Kitchen Impossible in Frankreich: Tim Mälzer schickt seinen Kontrahenten Franz Keller nach Nuits-Saint-Georges um dort im Restaurant „La Cabotte“ das klassisch französische Schmorgericht Boeuf Bourguignon mit Kartoffelpüree zu kochen. Dieses Gericht besteht aus geschmortem Rindfleisch in Rotweinsauce mit Perlzwiebeln, Speck und Champignons, der klassischen Burgundischen Garnitur.
Franz Keller, selbst einst mit zwei Sternen dekorierter Koch, ist sichtlich irritiert von seiner Kitchen Impossible Aufgabe. „Zu einfach!“ sagt er immer wieder und damit eben so gar nicht „impossible“. Und weil er sich seiner Sache so sicher ist nutzt er die vermeintliche Freizeit, während das Fleisch auf dem Herd kocht, noch direkt für eine Weinprobe bei einem benachbarten und befreundeten Winzer von Thomas Protot, dem Chefkoch des „La Cabotte“.
Superman liebt Boeuf Bourguignon
In einem Comic des Superhelden soll geschrieben stehen, dass das klassische Schmorgericht aus Frankreich Supermans Lieblingsessen ist. Wenn dem wirklich so ist, sollten wir vielleicht öfter Boeuf Bourguignon essen und damit unsere eigenen Superkräfte stärken. *lacht
Im Gegensatz zu vielen anderen Rezepte verzichtet Thomas Protot auf Tomatenmark in seinem Gericht. Ich wunderte mich erst darüber, aber nachdem ich das Bouef Bourguignon gekocht hatte merkte ich, dass das auch gar nicht nötig ist. Das Fleisch, der gute Rotwein und das Gemüse ergeben eine so köstliche Sauce voller Umami, dass zusätzliche Aromen wie eben z.B. Tomatenmark gar nicht nötig sind.
Typisch für die Region Burgung: die Burgundische Garnitur. Das sind karamellisierte Perlzwiebeln, gebratener Räucherspeck und gebratene Champignons die erst gegen Ende mit in das Boeuf Bourguignon kommen um dem Gericht den letzten Schliff zu geben. Mitgekocht werden diese Zutaten nicht, damit sie nicht verkochen. Ein schöner Kontrast auf der Zunge: das zarte Fleisch, das direkt zerfällt, die leicht knackigen Champignons, die süßlichen Zwiebeln und der kernige Speck. Dazu dann noch ein cremiges Kartoffelpüree – ganz ehrlich mehr braucht es wirklich nicht.
Was ist das Bouquet garni?
Hierbei handelt es sich um ein Gewürzpäckchen. Thymian, Petersilie und Lorbeerblätter werden mit Kochgarn zusammengebunden, sodass ein festes Päckchen entsteht. Dieses gibt man dann mit in den Kopf. So kocht das Aroma mit in die Sauce aber man muss die Kräuterblättchen später nicht mühsam herausfischen.
In der Kitchen Impossible Folge sieht man nicht, ob Thomas Protot ein solche Bouquet garni mitkocht. Da ein Schmorgericht für mich ohne Lorbeerblätter aber schon irgendwie merkwürdig wirkt, habe ich mich dazu entschieden die klassischen Kräuter für das Boeuf Bourguignon mitzukochen.
Das richtige Fleisch für Boeuf Bouguignon
Für dieses Schmorgericht, wie auch für viele andere Fleischeintöpfe – ich denke hier z.B. an Gulasch oder Wiener Reisfleisch – wird vor allem Schulterfleisch empfohlen. Dieses ist Muskelfleisch aber trotzdem schön durchwachsen. Einfach ideal um es lange zu schmoren und dadurch butterzart zu bekommen.
Auch, wenn Tim Mälzer hier seinen Gegner Franz Keller nicht wirklich aus der Reserve locken kann, freue ich mich trotzdem, dass er dieses Gericht ausgewählt hat, denn Boeuf Bourguignon stand schon ganz lange auf der To Cook Liste und so war die dieswöchige Kitchen Impossible Folge endlich der Anreiz, dass ich das Gericht gekocht habe.
Ihr wollt noch mehr Rezepte aus Kitchen Impossible nachkochen? Dann schaut doch mal in meine >> Kitchen Impossible Rezeptesammlung.
Zutaten
Für das Boeuf Bourguignon:
- 1 kg Rindfleisch (Schulterstück)
- 1 EL Butter
- 1,5 EL Mehl
- 1 Karotte
- 2 weiße Zwiebeln
- 2 Frühlingszwiebeln
- 500 ml trockener Rotwein aus dem Burgund
- 500 ml Rinderfond
- 3 TL Salz (gestrichen)
- 1 TL Pfeffer schwarz
Für das Bouquet garni:
- 2 Zweige Thymian
- 2 Stängel Petersilie
- 2 Lorbeerblätter
Für die burgundische Garnitur:
- 150 g Speck
- 200 g Champignons
- 100 g Perlzwiebeln (alternativ kleine Schalotten)
- 1 EL Butter
Für das Kartoffelpürree:
- 400 g Kartoffeln mehlig kochend (z.B. Sorte Gunda)
- 60 ml Vollmilch
- 100 g Butter
- 1 bis 2 TL Salz
Zubereitung
- Die angegebene Menge ergibt 4 Portionen Boeuf Bourguignon mit Kartoffelpüree.
Vorbereitungen
- Eine der beiden Zwiebeln fein würfeln, die andere nur vierteln. Die Möhre in grobe Stücke schneiden. Die zwei Frühlingszwiebeln halbieren.
