Kitchen Impossible in Baden bei Wien bei Andreas Pohlodek, dem besten Freund von Haya Molcho. In der 50. Folge (Staffel 7, Folge 2) tritt Tim Mälzer wieder gegen Haya Molcho an. Diesmal muss sich Tim in der traditionell persischen Küche beweisen und einen Jemenitischen Rindfleisch-Eintopf mit Fladenrot zubereiten. Dazu gibts noch zwei traditionell jemenitische Dips: Hilbeh und Zhug. Was das alles ist und wie ihr das Originalrezept aus Kitchen Impossible nachkochen könnt? Das verrate ich Euch in diesem Post.
Herzlichen Glückwunsch zu 50 Folgen Kitchen Impossible, lieber Tim – dem ausnahmslos besten Kochformat im deutschen Fernsehen! 50 Mal Freude, Verzweiflung, Fluchen, Freudentränen und Backen-ist-nicht-Kochen! Ich freue mich zum Jubiläum, vor allem auf weitere 50 Folgen!
Abgoosht Yemen – jemenitischer Rindfleisch-Eintopf
Abgoosht, Abguscht, Abgusht, Ābgūšt, Ābguscht, persisch آبگوشت, DMG Ābgūšt oder auch Dizi genannt ist ein iranisches Nationalgericht – eigentlich aus Lamm und Bohnen. Nachdem Andreas erzählt, dass die Originalköchin aus Teheran (Iran) stammte und auf einem jemenitischen Markt gekocht hat, kann ich mir gut vorstellen, dass sie die Zubereitungsart von Abgoosht übernommen aber die Zutaten ausgetauscht und auf den Geschmack der Jemeniter angepasst hat – so wird aus dem iranischen Eintopf das Abgoosht Yemen. Ganz allgemein ist eine persische bzw. mesopotamische Schmorfleischsuppe. Typische Zutaten sind Lammfleisch, Kichererbsen oder andere Bohnen, Kartotteln, getrocknete Limetten, Zwiebeln, Tomaten und Kurkuma. Wenn ich diese Liste mit dem jemenitischen Rindfleisch-Eintopf von Andreas vergleiche fallen mir bei den Aromaten schon ein paar Gemeinsamkeiten auf: Zwiebeln, Tomaten und Kurkuma – sie spielen in seinem Gericht eine große Rolle. Den besonderen Geschmack bekommt der Rindfleischtopf aber vor allem durch die besondere Gewürzmischung, das Hawayej.
Hawayej – die Gewürzmischung für den jemenitischen Rindfleisch-Eintopf
Hawayej, Hawaij (arabisch خاواييج, DMG ḫāwāyīǧ, hebräisch חו׳יג׳) oder Hawayij ist eine für den Jemen ganz typische Gewürzmischung, die vor allem von Juden in Israel verwendet wird. Die Basis bilden Kreuzkümmel (Cumin), Kardamom, Kurkuma und schwarzer Pfeffer. Witzigerweise verwendet man Hawayej vor allem im Kaffee, aber auch in Schmorfleisch. Andreas Hawayej besteht aus Kreuzkümmel, Koriander, Kümmel, Kardamom, Nelken, schwarzem Pfeffer und Nelken. Besonders spannend finde ich hier den klassischen Kümmel, den ich nämlich in orientalischen Speisen bisher nie verwendet habe. Zum Auftunken dieser köstlichen Gewürzsauce braucht es natürlich ein köstliches Fladenbrot, das Lachuch.
Lachuch – das Fladenbrot
Das Besondere an Lachuch ist auf jeden Fall die Zubereitungsart, denn der Hefeteig kommt in eine kalte Pfanne! Dann wird die Pfanne mit samt den Teig auf den Herd (oder die Feuerstelle) gestellt. Warum? Ganz klar: der Teig für Lachuch ist durch die Hefe relativ dick in der Pfanne, das braucht also einige Zeit bis er durch ist, vor allem, weil Lachuch nur von einer Seite gebacken werden. Wäre die Pfanne schon heiß, würde das Brot unten verbrennen bevor es oben durch ist. Ja wirklich – ich habs getestet! Glaubt mir – ihr müsst einfach mit zwei Pfannen arbeiten und diese immer wieder zwischendurch abkühlen – momentan bei den kalten Temperaturen geht das ja zum Glück ganz gut. Ich liebe Lachuch! Mein Liebster und ich waren uns einig: das ist das beste Pfannen-Fladenbrot, das wir kennen! Gibt es ab jetzt zu jedem Curry!
