In Nünberg eröffnet das etz** Restaurant seine Tore in der Wiesenthalstraße 40 im Stadtteil Johannis. Das 2-Sterne-Restaurant zieht damit nun endlich von ihrer Pop-Up-Location, der Bindergasstheke, in die eigenen Hallen. Ein großer Raum in dunklen blau-grün Tönen mit goldenen Akzenten, einem goldenen Pass und einer langen grünen Marmortheke. Einfach wunderschön – ich fühle mich direkt wohl! Am 13.05.2022 fand die Eröffnung statt und ich erlebte einen wunderbaren Abend, bei dem ich Felix Schneider beim Rapsblüten marinieren, Thomas Prosiegel beim Staudenknöterich schälen und Stefan Frank beim Brot und Knieküchle backen über die Schulter schauen konnte. Neben der offenen Küche durften wir auch einen Blick in die Vorbereitungsküche werfen, in der in großen Eichenfässern Garum, Miso und anderes mit Koji Fermentiertes entsteht.
Felix, Stefan und Thomas kochen eine Küche, die, meiner Meinung nach, ihres Gleichen sucht. Es ist so besonders, so durchdacht, so logisch, so natürlich und irgendwie auch so einfach. So komplex diese Küche in der Vorbereitung ist, sie macht einfach durch und durch Sinn. Nach meinem ersten Besuch im sosein vor über 5 Jahren, war ich so geflasht: „Das ist der heilige Gral!“ sagte ich damals. Bis heute hat sich an meiner Meinung nichts geändert. Und obwohl ich seit der ersten Stunde ein absoluter Fan der Küche des etz bin, schafft es dieses Küchenteam immer und immer wieder mich neu zu begeistern und zu überraschen.
Wir bekommen über den Abend verschiedene Köstlichkeiten aus der Küche serviert – ein paar Klassiker, die ich kenne und liebe und auch zwei Teller, die ich so noch nie gegessen habe und die eine absolute Überraschung sind.
- Roher Spargel mit Hollandaise
- Schlachtschüssel
- Brotzeit mit verschiedenem Gemüse
- Stör mit Rapsblüten und Nelkenschwindlinge
- Pak Choi mit Ingwer und Bärlauch
- Knieküchle
- Süßer Salat mit Rhabarbersaft, Kürbiskernöl und Baiser
- Sashimi von der Bachforelle
In der Vorbereitungsküche probieren wir Hecht, Dinkel, Forelle und Spriulina Garum – eine durch Koji fermentierte Würzsauce. Wenn ihr mehr über Koji wissen möchtet, dann solltet ihr meinen Artikel über die Kunst der Fermentation mit Koji lesen. Außerdem gibt es Wirsing- und Sonnenblumenkern-Miso. Das Wirsing-Miso flasht uns alle völlig! Damit einen Schweinebauch marinieren?! Werde ich ausprobieren.
Ein paar Facts zum etz
Seit 7 Jahren sind Stefan Frank, Felix Schneider und Thomas Prosiegel gemeinsam auf der Suche. Was ist Nachhaltigkeit? Was ist deutsche Küche? Was bedeutet Regionalität?
2016: * Stern im Guide Michelin „Sosein“
2019: ** Sterne im Guide Michelin „Sosein“ & * Grüner Stern für Nachhaltigkeit im Guide Michelin „Sosein“
2021: etz
Adresse: Wiesenthalstraße 40, 90419 Nürnberg
Zu den Reservierungen gehts hier lang KLICK
Donnerstag, Freitag und Samstag Abend kann man sich im etz verköstigen lassen. Das Menü beginnt jeweils um 18:15 Uhr. Neben einer Getränkebegleitung (Wein & Bier) gibt es im etz auch immer eine alkoholfreie Getränkebegleitung, die sich aus selbst gekelterten Säften, gekochten Brühen, Auszügen und Fermentiertem zusammensetzt. Ich persönlich bin ein riesen Fan der alkoholfreien Getränkebegleitung und bestelle diese immer!
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