Meine Lieblingssendung auf VOX im Elsass in Frankreich: Tim Mälzer darf hier ein elsässisches Festessen zubereiten. Einen Fischeintopf namens Matelote du Bord du Rhin (übersetzt: Matelote vom Rheinufer). Klassisch als Beilage gibt es zur Fischsuppe Nudeln mit brauner Butter und Croutons. Neben Zander wandern Aal, Forelle und Flußkrebse in die Matelote und ein Kleks cremiger Lauch. Das Ganze wird dann mit einer schaumig geschlagenen Sahne-Sauce aufgegossen. Lecker.
Als ich das Gericht in der Sendung gesehen habe, war mir sofort klar, dass es wieder etwas für meine Rezeptesammlung werden würde. Mit dem Elsass verbinde ich Kindheitserinnerungen, denn hier waren wir ein paar Mal im Urlaub. Das Essen dort ist einfach göttlich und das Traditionsbewusstsein finde ich bemerkens- und bewundernswert.
Kennst Du Cullen Skink?
Die schottische Fischsuppe aus der aktuellen Kitchen Impossible Staffel musste Tim Mälzer in einer vorherigen Folge kochen. Ich habe das Rezept auch schon veröffentlicht >> Cullen Skink
Fischeintopf oder Fischsuppe – was denn nun?
Da scheinen sich sowohl Martin Klein als auch der Originalkoch Olivier Nasti nicht ganz einig zu sein. Der eine nennt die Matelote einen Fischeintopf, der nächste eine Fischsuppe. Aber, was ist es denn nun? Durch ein wenig Recherche bin ich auch nicht schlauer geworden sondern werfe einfach noch etwas mehr Begriffe in den Raum: Fischtopf, Fischragout oder auch Meatelote à l’Alsacienne, also Elsässier Fischtopf. Aber wisst ihr was? Es ist ja auch völlig egal, wie es „richtig“ heißt – hauptsache es schmeckt und das tut es.
Olivier Nasti bereitete auch noch Rotaugen Hecht Bällchen für die Matelote zu. Leider habe ich weder frischen Hecht noch Rotaugen bekommen, daher habe ich mich dazu entschieden, diese Komponente nicht zuzubereiten. Ohne diese ist das Gericht auch einfach gar nicht mehr so kompliziert. Von daher, seid ihr hoffentlich nicht enttäuscht.
Kitchen Impossible Rezepte 2020
Ich koche schon seit 3 Jahren Rezepte aus den Kitchen Impossible Staffeln nach. Ihr findet meine Rezeptesammlung auf meiner >> Kitchen Impossible Seite auf dem Blog. Hier findet ihr schon über 20 Rezepte. Und übrigens: mein Blog besteht nicht nur aus Kitchen Impossible Rezepten, neben diesen findet ihr noch ca. 850 weitere Rezepte auf meinem Blog. Kuchen, Pastagerichte, Fischgerichte, vegetarische und vegane Gerichte und natürlich auch allerlei leckeres Gebäck. Ich freue mich sehr, wenn ihr bei mir stöbert.
