Dining Affairs in Nürnberg

Dieser Beitrag enthält Werbung für die Nürnberger Kulinarikszene.

Wenn man an Nürnberg und Kulinarik denkt, kommen einem direkt zwei Dinge in den Sinn: (Elisen-)Lebkuchen und Nürnberger Rostbratwürste. Es ist toll, dass diese beiden Genüsse zum kulinarischen Wahrzeichen der Stadt geworden sind, aber sie sind noch längst nicht alles, was Nürnberg zu bieten hat. Mit sieben 1-Sterne-Restaurants, zwei 2-Sterne-Restaurants und 15 von Gault & Millau ausgezeichnete Lokalen ist Nürnberg längst zur Hochburg der Kulinarik aufgestiegen.

Unter dem Motto „Dining Affairs“ lädt die Congress- und Tourismus-Zentrale (CTZ) u.a. Foodblogger wie mich ein, einen Blick in Nürnbergs Küchen zu werfen. Ich nehme Euch mit und erzähle Euch, was ich in Nürnberg erlebt und geschmeckt habe.

Tafelzier

Das Tafelzier ist Nürnbergs erste Adresse wenn es um feine, französische Patisserie geht. Hier gibt es nicht nur die besten Macarons der Stadt, sondern auch feinste Patisserie in Form von kleinen Törtchen und Gebäck und Pralinen mit einer selbst kreierten Schokolade. Geschäftsführer Jens Brockerhof legt Wert auch höchste Qualität und das schmeckt man auch. Ich bin schon lange ein Fan der Macarons – meine Lieblingssorte: Schokolade-Himbeer!

Mein Liebstes Törtchen: Plaisier Sucre und das beste Gebäck für mich Kouign Amann.

Wir haben die Ehre und lernen von Jens persönlich, wie man die köstlichen Macarons herstellt. Wie hebt man Eischnee richtig unter? Wie macht man die perfekte Ganache? Und wie hole ich wirklich alles an Geschmack aus einer Vanilleschote heraus? Das alles erzählt uns Jens und wir hängen gebannt an seinen Lippen! Ich habe schon öfter Macarons gemacht und empfinde sie nicht als besonders zickiges Gebäck, wie viele andere Hobbybäcker immer wieder frustriert berichten. Trotzdem nehme auch ich zwei Kniffe aus dem Workshop mit, die absolute Gamechanger für mich sind:

1. Um die Oberfläche der Macarons glatt zu bekommen, klopft Jens mit ein paar kräftigen Schlägen von unten gegen das Backblech. So verschwinden die Sitzen durch das aufspritzen mit der Spritztülle und die Macarons bekommen eine gleichmäßige runde und glatte Form! Genial!
2. Damit Teig, Gnache oder ähnliches nicht aus einem Spritzbeutel herausläuft verdreht Jens einfach den Beutel. Und so gehts: Zunächst schneidet ihr die Spitze des Spirtzbeutels ab, legt dann eure Spritztülle ein und nun verdreht ihr den Spritzbeutel über der Tülle. So könnt ihr nun in aller Ruhe euren Teig o.ä. in den Spritzbeutel füllen und braucht keine Angst mehr zu haben, dass irgendetwas heraustropft! Genial 2.0!

Damit wir in einer Stunde ein fertiges Macaron in den Händne halten können, hat Jens natürlich schon Vorbereitungen getroffen. Beim ausführlichen Macarons Workhop im Tafelzier lernt ihr in ca. 3 Stunden den kompletten Prozess. Buchen könnt ihr den Workshop über die Webseite des Tafelzier direkt: Workshop

Die Wirtschaft

Nach einem süßen Workshop haben wir Hunger und gehen zum sharing Lunch ins 200 m entfernte Fränkische Lokal Die Wirtschaft. Dort erwarten uns die Gudzerla – Fränkische Tapas zum Teilen. Für gemütlichen Lunch in der Stadt und einen Überblick über die lokalen fränkischen Spezialitäten finde ich diese Gudzerla einfach perfekt. Aufgepeppt werden gebackener Camembert, und Co durch selbst gepickeltes, verschiedenes Gemüse, das einfach köstlich ist! Dazu gibt es noch das Freidla – ein eigens für die Wirtschaft gebrautes, lokales Bier!

Auch nur einen Steinwurf entfernt befindet sich die Brasserie Nitz. Hier findet ihr französische Spezialitäten in stilvollem Ambiente der 50er/60er Jahre mit Blick auf die Pegnitz.

