Kitchen Impossible in Italien in Ascoli Piceno im Restaurant Migliori von Marinella Filipponio. Tim Mälzer schickt seinen Kontrahenten Alain Weissgerber** nach Italien um dort zwei absolute Klassiker der italienischen Küche zuzubereiten: Olive Ascolane del Piceno und Zuppa Inglese. Hier zeige ich Euch, wie ich die gefüllten Oliven zubereitet habe.
Die Olive Ascolane del Piceno kommt aus dem schönen Örtchen Ascoli in Italien. In diesem Ort gibt es den kleinen Olivensnack an jeder Straßenecke – eine echte Spezialität dieser Region. Es gibt sie unter verschiedenen Namen. Tim Mälzer bezeichnet sie als die Olive Ascoli, auf einem Schild bei Migliori habe ich auch Olive all’ascolana gelesen. Eigentlich ist es aber auch egal, wie sie genannt werden. Es sind immer mit Ragú gefüllte grüne Oliven der Sorte Ascolana de tenera de Piceno, die mit einer knusprigen Kruste frittiert werden.
Gerichte aus der 5. Folge der 7. Staffel Kitchen Impossible
Ich habe drei Gerichte aus der heutigen Sendung zubereitet. Und auch schon viele leckere Rezepte aus den vorherigen Folgen und Staffeln. Meine gesamte Kitchen Impossible Sammlung und die Antwort darauf, wie ich auf die Rezepte komme, findet ihr hier: KLICK
200ggemischtes Gulasch aus Kalb und Schwein(zu gleichen Teilen)
100mlWeißwein trocken(z.B. Pinot Grigio)
1TLSalz
etwasPfeffer schwarz
30gParmesan
1Eigelb
2MspMuskatnuss
Oliven:
350ggroße, grüne Oliven in Salzlake(ca. 30 Stück)
Zum Panieren:
2 bis 3Eier
4ELMehl
200gSemmelbrösel
Zubereitung
Die angegebene Menge ergibt ca. 30 Stück Olive Ascolane del Piceno.
Die Wahl der richtigen Oliven
Ich habe schon entsteinte Oliven aus dem Glas genutzt. Das nächste Mal würde ich mich aber doch für Oliven mit Stein entscheiden und diese selbst mit dem Messer schälen. Dadurch ist das Fruchtfleisch nämlich dünner und ihr könnt mehr Füllung in die Oliven packen. Die richtige Sorte ist die Olive der Sorte Ascolana tenera de Piceno, die ascolanische Olive. Ihr findet diese Oliven online – einfach mal googeln. Es gibt mehrere Anbieter.
Füllung: Ragú kochen
Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie in feine Würfel schneiden. Das Fleisch ebenso klein schneiden. Alles zusammen im Olivenöl in einem Topf solange rösten, bis die ausgetretene Flüssigkeit verdampft ist. Dann mit dem Weißwein ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf niedriger Stufe für 1,5 Stunden leicht köcheln lassen. Anschließend abkühlen lassen und durch den Fleischwolf drehen.
Parmesan fein reiben und zusammen mit Ei und Muskatnuss unter das Hackfleisch mischen.
Oliven füllen, panieren und frittieren
Ich habe direkt entsteinte Oliven im italienischen Supermarkt gekauft.
Falls ihr in den Genuss der echten ascolanischen Oliven kommt, müsst ihr diese mit einem Messer vom Stein befreien. Das Fruchtfleisch der Olive wird dann mit so viel Fleisch gefüllt und gut zusammengedrückt, sodass wieder die Olivenform entsteht.
Die fertig gefüllten Oliven wälzt ihr anschließend in Mehl. Die Eier zum Panieren verquirlt ihr in einem tiefen Teller und wälzt die mehlierten Oliven darin. Anschließend die Oliven durch Semmelbrösel ziehen. Nun nochmals panieren: also nochmals durch Ei und Semmelbrösel ziehen. So bekommt ihr eine schöne dicke und knusprige Kruste nach dem Frittieren.
In der Fritteuse (oder in einem Topf mit heißem Öl) die Oliven Ascolane bei ca. 160°C für ca. 3 Minuten goldbraun frittieren. Dann auf Küchenkrepp abtropfen lassen und noch warm servieren.
Video
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