„Süßer, was möchtest Du denn heute Abend gerne essen?“ „Schnitzel! Und Spargel! Also, ein richtiges Schnitzel! Ein Kalbsschnitzel! Und Sauce Hollandaise!“
So ging es los. Vor zwei Wochen fragte ich meinen Liebsten, was er gerne zum Abendessen kochen würde. Am Wochenende kochen wir nämlich sehr gerne ein bisschen aufwendiger zusammen. Schnitzel kommt, glaube ich, in 50% der Fälle als erste Antwort. Aber, ich will mich nicht beschweren – ein richtig gutes Schnitzel ist schon was Feines. Und ein Kalbsschnitzel mit Spargel und Sauce Hollandaise ist dann die absolute Krönung.
Da ja auch momentan die Spargelsaison in vollem Gange ist, wollten wir uns leckeren Spargel dazu machen. Den holen wir uns direkt vom Spargelbauern unseres Vertrauens – ganz frisch. Früh noch auf dem Feld, abends bei uns auf dem Teller.
Witzigerweise war mein Liebster etwas skeptisch, was die Sauce Hollandaise betrifft: „Kannst Du das eigentlich?“ „Ja klar, ist doch ganz einfach!“
Tatsächlich denken viele, dass eine Sauce Hollandaise schwierig zuzubereiten ist, dabei gibt es wohl kaum eine Sauce die einfacher von der Hand geht. Alles was ihr braucht ist ein Pürierstab – denn damit bekommt ihr die perfekte Konsistenz und keine müden Arme.
Heute also für euch: Kalbsschnitzel mit Spargel und Sauce Hollandaise
Zutaten
Für das Spargelgemüse:
- 500 g weißen Spargel
- 1 EL Zucker
- 1/2 EL Salz
- 1 Scheibe Zitrone
Für die Sauce Hollandaise:
- 4 Eigelb
- 120 g Butter
- 3 EL Prosecco (oder trockenen Weißwein, nicht zu säurebetont)
- 1 TL Zitronensaft
- Salz & Pfeffer nach Geschmack
Für die Kalbschnitzel:
- 2 Kalbschnitzel
- 1 Ei
- Salz & Pfeffer
- ca. 4 EL Mehl
- ca. 1 Tasse Semmelbrösel
- ca. 100 ml Öl
- 50 g Butter
Als Beilage:
- 4 Kartoffeln (z.B. Bamberger Hörnle)
Zusätzlich:
- 1 Zitrone
Zubereitung
- Die angegebene Menge ergibt 2 Portionen Kalbsschnitzel mit Spargel und Sauce Hollandaise.
SPARGEL
- Spargel schälen und darauf achten, dass keine Fasern mehr zurück bleiben. Die trockene Schnittfläche am Ende abschneiden.
- Ich persönlich koche meinen Spargel am liebsten im Dampfgarer. 1. ist das einfacher in der Handhabung und 2. wird er darin perfekt, weil der Dampf nicht so viel Geschmack aus den Stangen zieht. Im Dampfgarer brauchen die dicken Stangen ca. 25 bis 30 Minuten.
- Im Topf geht es so: Spargelschalen im Wasser für ca. 30 Minuten auskochen. Wasser abseihen und in diesem die Spargelstangen kochen. Zucker, Salz und Zitronenscheibe kommen hinzu und der Spargel wird darin dann für ca. 10 Minuten gekocht. Der Spargel ist perfekt, wenn er sich auf der Gabel leicht nach unten biegt, aber nicht herunter hängt.
KALBSsCHNITZEL
- Die Kalbsschnitzel klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mehl, Semmelbrösel und Ei jeweils auf einen eigenen Teller geben. Das Ei verquirlen. Die geklopften Schnitzel zunächst in Mehl, dann Ei und dann in Semmelbrösel wälzen und die Panade fest andrücken. In der heißen Pfanne brauchen die Schnitzel ca. 2 Minuten von jeder Seite.
SAUCE HOLLANDAISE
- Die Sauce Hollandaise braucht ca. 5 Minuten, bis sie fertig angerührt ist. Keine Panik – das ist ganz leicht.
- Die Butter zunächst schmelzen. Einen kleinen Topf zur Hälfte mit Wasser füllen und auf mittlere Stufe stellen – das Wasser darf nicht kochen, weil sonst das Eigelb gerinnt. In einen hohen Mixbecher die Eigelb und den Prosecco (oder Weißwein) geben und mit dem Pürierstab im Wasserbad schaumig schlagen. Dabei langsam die flüssige Butter einrieseln lassen. Hier müsst ihr langsam machen, damit sich die Sauce auch gut verbindet und immer das Wasser im Auge behalten, damit es nicht kocht. Ich stelle meinen Herd auf Stufe 6 von 13.
- Zuletzt noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und ggfs. ein paar Spritzer Zitronensaft (ca. 1 TL) hinzugeben. Wieviel und ob ihr Zitronensaft braucht hängt von dem Wein ab, den ihr verwendet. Daher den Zitronensaft immer erst am Ende hinzugeben, da sonst die Sauce schnell zu sauer werden kann.
PELLKARTOFFELN
- Kartoffeln in Salzwasser garkochen und schließend mit kaltem Wasser kurz abschrecken. So geht die Schale leichter ab.
ANRICHTEN
- Zitrone vierteln.
- Das Kalbsschnitzel mit Spargel und Sauce Hollandaise und Zitronenschnitz auf zwei Teller anrichten, dabei die Sauce Hollandaise am Besten in einem kleinen Töpfen dazu stellen und etwas Salz parat stellen (Spargel und Kartoffeln müsst ihr ziemlich sicher noch etwas salzen). Wer möchte gibt ein paar Spritzer Zitronensaft auf sein Schnitzel.
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