Zhug – das Kräuterpesto
Ebenfalls zum Fleischeintopf werden zwei Dips gereicht. Der erste, eine Art Kräuterpesto ist das dogenannte Zhug, S‘ Chrug, S-Chug oder Saḥawiq. In der levantinischen und nahöstlichen Küche ist dieser Dip sehr verbreitet, ursprünglich kommt das Zhug aus den Küchen der jemenitischen Juden. Olivenöl, Koriander, Knoblauch, Kreuzkümmel, Salz, Zitronensaft und etwas Weißweinessig – mehr braucht es nicht. Das Zhug ist aber eine wirklich geniale Ergänzung vom Fleischtop. So schön frisch und würzig.
Hilbeh – der bittere Dip
Hilbeh, Yemenite Hilbey oder auch Hilbah bzw. Holbah ist ein jemenitische Dip, der zu Fleisch, Fladenbrot oder Gemüse gegessen wird. Die Basis besteht aus gemahlenen Bockshornkleesamen, welche durch Einweichen in Wasser gelieren. Ich liebe Bockshornklee und verwende ihn in vielen meinen Gerichten. Er hat eine tolle nussige aber auch bittere Note – klasse für Curries und Eintöpfe. Zum jemenitischen Rindfleisch-Eintopf würde ich persönlich ihn nicht nochmal machen. Ich finde den Dip auch sehr bitter, er trifft nicht wirklich meinen Geschmack. In homöopathischen Dosen passt er zum Fleischtopf, aber am Besten bildet ihr euch einfach selbst euer Urteil.
Wer ist Haya Molcho?
Haya Molcho ist in erster Linie einfach eine tolle Frau. Ich liebe ihre Lebensfreude, ihre immer positive Art und ihr Charisma. Mit ihr würde ich mich gerne mal einen Abend mit einer Flasche Wein über Essen und alles drum rum unterhalten. Haya war schon einmal Tims Gegnerin und hat nicht nur mit ihrer herzlichen Art brilliert. Damals hat sie bei Viktoria Fuchs im Romantikholte im Spielweg gekocht und bei Gennaro Contaldo Cotechino Capellachi zubereitet. Gennaro war übrigens der Mentor von Jamie Oliver und Tim Mälzer.
Und nun wünsche ich Euch viel Freunde und Genuss beim Kochen dieses tollen Gerichtes, das es – wie das Ginger Chicken Curry und das Wiener Reisfleisch, bei mir auf die Liste der Lieblingsgerichte aus Kitchen Impossible geschafft hat.
Zutaten
- 2 kg Rindfleisch (Hals)
Für die Gewürzmarinade – Hawayej:
- 10 g Kümmel (ganz)
- 10 g Kreuzkümmel (ganz)
- 10 g Koriandersamen (ganz)
- 5 g Pfefferkörner schwarz
- 5 Stück Nelken
- 2 g Kardamom
Kardamom bestellen* - 15 g Kurkuma
- 2 bis 3 TL Salz
Für den Eintopf – Abgoosht:
- 100 ml Olivenöl zum Anbraten
- 1 kg Tomaten
- 1 kg weiße Zwiebeln
- 6 grüne Chili ohne Kerne
- 1 Knolle frischer Knoblauch (ca. 10 Zehen)
- 1 g Kardamom
Kardamom bestellen* - 2 g Kreuzkümmel (gemahlen)
- 0,5 Liter Wasser
Zusätzlich zum Abgoosht servieren:
- 1 EL Sauerrahm pro Portion
- 1 Bund Koriander frisch
- 2 Zitronen
Für das Kräuterpesto – Zhug bzw. S´Chrug:
- 40 g Koriander frisch
- 100 ml Olivenöl
- 1 TL Kreuzkümmel (angeröstet und gemahlen)
- 1 grüne Chili
- 4 Knoblauchzehen
- 1 EL Zitronensaft
- 1 TL Weißweinessig
- 1 TL Salz
Für den bitteren Dip – Hilbeh:
- 20 g Bockshornklee gemahlen
Bockshornklee bestellen* - 70 ml Wasser
- 1 TL Salz
- 1 EL Zitronensaft
- 1 EL Zhug (siehe oben)
Für 10 jemenitische Pancakes bzw. Fladenbrote – Lachuch:
- 200 g Hartweizengrieß
- 300 g Mehl
- 700 ml lauwarmes Wasser
- 1 Pck. Trockenhefe
- 1 TL Salz
- 1 TL Zucker
Zubereitung
- Die angegebene Menge ergibt 10 Portionen.