Für den süßen Abschluss nach dem Lunch gehen wir zusammen ins Bonbon, die Eisdiele des Tafelzier. Hier gibt es genial köstliches, selbstgemachtes Eis und frisch gebackene Waffeln. Ich probiere Schokolade und Nougat-Himbeer in der selbstgebackenen Waffel! Wow – vermutlich gibt es nirgends in Nürnberg besseres Eis, definitiv ist es die beste Waffel der Stadt. Neben Eis in Kugeln gibt es auch Popsicles und Macaron-Eis-Sandwiches im Angebot. Ja genau – zwei große Macaron-Schalen, die mit Eis zusammengeklebt werden. Liebe ich!

Gelbes Haus

Wer Lust hat gute Cocktails zu trinken, sollte sich einen Besuch in der Cocktailbar Gelbes Haus nicht entfehen lassen. Die feine Cocktailbar liegt in Johannis, gegenüber des Johannisfriedhof. Im Sommer kann man außen sitzen und das urbane Flair genießen. Wir machen es uns innen gemütlich und werden mit dem Blauen Albrecht begrüßt. Einem selbst kreiertem Aperitif Cocktail, den das Team des Gelben Haus anlässlich der Blauen Nacht in Nürnberg kreiert hat.

Wir sind heute zum Gin Tasting geladen und probieren uns durch 4 verschiedene Gins. Zuerst der Gin pur im Glas, im Anschluss mit einem Würfel Eis und zuletzt mit einem zusätzlichen Schluck Tonic. Irre, wie unterschiedlich der Gin schon alleine schmeckt, wenn er warm oder kalt ist. Das Tonic gibt dann noch den letzten Kick. Ich persönlich – so merke ich beim Tasting – liebe vor allem kräuterige Gins.

Tastings zu verschiedenen Themen und Spirituosen können direkt auf der Webseite der Bar gebucht werden: Gelbes Haus

Jøwåy

Den Abend lassen wir gemeinsam im Jøwåy ausklingen. Obwohl der Name eine skandivaische Küche vermuten lässt, ist das Restaurant der nordic Cuisine nicht unbedingt zuzuordnen. Gekocht wird, was schmeckt und gerade Saison hat. Warum er den Namen seines Restaurant so schreibt? Johannes gibt ganz pragmatisch zu: „Es hat mir einfach gefallen“. Die eigentliche Idee hinter dem Namen war Jo von Johannes und way weil er hier eben seinen Weg geht. Dabei werden die Produkte regional bezogen und in köstliche Kreationen verwandelt.

Wir starten mit ein paar feinen Grüßen aus der Küche: Tartar, Salatherz mit Sauce zum dippen und köstlichem, selbst gebackenem Focaccia. Danach folgt ein Menü, begleitet von feinen Weinen.

hard facts

Öffnungszeiten von Montag bis Samstag ab 18 Uhr, Samstag ab 12 Uhr

Einzelne Gerichte ab 15€

Waidwerk*

Regionale und saisonale Produkte der regionalen Wälder und Fluren, dafür steht das Waidwerk. Valentin Rottner, der Küchenchef, serviert uns 3 Gänge aus dem aktuellen Menü. Charmant begeleitet von Thomas, dem „Berufstrinker“ wie er sich gerne selbst bezeichnet, offizieller Titel: Sommelier und Restaurantleiter des Waidwerk. Der Star des Abends ist auf jeden Fall das selbst geschossene Wild auf dem Teller.

Zum Einstieg verschiedene Köstlichkeiten, u.a. eine Milz-Praline, Wild-Tatar, Jacobsmuschel-Nigiri.

Zum Brot gibt es eine köstliche Speckcreme mit Schnittlauchöl und knusprigem Speck-Crumble.

Der erste offizielle Gang des Menüs: Spargel | Miso | Reis

Als Hauptgang gibt es Rückenfilet vom Reh, sous-vide gegart und dann scharf angebraten, mit einer Jus aus Reh-Knochen, die mehrere Tage vor sich hin köchelt. Daneben in einem Schälchen, etwas unscheinbar, ein Ragout vom Wild mit Kartoffel-Espuma bedeckt. Ihr hättet die Gesichter von uns allen sehen sollen, als wir den ersten Löffel des Ragout in den Mund gesteckt haben. Dieses Gericht war nicht nur mein kulinarisches Highlight!

Zum Abschluss eine fruchtiges Dessert – der Clou: Die hauchdünne und knusprige Rhabarber-Schleife on top.

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Öffnungszeiten von Mittwoch bis Samstag ab 18 Uhr

7 Gänge für 210€, 5 Gänge für 170€ & Weinbegleitung für 70€ (eine alkoholfreie Begleitung ist u.a. mit Köstlichkeiten aus dem Hause Jörg Geiger möglich)

Gasthaus Rottner

Stefan und Claudia Rottner führen seit 1995 das Gasthaus Rottner mit angegliedertem Romantikhotel. 45 Angestellte sorgen dafür, dass Restaurant, Biergarten, Hotel, Fest-Scheune und alles drum herum läuft.

