Saftig, locker und fruchtig: das beschreibt meinen Limetten-Kokos-Kuchen mit Rum und Himbeeren wohl am Besten. Er schmeckt fruchtig nach Limetten und den rosa-roten Himeeren. Der Rum verleiht im das gewisse Sommerfeeling. Beim Backen roch es nach Cocktails – Rum und Limette ist einfach eine leckere Kombi. Wer ürigens keinen Alkohol im Kuchen mag kann diesen einfach durch Fruchtsaft ersetzen. Weil der Kuchen an sich so schön karibisch und sommerlich schmeckt wäre hier Ananassaft meine Empfehlung.

Ausserdem braucht ihr leider ein bisschen Geduld, denn der Kuchen schmeckt einfach am Besten, wenn er über Nacht durchziehen darf. Was jetzt natürlich nicht heißt, dass er frisch aus dem Ofen nicht schmeckt, aaaaber: nach einer Nacht ist er eben NOCH BESSER.

Wer keine Himbeeren mag kann stattdessen auch einfach ein paar Stücke Ananas zum Teig geben. Dann würde aus dem Blechkuchen tatsächlich eine Pina Colada werden. Gekühlt hält sich der Kokos-Limetten-Kuchen übrigens gut 4 Tage frisch – perfektes Mealprep also.

Kokos-Limetten-Kuchen mit Rum und Himbeeren

Kalorien: 392kcal

Zutaten

Für den Rührteig:

3 Limetten
80 g Kokosraspeln
150 ml Rum (40%)
4 Eier (Größe L)
200 g Zucker
1 Pck. Vanillezucker
Prise Salz
250 g weiche Butter
350 g Mehl
1 Pck. Backpulver
200 g Himbeeren

Zum Glasieren und Dekorieren:

100 g Puderzucker
4 cl Rum
50 g weiße Kuvertüre

Zubereitung

Die angegebene Menge ergibt einen Kokos-Limetten-Kuchen mit Rum und Himbeeren für ein Standard Backblech.
Reibt zuerst die Schale der Limetten ab und presst den Saft aus. Vermischt den Saft mit dem Rum und weicht die Kokosraspeln für ca. 20 bis 30 Minuten darin ein. Sie Kokosraspeln sollten fast die komplette Flüssigkeit aufgesogen haben.
Schlagt die Eier mit Zucker, Vanillezucker und Salz schaumig und rührt anschließend die weiche Butter hinein. Nun Mehl und Backpulver dazugeben, glatt rühren und zuletzt die eingeweichten Kokosraspeln hinzugeben.
Streicht den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und verteilt die Himbeeren darauf.
Bei 180°C Umluft für 25 bis 30 Minuten backen.
Aus Rum und Puderzucker eine Glasur herstellen und den noch heißen Kuchen damit bepinseln. Anschließend abkühlen lassen und dann noch mit der geschmolzenen Kuvertüre verzieren.
Besonders lecker ist der Kuchen am Tag danach, wenn ihr ihm eine Nacht Ruhe zum Durchziehen gönnt.
Tipp Wer keinen Alkohol im Kuchen mag kann diesen durch Fruchtsaft wie z.B. Ananassaft ersetzen.