Kartoffelsalat von Felix Schneider | etz

Kartoffelsalat ist ja schon lange keine Frage des Geschmacks, sondern der Religion. Meines Wissens nach gibt es zwei Lager: mit Mayo oder ohne Mayo. Für Franken ist die Antwort klar: Ohne Mayo! Einen fränkischen Kartoffelsalat bereitet man mit Essig und Öl zu. Ob dann noch Zwiebeln, Kräuter, Gurken, etc. hinzukommen ist nicht mehr kriegsentscheidend, sondern einfach persönliche Vorliebe. Auch hier gilt natürlich: Jede Familie hat ihr eigenes Rezept. Aber ohne Mayo muss er sein, sonst ist es – für uns Franken – kein Kartoffelsalat. Für die Schlonzigkeit gebe ich noch Wasser hinzu, andere benutzen Gemüsebrühe oder Bier. Meinen fränkischen Kartoffelsalat würze ich mit Liebstöckel, das Maggikraut verleiht dem Salat einen besonderen Geschmack. Nun durfte ich den Kartoffelsalat von Felix Schneider, Chefkoch des etz Restaurant in Nürnberg und ausgezeichnet mit 2 Michelin-Sternen, probieren und war hin und weg. Das Geheimnis des Salates: Gute Zutaten! Ich verrate Euch natürlich das Rezept.

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Dieser Beitrag enthält Werbung für die Nürnberger Kulinarikszene.

Unter dem Motto Dining Affairs lädt die Congress- und Tourismus-Zentrale (CTZ) u.a. Foodblogger wie mich ein, einen Blick auf Nürnbergs Kulinarik zu werfen. In der dritten Edition geht es um das Thema Herkunft und Beschaffung und ich nehme Euch diesmal mit auf die Streuobstwiesen von Johannes Haas, wo wir seltene Obstsorten und Steckerl-Fisch ala etz genießen. Die letzten beiden Dining affairs Erlebnisse habe ich in diesem Artikel beschrieben – klickt Euch doch mal rein und erfahrt, wie man ein Reh zerlegt und warum die Nürnberger Bratwurst so klein ist: Dining Affairs in Nürnberg.

etz** Restaurant Nürnberg

Das erste Mal war ich essen im etz, als es noch sosein. hieß und „erst“ einen Stern hatte. Meine Mum hatte im Fernsehen eine Reportage über Felix Schneider gesehen, in der er Kirschblüten für sein Restaurant pflückte. Das machte uns neugierig! Seit dem ersten Besuch, im Jahre 2014, bin ich verliebt in das Essen, das Konzept, die Atmosphäre und DAS Brot. Ich liebe das brutal regionale Konzept und die Liebe für die Herkunft der Produkte. In der Küche wird viel mit Koji experimentiert und verfeinert – für mich ist das etz der heilige Gral der Kochkunst und mein Liebster und ich sind „regelmäßige“ Gäste. Ein bis zweimal im Jahr gönnen wir uns einen Abend bei Felix Schneider, Stefan Frank, Thomas Prosiegl und Daniel Raptis.

etz – fränkisch für jetzt

Da ich das etz schon so gut kenne, war ich beim Abendessen am Dienstag nicht dabei. Aber, ich habe schon einige Artikel über das etz geschrieben. Hier könnt ihr nachlesen und Bilder gucken:

• etz** Restaurant in Nürnberg
• Kitchen Impossible im etz in Nürnberg
• sosein. Box | Sterneküche in der Coronakrise
• Koji | Die Kunst der Fermentation
• Kohlchips aus Wirsing

Obst-Verkostung auf den Streuobstwiesen von Johannes Haas

Wir verkosten verschiedenste Zwetschgen – fränkisch für Pflaume – in der Mittagssonne. Ich habe noch nie zuvor verschiedene Zwetschgen direkt im Vergleich probiert und bin wirklich erstaunt, wie unterschiedlich die Früchte schmecken. Im Kuchen merkt man das ja – ehrlicherweise – gar nicht so, und das ist tatsächlich das, was ich am meisten mit Zwetschgen mache: Zwetschgendatschi backen. Meine Lieblingssorte zum pur snacken ist auf jeden Fall die Pogauer Zwetschge!

Was ist eine Streuobstwiese?