Morgens um 10 Uhr stehen wir gespannt bei Rottners, denn wir dürfen heute alles über Wild und Kräuter lernen. Wir teilen uns auf zwei Gruppen auf. Gruppe 1 geht mit Valentin Rottner ein Reh zerlegen – da bin ich natürlich dabei. Gruppe 2 mit Claudia Rottner in den eigenen Kräutergarten – dort werden verschiedenstes Kräuter von Minze, Schnittlauch, Borretsch und Estragon bis hin zu Fenchelgrün, Liebstöckel und Pimpinelle alles gepflückt, was der Garten hergibt. In der eigenen Kochschule werden dann Kräuterbrote, Kräuterbutter und eine Kräutersuppe zubereitet, die wir im Anschluss im idyllischen Biergarten gemeinsam genießen.

Währenddessen stehen wir mit Valentin Rottner beim Reh, das den Kopf schon verloren hat. Diesen friert Valentin immer sofort ein und gibt ihn zu einem Präparator. Weil Wild generell viele Zecken hat, müssen wir aufpassen, wenn wir das Reh anfassen. Und auch genau aus diesem Grund hängt das Wild in einem eigenen Kühlhaus.

Valentin zeigt und Schritt für Schritt, wie er das Reh küchenfertig zerlegt. Zunächst muss das Tier aus der Decke geschlagen werden, also das Fell abgezogen werden. Das geht im frischen Zustand zwar noch besser, als hier, wenn das Reh schon 3 Tage abgehangen hat, aber ohne das Fell trocknet das Fleisch auch schneller aus. Bei einem Reh, an dem sowieso schon so wenig dran ist, macht das keinen Sinn, sagt Valentin. Die Qualität wird ebenfalls erhöht, wenn man das Wild in der Decke abhängen lässt.

Valentin ist selbst Jäger und das heißt nicht nur mit dem Gewehr Tiere schießen. Dazu gehört sehr viel mehr. Die Pflege der Wildbestände z.B. wie etwa Salzsteine für das Wild auszulegen. Und ebenso im Frühjahr die Rehkitze früh um 4 Uhr aus den Feldern herausholen, während diese noch schlafen, bevor die Bauern mit den Mähdreschern darüber fahren. So ein Rehkitz kann man im hohen Gras nämlich nicht sehen, wenn man im Mähdrescher sitzt. Drohne sei Dank, finden Valentin und seine Kollegen die Kleinen, bevor ihnen etwas passiert. Außerdem sollte man nicht jedes Tier schießen, das einem vor das Gewehr läuft. Das Alter und die Jahreszeit spielen hierbei eine wichtige Rolle. Rehkitze z.B. werden grundsätzlich nicht geschossen.

Die beiden Filets, also die Lenden des Rehs, brät Valentin direkt für uns in der Pfanne. Albaöl kommt in die Grillpfanne und unter lautem Zischen bekommt das zarte Fleisch seine Röstaromen. Als Aromaten kommen nur Butter, Salz und Pfeffer auf das Fleisch und wir naschen es direkt mit den Fingern vom Brett. Der Gruppe 2, die gerade bei den Kräutern werkeln, haben wir davon übrigens nichts erzählt. Ein bisschen frech, oder? Aber das Fleisch war einfach viel zu köstlich, als dass wir es hätten teilen wollen.

Inder Kochschule werden gerade Kräuterbrote geschmiert, als wir dazu stoßen: Butterbrote mit Meersalz und den frische gehackten Kräutern aus dem Garten. Für die Frische noch etwas Limettenabrieb darauf. Sehr fein und eine schöne und einfache Methode das allseits bekannte Schnittlauchbrot zu pimpen.

Währenddessen bereitet Stefan Rottner die Kräutersuppe zu: Butter, Schalotten und Kartoffeln bilden bei Rottners immer die Basis einer Kräutersuppe. Abgelöscht wird dann mit Weißwein und aufgegossen mit Gemüsebrühe. Kartoffeln weich kochen, pürieren und Sahne dazu. Die frischen Kräuter werden wild gemischt teilweise gehackt und teilweise mit etwas Öl in einem Mixer zu einem Püree verarbeitet. Das Püree kommt aber erst kurz vor dem Servieren in die Suppe, denn nur so behalten die Kräuter ihre Farbe und die Suppe strahlt in einem frischen Grün. Die frisch gehackten Kräuter dann als Topping oben drauf.

Beim gemeinsamen zusammensitzen im Biergarten bei Brot, Kräuterbutter und Kräutersuppe, erzählt uns Stefan Rottner dann noch, dass Valentin nach dem Abendservice nicht selten in den Wald fährt und sich einfach für ein paar Stunden still auf seinen Hochsitzt setzt um den Wald zu beobachten. Auch das gehört dazu, wenn man Wald und Wild hegt, pflegt und jagt.