Hawayej zubereiten
- Kreuzkümmel, Kümmel und Koriandersamen in eine Pfanne geben und solange rösten, bis es gut duftet. Dann zusammen mit den restlichen Gewürzen in einem Mörser vermahlen.
Jemenitischer Rindfleisch-Eintopf kochen
- Zwiebeln und Tomaten in kleine Würfel schneiden, die Chilischote entkernen und in kleine Stücke schneiden. Die Knoblauchzehen fein hacken. Das Rindfleisch in mundgerechte Stücke schneiden und mit dem Hawayej und Salz marinieren – es reicht wenn ihr das Fleisch für eine halbe Stunde marinieren lasst bevor ihr es in einem großen Topf im Öl rundherum scharf anbratet – Andreas nutzt hierfür eine gusseiserne Pfanne und ich meine Cocotte von Staub*. Dann holt ihr das Fleisch wieder heraus. Gebt das Gemüse hinzu und bratet dieses rundherum an. Nach ca. 10 Minuten gebt ihr den Knoblauch hinzu und die Gewürze (Kardamom und Kreuzkümmel). Gießt das Wasser hinein, dann das Fleisch wieder dazu und dann wird 3 Stunden gedünstet bzw. geköchelt. Ich koche das Abgoosht Yemen für 2 Stunden bei geschlossenem Deckel und anschließend bei offenem Deckel, damit eine schöne sämige Sauce entsteht.
- Tipp: Ich habe leider keine Feuerstelle. Um trotzdem Rauchgeschmack in den jemenitischen Rindfleisch-Eintopf zu bekommen könnt ihr Rauchsalz – statt normalem Salz – benutzen.
Lachuch – jemenitisches Fladenbrot bzw. Pancake
- Alle Zutaten zu einem glatten Teig vermischen und diesen 1 Stunde rasten lassen. Eine Schöpfkelle des Teiges in eine kalte Pfanne geben, auf den Herd stellen und auf einer höheren Stufe ausbacken – bei mir ist das Stufe 11 von 14. Dann die Pfanne wieder erkalten lassen bevor ihr das nächste Lachuch backt. Ja, es macht tatsächlich einen Unterschied. Ich hab es ausprobiert, warum, wieso, weshalb – das könnt ihr oben im Artikel nachlesen.
Zhug – das Kräuterpesto zubereiten
- Gebt Koriander, Knoblauch, Chili, Salz, Kreuzkümmel (den müsst ihr vorher natürlich wieder anrösten und mörsern) und Olivenöl in einen Mixer und püriert solange, bis ihr ein schönes Kräuterpesto erhaltet. Rührt zuletzt noch Zitronensaft und Weißweinessig unter.
Hilbeh – der bittere Dip aus Bockshornklee
- Im ersten Moment habe ich mich gewundert, warum das Hilbeh aus dem Thermomix so grün herauskommt, bis ich beim zweiten Mal ansehen entdeckt habe, dass Andreas den Bockshornklee und das Wasser in den Behälter gibt, nachdem er das Zhug zubereitet hat, ohne den Behälter vorher auszuwaschen. Würde ja auch keinen Sinn machen, da das Hilbeh ja eh mit einem EL Zhug aromatisiert wird. Das erklärt natürlich alles.
- Die gemahlenen Bockshornkleesamen in eine Schüssel mit ca. 1 Liter Wasser geben, umrühren, sodass keine Klümpchen mehr zu sehen sind und in den Kühlschrank stellen. Dort sollen die Samen für drei Stunden quellen. Zwischendurch muss allerdings das Wasser gewechselt werden. Ich habe das insgesamt dreimal gemacht, also einmal pro Stunde. Nach dieser Zeit ist der Bockshornklee richtig schön gequollen und geleeartig.
- Die gequollenen Samen (Wasser vorher abgießen) mit den Wasser, Salz und Zitronensaft in einen Mixer geben und pürieren, bis eine samtige Konsistenz entsteht. Zuletzt einen Löffel vom Zhug unterrühren.
Jemenitischer Rindfleisch-Eintopf mit Fladenbrot und Dips servieren
- Das Abgoosht in einer Schüssel servieren und mit Sauerrahm, grob gehacktem Koriander bestreuen und einem Zitronenschnitz servieren. Den Zitronensaft träufle ich dann frisch über en Eintopf. Dazu ein Lachuch und zwei kleine Dipschälchen mit Zhug und Hilbeh servieren.
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