Alle Fischrezepte aus Kitchen Impossible:
Die anderen Fischrezepte aus der Sendung habe ich hier schon mal für Euch zusammengestellt:
- Cullen Skink (laut Tim Mälzer, das Beste was er je bei Kitchen Impossible gegessen hat)
- Bouillabaisse mit Sauce Rouille
- Ceviche mit Leche de Tigre aus Peru
- Masala Fisch (indisches Fisch Curry)
Ich habe dieses Gericht am Mittwoch Abend gekocht und weil mein Liebster und ich es so lecker fanden habe ich direkt eine befreundete Köchin gefragt, ob sie Lust hat zu probieren und mir Feedback zu geben. Klar, Diana hatte Lust. Ich spreche hier übrigens von Diana Burkel aus dem >> Würzhaus (16 Punkt eim Gault Millau und mein Lieblingsrestaurant) in Nürnberg. Jedenfalls bin ich nach dem Abendessen noch fix zu ihr ins Restaurant gedüst mit einem Teller Matelote und Nudeln im Gepäck. Sie hat probiert und fand es wirklich gut. „Das hast Du wirklich gut gekocht!“ Wow – was für ein Lob von einer Spitzenköchin. Ich gebe zu, in dem Moment bin ich direkt ein paar cm gewachsen! #StolzwieOskar
Weinempfehlung: der richtige Riesling zur Matelote
Ich koche meine Matelote und trinke dazu einen Riesling Charta 2016 aus dem Rheingau von Weingüter Wegeler. Der Wein ist frisch und köstlich. Kräftig genug, nicht zu sauer – er unterstützt das Gericht wirklich wunderbar. Ich trinke nicht so oft Wein zum Essen, weil mich der Geschmack meist ablenkt. Daher greife ich meist zu einem Glas stillem Wasser, aber dieser Wein hat die Matelote so kompletiert – wirklich klasse.
Im Grunde genommen ist die Matelote nichts anderes als eine Velouté, also eine sahnige weiße Grundsauce auf Basis eines Fonds. Im Fond werden die Fischstücke gegart, so bekommt der Fond noch mehr Kraft und Geschmack und dann wird dieser Fond mit Sahne und Eigelb gebunden.
In der Kitchen Impossible Folge kann man Olivier Nasti über die Schulter schauen, wie er die Matelote du Bord du Rhin ganz traditionell kocht. Richtig verwunderlich finde ich tatsächlich die Beilage: Nudeln mit brauner Butter und Croutons. Klingt ja jetzt erst mal nicht klassisch französisch, aber Olivier betont, dass Bandnudeln eine typisch elsässische Beilage sind, denn Mehl und Eier hatten die Menschen hier schon immer zur Verfügung. Ein echtes arme Leute Essen. Die Kombination ist auch wirklich sehr lecker. Ich war auch zugegebenermaßen sehr skeptisch, da ich eher ein frisches Baguette zur Fischsuppe erwartet hätte. Aber das ganze Gericht ist absolut stimmt. Sehr besonders und ganz toll vorzubereiten.
In diesem Sinne wünsche ich Euch schon mal viel Spaß beim Kochen. Als Dessert kann ich Euch das leckere Pistazieneis empfehlen, das Martin Klein in Italien zubereiten muss – clevere Aufgabe von Tim Mälzer. Das Rezept für das Pistazieneis findet ihr natürlich ebenfalls bei mir. Hier gehts zum Blogpost >> Pistazieneis.
Zutaten
Für die Matelote Sauce:
- 2 EL Sonnenblumenöl
- 2 weiße Zwiebeln
- 1 Lauch (weißer Teil)
- 6 weiße Champignons
- 1 EL Koriandersamen
- 5 Zweige Thymian
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Bund Petersilie
- ca. 600 g Karkassen von Zander oder Forelle
- 250 ml Riesling
- 600 ml Wasser
- Salz nach Geschmack (bei mir 2,5 gestr. TL)
- 200 g Sahne
- 2 Eigelb
Verschiedener Fisch:
- 1 Zanderfilet (ca. 270 g)
- 200 g geräucherter Aal
- 2 Forellenfilets (ca. 120 g)
- 100 g Flusskrebse
- Salz
Für die Nudeln:
- 4 Eier
- 400 g Weizenmehl (Typ 550)
- 100 g Butter
- 1/2 bis 1 Brötchen vom Vortag
Für das Porreefondue:
- 2 Stangen Lauch (weißer Teil)
- 4 kleine Knoblauchzehen
- 4 Schalotten
- 2 EL Butter
- Salz
- weißer Pfeffer
Als Topping:
- 1 EL gehackter Schnittlauch
Zubereitung
- Die angegebene Menge ergibt 4 Portionen.
Braune Butter
- Die Butter aus dem "Nudel-Abschnitt" in ein Töpfchen geben und auf mittlerer Stufe solange köcheln bis diese braun wird und nussig riecht. Das dauert ca. 15 bis 25 Minuten. Beiseite stellen.