Eine Streuobstwiese ist eine Ansammlung von Obstbäumen, die unterschiedlich alt sind und die verschiedensten Früchte tragen. Ein Apfel- steht hier neben einem Birnbaum und ein Kirsch- neben einem Zwetschgenbaum. Ein bisschen so, wie eine Wildblumenwiese, nur dass die Bäume natürlich bewusst gepflanzt wurden. Charakteristisch für Streuobstwiesen ist außerdem, dass sie alte, seltene und fast vergessesn Obstsorten beherbergen, so wie auch hier bei Johannes Haas. Kennt ihr die Reneclaude, eine Edel-Pflaume in grüngelber Farbe und mit leicht herbem Aroma. Ich kenne sie seit meiner Kindheit, aber wenn ihr in der Familie niemanden mit einem Reneclauden-Baum habt, ist Euch die Frucht vermutlich unbekannt. Wirklich schade, denn sie eine wirklich besondere Frucht.

Parallel schenkt uns Daniel einen köstlichen Apfelsaft aus, den wir im Sonnenschein genießen.

Neben der Löhr-Zwetschge, Haroma-Zwetschge und Hagante Pflaume probieren wir auch noch verschiedene Birnen der Sorten Kongress, Williams und die Butter Birne. Es klingt „hmmmm“ und „mmmhmmm“ über die Streuobstwiesen, während wir uns genüsslich ein Stück Obst nach dem anderen in den Mund schieben.

Lunch in den Streuobstwiesen mit Steckerlfisch und Kartoffelsalat

„Jetzt essen wir mal was Richtiges!“ tönt es und wir folgen natürlich direkt zu den gedeckten Tischen während Felix den Hibachi Grill anheizt und die Steckerlfisch hervorholt.

Steckerlfisch ist eine Zubereitungsart in der ein Fisch um einen Stock gebunden und dann über offenem Feuer gegart wird. In unserem Fall sind es Forellen, die – mit fermentiertem Apfellaub und getrocknetem Mädesüß gefüllt – um einen Stück gebunden sind und von Felix auf dem Hibachi Gtrill zubereitet werden. Gewürzt wird nur noch mit Salz.

Dazu gibt es gegrillte Scheiben vom Brot, einen Gartensalat und den legendären Kartoffelsalat mit fränkischem Trüffel on top. Und weil der Kartoffelsalat so wunderbar köstlich ist, habe ich Felix natürlich direkt ausgefragt, wie er diesen zubereitet. Frisch und nussig hat er geschmeckt und diese beiden Aromen kommen von zwei Produkten: Dem Birnenessig der Edelbrennerei Haas, auf dessen Streuobstwiesen wir gerade lunchen und kaltgepresstes Rapskernöl, das eine tiefgelbe Farbe und ein nussiges Aroma hat. Sonst sind nur noch Salz, Zucker, schwarzer Pfeffer, weiße Zwiebeln und Kartoffeln im Salat – ich hab ihn natürlich direkt nachgekocht und hier das Rezept für Euch aufgeschrieben.

Lasst es Euch schmecken, eure Tina.

Nach dem leckeren Essen spazieren wir gemeinsam von den Streuobstwiesen Hang abwärts ins Örtchen Pretzfeld. In der Edelbrennerei Haas zeigt uns Johannes, wie er seine edlen Destillate herstellt. Die kleinen Kupferblasen werden mit Holz befeuert und besonders langsam und schonend destilliert. Nach der Destillation werden die Brände und Geiste im hochprozentigen Zustand gelagert, dabei ist die Reifezeit abhängig von der jeweiligen Sorte und kann von 3 Monaten bis zu 5 Jahren dauern. Während dieser Ruhephase entsteht der Geschmack, denn erst hier verbinden sich die Fruchtkomponenten mit dem Alkohol zu einem harmonischen Ganzen.

Während es im Kessel blubbert probieren wir uns noch durch ein paar Schätze aus der Vorratskammer des etz. Getrocknete Apfelwürfel, fermentiertes Apfellaub und in Heusirup eingelegte Birnen wandern in unsere Münder – manchmal schmeckt es einfach erstaunlich, aber nicht so richtig lecker. Daran merkt man, dass dies eben nur ein Teil der köstlichen Gerichte im etz ist. Eine Zutat von vielen, die die Gerichte auf dem Teller so besonders macht.

Zum Abschluss geht es für uns noch in den Laden, wo wir uns durch die Köstlichkeiten von Haas probieren und die Taschen vollmachen. Natürlich kaufe ich mir den leckeren Birnen Essig, damit ich den feinen Kartoffelsalat direkt Zuhause nachkochen kann.

Vielen Dank für die Einladung zu diesem besonderen Tag!