Vor zwei Wochen waren mein Liebster und ich Skifahren am Wilden Kaiser im Brixental. Am ersten Tag hatten wir traumhaftestes Wetter: kalt und sonnig. Der Schnee glitzerte auf der Piste und wir genossen den Tag in den Bergen. Das ideale Wetter um einen Kaiserschmarrn aus Tirol zu essen. In meinem Blogpost zeige ich Euch Schritt für Schritt, wie der perfekte Kaiserschmarrn gelingt.
Mittags kehrten wir in schöne Hütten ein und aßen die feinsten Tiroler Spezialitäten: Tiroler Gröstl, Käsespätzle, Germknödel und natürlich auch Kaiserschmarrn. Ich liebe diese Mehlspeise, esse sie aber lieber als Dessert als als Hauptgericht. Liegt vielleicht daran, dass ich generell kein Fan von Süßspeisen bin. Also, ich liebe Süßspeisen an sich, aber eben nur, wenn ich dann noch ein Wurstbrot dazu bekommen oder so. *lacht*
In unserem Hotel lag ein Magazin über das berüchtigte Hahnenkammrennen aus und dort las mein Liebster etwas über den besten Kaiserschmarrn Tirols, den es im Rasmushof in Kitzbühel geben sollte. Das Hotel liegt direkt gegenüber des Zielhangs der Streif. Also fuhren wir an einem Tag dorthin um Kaiserschmarrn zu essen. Und was soll ich sagen: es war der beste Kaiserschmarrn den ich je gegessen hatte. Süß und fein, fluffig und knusprig, buttrig und luftig. Einfach genial. Natürlich habe ich direkt in der Küche nachgefragt, ob es möglich wäre, das Rezept für den Kaiserschmarrn zu bekommen, damit ich ihn zu Hause nachkochen kann. In der Küche ist man solche Anfragen wohl gewohnt, denn der Koch schreib mir direkt das Rezept auf und erklärte mir genau, wie er den Kaiserschmarrn zubereitet und worauf man besonders achten muss: das Mehl!
Welches Mehl verwendet man für den Kaiserschmarrn?
Ganz klar, hier gibt es nur eine richtige Antwort: Griffiges Mehl! Ich habe schon oft Kaiserschmarrn gemacht, aber der entscheidende Unterschied ist das griffige Mehl bzw. doppelgriffige Mehl. Der Koch aus dem Rasmushof schwört darauf und betonte mehrmals, dass man unbedingt griffiges Mehl für den Kaiserschmarrn braucht. Da dieses Mehl gröber gemahlen ist, gibt es eine andere Struktur! Ihr könnt griffiges Mehl online kaufen, z.B. >> HIER*.
Eier trennen oder nicht?
Ganz klar: Nein! Sowohl der Rasmushof als auch Christian Winkler aus dem Auwirt trennen die Eier nicht und schlagen somit auch nicht die Eiweiße separat steif, ist auch nicht nötig. Denn Eier haben so oder so eine gewisse Triebkraft, da braucht es keinen Eischnee. Es reicht also die Eier zu verquirlen bis man keine Schlieren mehr sieht. Aber vorsicht: macht den Teig am Besten mit einem Schneebesen und nicht mit dem Handrührer, denn mit letzterem lauft ihr Gefahr das Ei zu „überschlagen“ und dann ist die Triebkraft dahin und euer Kaiserschmarrn geht nicht mehr so schön auf.
Das Grundrezept ist ganz simpel: Eier, Mehl, Milch, Zucker und Rumrosinen. Wichtig sind „viele“ Eier, denn durch Eigelb bekommt der Schmarrn seine schöne gelbe Farbe. Übrigens auch ein Qualitätsmerkmal: je heller ein Kaiserschmarrn ist, desto „billiger“ ist er hergestellt worden, weil wenig Eier bzw. Eigelbe drin sind. Und dann kann man ja sienen Schmarren noch aromatisieren mit z.B. Vanillezucker oder an Weihnachten auch z.B. mit Zimt. Da könnt ihr euch ja wirklich austoben.