Fond kochen
- Schneidet die Zwiebeln und das weiße vom Lauch in feine Streifen und dünstet beides im Sonnenblumenöl in einem großen Topf an. Die Champignons schneidet ihr grob in Scheiben und gebt sie zusammen mit den Koriandersamen und Kräutern hinzu. Zuletzt die Karkassen. Das Gemüse und die Karkassen sollten keine Röstaromen bekommen.
- Löscht mit dem Weißwein ab und lasst diesen etwas einkochen. Sobald der Weißwein eingekocht ist kommen die 600 ml Wasser darauf. Deckel auf den Topf und ca. 25 Minuten leicht köcheln lassen. Dann den Fond abseihen und in einem Topf warm halten. Nun schon mal mit Salz würzen.
Pasta zubereiten
- Eier und Mehl miteinander verkneten. Das dauert ein paar Minuten und es wirkt anfangs so, als ob das ganze Mehl niemals komplett verknetet werden könnte. Geht aber – Geduld!
- Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und für ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Porreefondue kochen
- Schalotten und Knoblauch fein würfeln und in der Butter andünsten. Lauch halbieren und den weoßen Teil in feine Streifen schneiden. Mit in den Topf geben und bei nieriger Hitze dünsten. Mit etwas Salz und weißem Pfeffer würzen. Sobald der Porree Wasser zieht den Herd auf niedrigste Stufe stellen, das Gemüse im Topf platt drücken, Deckel darauf und für 30 Minuten schmurgeln lassen.
Fisch vorbereiten
- Die Forellenfilets, Zanderfilet und Aal in mundgerechte Stücke schneiden. Die Flusskrebse bereit legen. Alle Fische, ausser dem Aal, etwas salzen.
Matelote finalisieren und anrichten
- Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
- Nudelteig mit einer Nudelmaschine (ich habe die >> Nudelmaschine Marcato Atlas 150* und kann diese absolut weiterempfehlen) ausrollen. Ich rolle meinen Teig für die Tagliatelle auf Stufe 6 von 9 aus. Anschließend den Teig in Streifen schneiden. Im Salzwasser für ca. 2 Minuten gar kochen.
- In einer Pfanne Weißbrotwürfel in brauner Butter anrösten, die frisch gekochten Nudeln hinzugeben und durch die Butter ziehen.
- Porreefondue mit zwei Esslöffeln zu Nocken formen und auf die Teller verteilen.
- Forellenfilets und Zanderfilets im heißen Fond garen. Das dauerte bei mir bei der Forelle 3 Minuten und beim Zander 5 Minuten. Die Flusskrebse kurz durch den Fond ziehen, da sie ja schon gegart sind. Die Fische auf den (am besten vorgewärmten) Tellern anrichten. Aal ebenfalls dazu legen.
- Sahne und Eigelb zum heißen aber nicht mehr kochenenden Fond geben und mit einem Pürierstab schaumig schlagen. Nochmals mit Salz abschmecken und über die Fische gießen. Zuletzt evtl. Schnittlauch darüber streuen oder dazu stellen (Ich habe den Schnittlauch auf den Fotos vergessen, obwohl ich schon geschnitten bereit gestellt hatte).
Tipps zum Rezept
- Meine Fische habe ich im ganzen gekauft. Ganze Forellen, ein ganzer Aal. Vom Aal musste ich die daher die Haut abziehen – hier empfehle ich Euch auf jeden Fall Handschuhe zu benutzen, denn dieses Raucharoma ist wirklich penetrant.
- Die Flusskrebse habe ich leider nicht frisch bekommen, daher habe ich auf schon vorgegarte Flusskrebsschwänze zurückgegriffen.
- Vom Zander habe ich ein Filet gekauft, weil ich leider keinen ganzen Fisch bekommen habe. Daher habe ich die Karkassen von den Forellen benutzt, die ich gekauft hatte.
Video
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