Okonomiyaki mit selbstgemachtem Dashi aus Kitchen Impossible

Kitchen Impossible in Hamburg bei Kataro Mori in Die Gute Botschaft, einem authentisch japanischen Restaurant von Tim Mälzer. Im Staffelauftakt zur 7. Staffel tritt Tim Mälzer gegen Björn Swanson an. Letzterer hat im Restaurant faelt einen Michelinstern erkocht. Heute muss er sich in der authentisch japanischen Küche beweisen und die japanische Pizza bzw. den japanischen Pfannkuchen Okonomiyaki zubereiten. Natürlich mit selbst gemachtem Dashi – einer Brühe aus Kombu (Seetang) und Katsuobushi (Bonitoflocken). Außerdem muss Björn auch noch Karaage mit selbst gemachter Teriyaki Sauce kochen.

Rezepte aus der ersten Folge der 7. Staffel Kitchen Impossible

Ich habe alle Rezepte aus Die Guten Botschaft für euch nachgekocht und bin total begeistert davon, wie lecker diese Gerichte waren. Die Teriyaki Sauce ist der Wahnsinn, die Karaage so saftig und zart und würzig und zusammen mit der Sauce ein Gedicht. Das Okonomiyaki ist eine absolute Entdeckung – so einfach und köstlich und Dashi ist eine super schnelle und tolle Basis.

• Okonomiyaki
• Dashi
• Karaage
• Teriyaki Sauce

Was ist Okonomiyaki?

Okonomiyaki bedeutet so viel wie „seine Lieblingszutaten hinzugeben und diese braten“ sagt Originalkoch Kataro Mori. Der japanische Pfannkuchen (oder auch japanische Pizza) besteht grundsätzlich mal aus Teig und Kohl und dann sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt, denn die herzhaften Teigfladen sind auch ein super einfaches Resteverwertungsessen für übriggebliebenes Gemüse, Fisch oder Fleisch. Der japanische Pfannkuchen kann mit allem gefüllt werden kann, was man mag. Die Basis bilden hierbei: Kohl, roter eingelegter Ingwer und Frühlingszwiebeln – die gehören eigentlich immer in ein Okonomiyaki. Der Teig für Okonomiyaki ist super einfach gemacht und wird direkt mit den Zutaten vermengt. Der Gemüse-Teig-Brei kommt dann in eine heiße Pfanne oder auf den Teppanyaki Grill und wird vor einige Minuten von beiden Seiten gebacken. Wichtig: für das Braten in der Pfanne braucht ihr einen Deckel, denn der Pfannkuchen wird nur durch, wenn er gedämpft werden kann! Der Teig besteht aus einem speziellen Mehl, dem Okonomiyakiko, das man im Asia Laden kaufen kann, oder ihr macht ihn einfach selbst, so wie ich: aus Dashi, Weizenmehl, Sojasauce, Salz, Eiern und Yam-Wurzel. Statt Yam-Wurzel könnt ihr als Triebmittel auch ein bisschen Backpulver verwenden – wie das genau funktioniert erkläre ich euch aber nochmal alles weiter unten im Rezept.

Die richtigen Toppings für Okonomiyaki

Als Topping kommen Okonomi Sauce* und Kewpie (japanische Mayonnaise)* zum Einsatz – ausserdem noch Aonori (Algen)*, Katsuobushi (Bonitoflocken)* und – wer mag – zusätzlich roter eingelegter Ingwer (Beni Shoga). Total einfach und super lecker. Natürlich könnt ihr auch hier kreativ werden und einfach das auf euer Okonomiyaki geben, was euch schmeckt. Tatsächlich finde ich aber die Mischung aus Oknomi Sauce und Mayo wirklich grandios – typisch japanische Küche.

Okonomiyaki in 5 einfachen Schritten einfach selbst machen

Wenn ihr euer Dashi schon vorbereitet habt, geht das Okonomiyaki ganz fix – ihr braucht inkl. Schnibbelarbeit gerade einmal 30 Minuten bis die feine japanische Pizza auf dem Teller liegt.

