Omas Küche und ein anderes Mal schmecke ich ganz direkt Frankreich.
Ein Thema wird heiß diskutiert: Wer und warum leistet sich ein Dinner im Sternerestaurant und gibt 250€ und mehr aus – wir sind uns einig: Man bezahlt nicht NUR für Essen. Es ist eine Aufführung. Ein kulinarisches Theaterstück, das hier aufgeführt wird. Sterneessen ist Erlebnisgastronomie vom Feinsten!
Das heutige Menü zeigt auf jeden Fall die Besten Gerichte der einzelnen Köche und das möchte ich Euch auf keinen Fall vorenthalten. Jeder Koch serviert heute einen Snack und einen Gang – Viel Spaß mit den Gerichten und Spitzenköchen.
Das Menü des Benefiz Dinner für Charkiw
PETER LAUTERBACH: Hühnerhaut Krokant | Eigelb | Schnittlauch | Lebercreme
MICHI SEITZ & ALXANDER HERRMANN: Roh marinierte Radieschen | Frischkäse | Koriander
ADRIAN KUHLEMANN: Windbeutel
FABIO GALIZIA: Mandel | Foie Gras | Mais
VADIM KARASEV: Himbeere | Entenleber | Karamell
FELIX SCHNEIDER: Brotzeit mit Sauerteigbrot | doppelt fermentierte Butter | Charcuterie | Gemüse-Pickles
Nach 6 Snacks sind wir alle total neugierig und freuen uns auf die folgenden Gänge. Besonders schön finde ich, dass jeder Koch zu seinem Snack und Gang ein bisschen erzählt. Was ist drin, wie wurde es zubereitet – das ist unglaublich spannend. Vor allem bei der Mandel mit Foie Gras umhüllt – ich muss mich aber leider entschuldigen, dass ich es nicht wiedergeben kann, weil ich zu diesem Zeitpunkt schon das ein oder andere Glas Champagner getrunken hatte. *lacht*
VADIM KARASEV: Karotte mit Sanddorn
Sternekoch und Küchenchef des Restaurant Veles in Nürnberg, bekannt für seine unverfälschten und puren Aromen. Im Veles steht die direkte Zusammenarbeit mit lokalen Erzeugern und Landwirten im Mittelpunkt.
MICHI SEITZ & ALEXANDER HERRMANN: Sashimi vom geflämmten Stör | geräucherte Lauch Shoyu | Ingwer | Zwiebel / Gurke | Crystal Bread
Michi Seitz – Der gebürtige Franke ist seit mehr als 15 Jahren Teil des AH-Dreamteams und verantwortet als Küchenchef das Imperial by Alexander Herrmann & Michi Seitz Mit seiner Erfahrung aus renommierten Restaurants in Ischgl, Berlin und am Tegernsee prägt er heute das Casual Fine Dining in Franken, das sich durch regionale Produkte und eine kreative, moderne Küche auszeichnet.
Alexander Herrmann – TV-Koch und Sternekoch, dessen Name weit über die fränkische Region hinaus bekannt ist. In seinen Restaurants gelingt ihm der Spagat zwischen traditioneller fränkischer Küche und kreativen Neuinterpretationen auf höchstem Niveau.
ADRIAN KUHLEMANN: Gebeizte Lachsforelle mit Paprika
Küchenchef des Restaurants Kuhlemann in Neustadt an der Waldnaab, nahe der tschechischen Grenze. Seine Küche ist leicht, fisch- und gemüselastig, und er arbeitet eng mit lokalen Erzeugern zusammen, um höchste Qualität zu gewährleisten. Geprägt von seiner Zeit im Essigbrätlein und mit einem Stipendium der Fundaziun Uccelin im Rücken, bringt er innovative Ideen in seine Region.
FABIO GALIZIA: Blumenkohlnuggets | schwarzer Knoblauch | Miso Hollandaise
Küchenchef des Vita Bamberg, der für Casual Fine Dining steht, in dem lokale Produkte die Basis für internationale Einflüsse und Techniken bilden. Galizia arbeitete unter anderem im Schloss Schauenstein, einem der renommiertesten Restaurants der Schweiz, und bringt seine Erfahrung in seine eigene, kreative Küche in Bamberg ein. Fabio sagt: „Ich habe 4,5 Jahre bei Andreas Caminada gearbeitet, das war so intensiv, dass es wie 9 Jahre zählt!“.
PETER LAUTERBACH: Bayerischer Zander mit eigenem Bottarge | Fenchel Sauerkraut | Escabeuche Sauce | Gartenkräuter
Küchenchef und Inhaber des Landhaus Gräfenthal, der durch seine internationale Karriere und seine Stationen in Michelin-Sterne-Restaurants wie der Schwarzwaldstube (Baiersbronn) und dem Ecco (Ascona) geprägt wurde. Seine Küche vereint lokale, extrem saisonale Zutaten mit weltweiten Techniken und Geschmackswelten. Seit 2020 bringt er diese Einflüsse ins Landhaus Gräfenthal.
FELIX SCHNEIDER: Tagetes-Eis | Granité auf Schafsjoghurt | kandierte Gassisbeeren
Gastgeber und Küchenchef des etz, bekannt für seine moderne Interpretation fränkischer Küche und seinen kompromisslosen Fokus auf Saisonalität und Nachhaltigkeit. Mit zwei Michelin-Sternen gehört Felix Schneider zu den Vorreitern einer neuen Generation deutscher Spitzenköche.
STEFAN FRANK: Sauerteig Knieküchle mit Puderzucker
MICHI SEITZ: Lakritz-Praline mit Passionsfrucht
450€ kostet das Ticket für diesen Abend – davon bleiben lediglich 40€ für die Köche – der Rest geht an den guten Zweck. So kommen an diesem Abend 15.000€ für den Partnerschaftsverein Charkiw-Nürnberg e.V. zusammen, der diese Summe für die Menschen vor Ort einsetzen wird. Eine wunderbare, sinnvolle, besondere und sehr leckere Aktion! Danke etz und danke an alle wunderbaren Köche und Spender!