Kaiserschmarrn bei Kitchen Impossible
In der aktuellen Kitchen Impossible Staffel müssen Tim Mälzer und Tim Raue in Kitzbühel bei Christian Winkler den Österreichischen Klassiker: Kaiserschmarrn mit Apfelkompott backen. Der Kaiserschmarren aus der Sendung ist meinem Rezepte sehr sehr ähnlich, das köstliche Apfelmus habe ich für euch gekocht. Dieses findet ihr hier >> APFELKOMPOTT.
Zutaten
Für den Teig:
- 100 g Mehl griffig (gibts online z.B.
>> HIER *) - 150 g Vollmilch
- 2 EL Zucker
- 1/2 TL Vanillezucker
- Prise Salz
- 3 Eier
- 1 EL Rumrosinen (Rosinen eingelegt in Strohrum)
Zusätzlich:
- 1 EL Butter
- 1 EL Zucker
- Puderzucker
Dazu:
- Apfelmus
- Zwetschgenröster/Pflaumenkompott
Zubereitung
- Heizt den Ofen auf 220°C Umluft auf.
- Alle Zutaten in einer Schüssel zu einem glatten Teig verquirlen. Zuerst die Eier und die Milch, anschließend die restlichen Zutaten.
- Erhitzt eine Pfanne und schmelzt etwas Butter darin.
- Gießt den Teig in die Pfanne und backt ihn darin für ca. 4 Minuten. Der Teig sollte ca. 2 bis 3 cm hoch in der Pfanne stehen.
- Stellt die Pfanne dann komplett in den Ofen. Hier sollte der Kaiserschmarrn nun für ca. 4 bis 5 Minuten backen.
- Holt die Pfanne heraus. Zerrupftt den Kaiserschmarrn (mit zwei Löffeln) und wendet einige Teigstücke, sodass die Unterseite nach oben zeigt. Verteilt einen weiteren Esslöffel Zucker und einige Butterflocken auf der Mehlspeise.
- Stellt den Kaiserschmarrn nun wieder in den Ofen und backt ihn für weitere 5 Minuten fertig. Der köstliche Klassiker sollte teilweise gebräunt und der Zucker karamellisiert sein.
- Bestäubt den Kaiserschmarrn mit Puderzucker und serviert >> Apfelmus und/oder Zwetschgenröster dazu.
FRAGEN UND ANTWORTEN
- Ja, ihr braucht griffiges Mehl für dieses Rezept. Griffiges Mehl hat eine gröbere Struktur und verändert daher das Mundgefühl erheblich. Wenn ihr den Schmarren mit einem glatten Mehl backt, übernehme ich keine Verantwortung. Griffiges Mehl gibt es in hiesigen Supermärkten wie z.B. EDEKA/REWE/REAL zu kaufen. Wenn ihr nach "Mehl griffig" im Internet sucht, findet ihr auch diverse Anbieter, bei denen ihr dieses Mehl kaufen könnt.
- Ja, die Rosinen müssen in Strohrum eingelegt werden. 24 Stunden genügen. Der Strohrum hat einen ganz eigenen Geschmack, was nichts mit traditionell hergestelltem Rum zu tun hat. Aber auch dieser trägt erheblich zum Geschmack bei.
- Nein, die Eier müssen nicht getrennt und schaumig geschlagen werden. Mich hatte dieser Fakt auch verwundert, aber im Gasthof versicherte man mir, dass der Kaiserschmarrn genauso zubereitet wird. Und: er schmeckt einfach göttlich!
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Lasst es euch schmecken, eure Tina.
Wie schreibt man Kaiserschmarrn eigentlich richtig?
Ich habe im Internet schon alle Schreibweisen gesehen, von Kaiserschmarrn bis Kaiserschmarren oder mit nur einem „r“ der Kaiserschmarn. Ganz ehrlich: im Prinzip ist egal Hauptsache er schmeckt! *lacht*