- Das Schulterfleisch vom Rind in ca. 5 bis 8 cm große Stücke schneiden. Fett muss hier nicht entfernt werden, denn dieses gibt einen guten Geschmack in der Sauce.
Bouquet garni
- Die Kräuter für das Bouquet garni mit einem Faden zusammenbinden, sodass ein festes Päckchen entsteht.
Boeuf Bourguignon zubereiten
- Ich empfehle einen 5 Liter Topf: Die Fleischstücke in der Butter von allen Seiten kräftig anbraten um Röstaromen zu erzeugen. Das Fleisch mit dem Mehl bestäuben, umrühren und das Gemüse hinzugeben und auch dieses etwas anrösten, aber aufpassen, dass nichts anbrennt. Das geht durch das Mehl mitunter sehr schnell.
- Mit dem Rotwein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Dann mit dem Rinderfond auffüllen, das Bouquet garni hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Nun bei geschlossenem Deckel ca. 3 Stunden leicht köcheln. Zwischendurch immer wieder umrühren um ein anbacken zu verhindern. Nach dieser Kochzeit das Gemüse (Karotten, Frühlingszwiebeln und Zwiebelviertel) und das Bouquet garni aus dem Topf fischen. Die fein gewürfelten Zwiebeln sollen natürlich in der Sauce verbleiben und für eine zusätzliche Bindung sorgen.
- Die letzte Stunde bei offenem Deckel köcheln und die Sauce dabei etwas eindicken. Je nachdem wieviel Sauce ihr gerne mögt, achtet darauf zum richtigen Zeitpunkt den Deckel wieder aufzulegen.
Burgundische Garnitur
- Vom Speck die Schwarte abschneiden und ihn dann in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Die Champignons putzen und vierteln. Die Perlzwiebeln schälen.
- Die Perlzwiebeln in der Butter in einer Pfanne karamellisieren und herausnehmen. In der gleichen Pfanne den Speck von allen Seiten anrösten, die Pilze hinzugeben und ebenfalls anbraten. Alles miteinander vermischen und beiseite stellen. 10 Minuten vor dem Servieren die Burgundische Garnitur mit in den Topf des Boeuf Bourguignon geben und ziehen lassen, damit der Geschmack an die Sauce abgegeben wird.
Kartoffelpüree
- Die Kartoffeln schälen und grob klein schneiden. In einem Topf mit Wasser in ca. 15 bis 20 Minuten gar kochen und sofort heiß durch ein Sieb streichen.
- In einem weiteren Töpfchen Milch und Butter erwärmen bzw. schmelzen und direkt zu den heißen Kartoffeln geben. Mit Salz würzen und kurz umrühren. Nicht zu lange rühren, sonst wird das Kartoffelpüree gummiartig.
Servieren
- Kartoffelpüree auf 4 Teller verteilen, das Boeuf Bourguignon dazu geben und mit etwas frischer Petersilie garnieren.
Tipps zum Rezept
- Rotwein Falls ihr keinen burgundischen Rotwein bekommt, könnt ihr alternativ auf einen Bordeaux ausweichen. Wichtig ist vor allem, dass der Wein trocken ist und viel Volumen hat.
- Perlzwiebeln Falls ihr keine Perlzwiebeln bekommt, was mitunter wirklich schwierig sein kann, könnt ihr auch auf Schalotten ausweichen. Achtet dann darauf möglichst kleine Exemplare zu kaufen.
- Kartoffelpüree Für das Kartoffelpüree empfiehlt Thomas Protot Agata oder Bintje Kartoffeln. Beides mehligkochende Sorten. Hier könnt ihr natürlich einfach andere mehligkochende Kartoffeln kaufen. Ich habe z.B. die Sorte Gunda verkocht.
- Salz Da am Ende der Kochzeit noch die Burgundische Garnitur mit dem Speck in das Boeuf Bourguignon kommt, solltet ihr mit dem finalen Abschmecken mit Salz bis ganz zum Schluss warten und auch das Kartoffelpüree nicht mit Salz überwürzen.
- Beilagen Ebenfalls eine klassische Beilage zum Boeuf Bourguignon sind einfach gekochte Kartoffeln. Diese werden oftmals auch einfach im Schmortopf mitgekocht. Alternativ schmeckt auch ein gutes Weißbrot – die Variante mit Kartoffelpüree ist natürlich geschmacklich, aber auch kalorientechnisch, kaum zu übertreffen.
- Knoblauch Thomas Protot verwendet keinen Knoblauch, zumindest habe ich das in der Sendung nicht gesehen. Ich habe das Gericht ohne Knoblauch gekocht und es schmeckt vorzüglich. Natürlich könnt ihr aber auch Knoblauch verwenden, der macht das Schmorgericht sicher nicht schlechter und passt auf jeden Fall sehr gut zu den vorhandenen Armonen.
- Getränk Am Besten passt natürlich ein Rotwein zum Boeuf Bourguignon. Kauft doch gleich zwei Flaschen vom guten "Kochwein" und trinkt diesen dazu.
- Topf oder Bräter Ob ihr in einem Topf auf dem Herd oder in einem Bräte rim Ofen schmort ist völlig egal. Macht hier einfach, was euch lieber ist und/oder bequemer erscheint.
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Tim Mälzer hat eine andere Variante der Boeuf Bourguignon schon in seiner ARD Kochshow gekocht – ein nettes Video vom jungen Tim. Das Video findet ihr z.B. auf YouTube.