Gelbes Haus – Spirituosenschule

Für gute Cocktails ist die Bar Gelbes Haus im Stadtteil St. Johannis schon lange eine beliebte Adresse. Im Sommer kann man gemütlich draußen auf der Straße sitzen und dabei köstliche Drinks schlürfen. Zusätzlich hat das Gelbe Haus eine Spirituosenschule direkt in der Nürnberger Stadtmauer. Zum Thema Whisky, Gin und Rum kann man sich hier weiterbilden (lassen). Außerdem lagern hier die Fässer des Ayrer´s Whisky aus der Hausbrauerei Altstadthof.

Imperial by Alexander Herrmann & Michi Seitz

Für mich die Überraschung des Jahres: Der Abend im Imperial. Küchenchef Michi Seitz und Barchef Silvio schaffen es in kürzester Zeit, dass man sich rundum wohl fühlt – tolle Gastgeber. Nach einem Aperitiv an der Bar werden wir am Platz zunächst mit Brot und Butter begrüßt – der Clou: Kaviarbutter. Die bunten Kugeln sehen nicht nur toll aus, sie schmecken auch toll und platzen so schön im Mund, wenn man darauf beisst.

Was dann folgt ist mit Worten eigentlich gar nicht wirklich zu beschreiben, deshalb rate ich Euch einfach: Erlebt und erschmeckt es selbst! Das Essen im Imperial ist überraschend, außergewöhnlich, köstlich, lecker, finger-licking good und macht einfach Spaß. Der Clou dazu: Die Gin-Tonic Begleitung zum Menü. Eine interessante Alternative, wenn man mal keine Lust auf Wein hat. Wir haben die Gin-Begleitung auf jeden Fall gefeiert.

Beim Stör-Sashimi darf natürlich die „hauseigene“ Sojasauce nicht fehlen: Papa Mame – sexy Soja Lauch Shoyu No. 6. Erinnert ihr Euch an die feine Tarte Tatin von Enzo Caressa aus Kitchen Impossible? Hier habe ich Euch schon mal von der köstlichen Sojasauce erzählt, die Tobias Bätz zusammen mit Joshi Osswald in Wirsberg braut.

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Öffnungszeiten: Dienstag/Mittwoch bis Samstag ab 18 Uhr, an ausgewählten Sonntagen gibt es OpenHausBrunch

Menüpreise von 100€ bis 200€ je nach Auswahl

Kulinarische Stadtführung

Mit Claudia machen wir uns auf den Weg Nürnberg kulinarisch zu entdecken – wir starten am Hauptmarkt gegenüber der Frauenkirche, wo gerade Markt ist.

Wir besuchen verschiedene Lokalgrößen wie z.B. den Wurzelsepp. Der Inhabergeführe Laden hat eine riesige Auswahl an Gewürzen und Tees zu bieten. Auch eine eigene Gewürz- und Teemischung kann man hier zusammenstellen. Sucht Euch einfach ein paar Zutaten aus den Holzschubladen aus, in denen unzählige – für mich unbekannte – Kräuter lagern.

Wir laufen den Burgberg nach oben, Richtung Hausbrauerei Altstadthof, und genießen erst Mal Drei im Weggla im Bratwursthäusle. Hier werden die Bratwürstchen über Kohle gegrillt – so wie es sein sollte!

Wusstet ihr eigentlich, dass man Nürnberger Bratwürste immer nur paarweise bestellen darf? 4, 6, 8, 10 oder 12 Bratwürste. Wenn ihr irgendwo 5 oder 7 Nürnberger Bratwürste auf der Karte findet: Lauft! Hier verachtet jemand die Nürnberger Tradition *lacht* – die einzige Ausnahme sind die 3 im Weggla – also 3 Nürnberger Bratwürste im Brötchen. Und: Man isst sie mit Senf, niemals mit Ketchup!

Warum ist die Nürnberger Bratwurst so klein?

Es heißt, dass die Nürnberger Bratwurst so klein ist, weil sie durch ein Schlüsselloch passen musste. Aber warum eigentlich? Es gab in einer früheren Zeit die Regel, dass Gasthäuser viel zu früh schließen mussten. Wer dann noch hungrig war, konnte sich die Bratwurst nur noch durch das Schlüsselloch durchreichen lassen um satt zu werden.

Führungen in Nürnberg und anderen Deutschen Städten findet ihr auf der Seite von wie-schmeckt-meine-stadt.de

Fazit

Beim Zurückradeln nach Hause wird mir eines klar:

Nürnberg ist wirklich eine leckere Stadt!

Vielen Dank an Nürnberg Tourismus für diesen kulinarischen Einblick und die hervorragende Organisation. Die Dining Affairs haben meinen Horizont erweitert.