1. Grundteig für Okonomiyaki selbst machen
2. Füllung für Okonomiyaki auswählen und vorbereiten: Kohl und Gemüse schneiden
3. Okonomiyaki in einer Pfanne mit Deckel braten
4. Mit Okonomiyaki Sauce & japanische Mayonnaise toppen
5. Garnieren mit: Aonori, Bonitoflocken und Ingwer

Übrigens: es gibt zwei verschiedene Varianten beim Füllen der Pfannkuchen: es gibt den Osaka Style und den Hiroshima Style. Beim Osaka Style, so wie es in der Kitchen Impossible Folge gemacht wird, werden die einzelnen Zutaten für die Füllung in den Teig gerührt und die Gemüse-Teig-Mischung in der Pfanne gebraten. Beim Hiroshima Style werden die Zutaten beim Braten schichtweise auf den Teig gegeben.

Kataro Mori, der Originalkoch aus Kitchen Impossible, sagt es in der Folge selbst: entscheidend für ein gutes Okonomiyaki ist die Dashi Brühe im Teig. Diese schmeckt man zwar nicht heraus, aber sie ist entscheidend für den Umami Geschmack, den wir eher unterbewusst wahrnehmen.

Was ist Dashi?

Dashi ist eine Brühe aus Wasser, Kombu* und Katsuobushi* und eine der wichtigsten Zutaten der japanischen Küche. Ob nun als Brühe, Sauce oder Pulver – Dashi gehört einfach zur japanischen Küche und die Grundlage für alles. Die Brühe soll die Intensität und das Eigenaroma aller Zutaten verstärken und hervorheben. Eine Dashi ist in 15 Minuten gekocht und ihr braucht auch nur drei Zutaten dazu – dann habt ihr die perfekte Basis für alle japanischen Gerichte. Der größte Unterschied zwischen der japanischen Brühe und unseren europäischen Brühen ist die Zeit, denn wo ich normalerweise in mehreren Stunden eine Brühe koche geht das Dashi in weniger als 15 Minuten.

Gesetzt dem Fall ihr habt keine Zeit, keine Lust oder einfach die Zutaten für ein Dashi nicht Zuhause. Was nehmen statt Dashi? Nun, für die Pfannkuchen könnt ihr statt Dashi auch einfach eine Gemüsebrühe verwenden oder, noch einfacher, Wasser. Der Originalkoch sagt es in der Sendung auch: Dashi schmeckt man nicht heraus, aber es unterstreicht den Geschmack der anderen Zutaten.
Was ist Bonito Dashi? Wurde ich gefragt, als ich meinen Freunden von den Pfannkuchen mit der Brühenbasis erzählt habe. Bonito bzw. Bonitoflocken sind getrocknete Fischflocken aus dem Bonito, der Bonito ist ein Fisch aus der Gattung der Makrelen und Thunfisch, aber er ist kein Thunfisch, obwohl er fälschlicherweise oft als solcher bezeichnet wird. Ein Bonito Dashi ist also das, was ich hier gekocht habe: eine Brühe in der auch die Bonitoflocken ausgekocht werden. Was machen mit Dashi? Neben den Pfannkuchen kann man mit Dashi auch noch einiges andere anstellen. Grundsätzlich kann man Dashi als Basis für jede Suppe verwenden.
Ist Dashi Fischsauce? Ganz klar: nein. Dashi ist keine Fischsauce sondern eine Brühe in der Bonitoflocken ausgekocht werden. Eine Fischsauce entsteht durch Fermentation von kleinen Fischen mit Salz – ein ganz anderer Herstellungsprozess und am Ende ein ganz anderes Produkt.

Kombu: ist getrockneter Seetang und wird im kalten Meerwasser des Hokkaido gewonnen. Bei stürmischem Wetter wird der Seetang dann an Land gespült. Das Ernten der Kombu Algen unterliegt sehr strengen Schutzvorschriften, denn die Fischer dürfen die Pflanze nur einer begrenzten Zeitspanne bestimmter Monate ernten. Und das bloß für drei bis vier Stunden pro Tag ernten. Aus dem Strand wird der Kombu dann breit ausgelegt und getrocknet und dabei immer wieder zu kleinen Päckchen zusammengefaltet. Und dann reift Kombu noch bis zu seiner Verwendung – bis zu fünf Jahre.

Und nun bekommt ihr endlich das Rezept für das köstliche Okonomiyaki mit selbstgemachtem Dashi aus Kitchen Impossible.

Lasst es Euch schmecken, eure Tina.

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