Heute habe ich einen echten Fränkischen Klassiker für Euch: gebackenen Karpfen mit Kartoffel-Gurken-Salat. Weil wir zuhause keine solche große Pfanne haben, in ich einen ganzen Karpfen braten könnte, nutze ich für Zuhause gerne die Karpfenfilets. Diese sind einfacher im Handling und ihr bekommt sie z.B. bei verschiedenen Fischhändlern oder auch in großen Supermärkten. In Franken haben wir viele kleinere Fischhändler mit eigenen Karpfenweihern, dort bekommt man die Karpfenfilets immer.
Karpfen im Ganzen oder als Filet?
Für mich ganz klar: das Filet! Das Besondere an den Filets im Gegensatz zum halbierten Karpfen? Ein Karpfen hat sehr viele Gräten, die unmöglich mit einer Grätenzange zu entfernen sind. Deshalb wird das Filet alle 5 mm eingeschnitten und so die Gräten winzig klein zerteilt, sodass sie beim Essen nicht mehr spürbar sind.
Das Einzige, was ich beim Filet vermisse sind die Flossen. Denn diese werden beim ausbacken immer so schön knusprig und schmecken wie Fisch-Chips. Einfach göttlich.
Echt Fränkisch: Kartoffelsalat ohne Mayo
Zu fränkischem Karpfen isst man ausschließlich Kartoffelsalat mit Essig-Öl-Dressing. Was anderes gibt es hier nicht. Ich kann mir gut vorstellen, dass es in anderen Regionen Deutschlands, vor allem an der Küste, zu gebackenem Karpfen auch Kartoffelsalat mit Mayo gibt, aber bei uns ist das untypisch. Und es gibt ja so ein paar Gerichte, die einfach immer so am Besten schmecken, wie man sie kennt. Karpfen gehört hier definitiv dazu.
Zutaten
Für den gebackenen Karpfen:
- 2 Karpfenfilets
- 1 Ei
- 3 EL Mehl
- 3 EL Semmelbrösel
- Salz und Pfeffer schwarz
- 1 Zitrone
- ca. 500 ml neutrales Öl zum Ausbacken
Für den Kartoffel-Gurken-Salat:
- 600 g Kartoffeln (festkochend)
- 50 g weiße Zwiebeln
- 2 cl Essig Essenz
- 14 cl Wasser
- 2 TL Zucker
- 3 TL Salz
- 1/2 TL Pfeffer schwarz
- 10 cl neutrales Öl
- 1 EL Liebstöckel
- 1/2 Gurke
Zubereitung
- Die angegebene Menge ergibt 4 Portionen gebackenen Karpfen mit Kartoffel-Gurken-Salat.
- Beginnt mit dem Kartoffelsalat. Schneidet die Zwiebeln in feine Würfelchen und gebt sie zusammen mit Salz, Zucker, Pfeffer, Essigessenz, Öl und Wasser in eine Schüssel. Die Zwiebeln sollen in Essig und Salz ziehen und milder werden. Kocht die Kartoffeln in einem Topf mit Salzwasser gar und pellt sie. Schneidet sie dann in Scheiben und gebt sie noch heiß in die Marinade. Nachdem der Kartoffelsalat abgekühlt ist gebt ihr den fein gehackten Liebstöckel und die Gurken in Scheiben hinzu. Insgesamt sollte der Kartoffelsalat 2 Stunden durchziehen können, bevor ihr ihn esst. Viertelt die Zitrone.
- Verquirlt das Ei in einem tiefen Teller und gebt Mehl und Semmelbrösel jeweils in zwei weitere Teller. Je nach Größe halbiert oder drittelt die Karpfenfilets jeweils und tupft sie trocken. Würzt die Filets auf der Fleischseite mit Salz und Pfeffer und zieht die Karpfenfilets erst durch Mehl, dann durch Ei und zuletzt durch die Semmelbrösel.
- Gebt das Öl in eine tiefe Pfanne und bratet die Karpfenfilets von beiden Seiten schwimmend für einige Minuten im heißen Fett, bis der Karpfen goldbraun ist. Je nach Dicke der Filets dauert das 1 bis 3 Minuten. Dann kurz auf Küchenkrepp abtropfen und zusammen mit dem Kartoffel-Gurken-Salat und einem frischen Zitronenschnitz servieren.
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