Ich weiß gar nicht mehr, wie oft ich schon nach einem Rezept für eine französische Zwiebelsuppe gefragt wurde. Auf jeden Fall: oft! Nun gut, wie ich es immer mache, recherchiere ich erst mal was ich so zum Thema Zwiebelsuppe finde und da fiel mir eines auf: die original französische Zwiebelsuppe wird immer mit Rinderbrühe gekocht. Klar, lecker aber irgendwie blöd, wenn man für Vegetarier kochen möchte, oder? Also, eins war klar: ich brauche eine Gemüsebrühe.

Da Zwiebeln von sich auch schon süßlich sind konnte ich mir keine klassische Gemüsebrühe mit Karotten vorstellen, denn diese sind ja ebenfalls süß. Außerdem brauchte ich natürlich die bräunliche Farbe der Brühe, damit die Zwiebelsuppe auch „original“ aussieht, eben nach Rinderbrühe und nicht wie Zwiebeln, die in Wasser schwimmen. Ich fragte direkt Diana Burkel (Würzhaus) um Rat und sie sagte, ich solle eine Brühe auf Basis von Sellerie und Zwiebeln, aber ohne Karotten kochen – und ein paar Pilze fürs Umami. Gesagt getan: die Schalen vom Sellerie und auch die Schalen der Zwiebeln habe ich natürlich direkt mitverwendet – Biomüll? Fehlanzeige. Wenn ich eine Brühe aufsetze kommen da alle Abschnitte und Gemüseschalen mit rein, denn in ihnen steckt der Geschmack. Die dunkle Farbe kommt dann zum einen von den wirklich richtig dunkel gerösteten Zwiebel- und Sellerieschalen und auch von den Zwiebelschalen selbst.

Kennt ihr das, dass man mit Zwiebelschalen natürlich Eier färbt? Dieser Farbstoff färbt auch die Brühe kräftig ein. Rein optisch ist meine Zwiebelsuppe damit überhaupt nicht mehr von der originalen Variante mit Rinderfond zu unterscheiden. Und soll ich euch was sagen? Geschmacklich ist sie sogar noch viel besser, als mit Rinderbrühe!

Original Französische Zwiebelsuppe | vegetarisch

Kalorien: 450kcal

Zutaten

Für die Brühe:

500 g Sellerie
2 Zwiebeln
Schalen von den Zwiebeln für die Zwiebelsuppe
6 Champigons
2 EL Olivenöl
10 cl Brandy
2 Liter Wasser
2 Lorbeerblätter

Für die Zwiebelsuppe:

1 kg Zwiebeln
100+20 g Butter
3 TL Salz
1/2 TL Pfeffer weiß
4 cl Brandy
2 TL Mehl
1 Liter von den oben gekochten Brühe

Als Topping:

Croutons
geriebener Le Gruyere

Zubereitung

Die angegebene Menge ergibt 4 Vorspeisenportionen oder 2 Hauptspeisenportionen vegetarische, französische Zwiebelsuppe. Zusätzlich bleibt noch ein Liter Brühe übrig. D.h. ihr könnt entweder die Menge für die Zwiebelsuppe verdoppeln und dann 4 Hauptgerichte daraus machen oder den übrigen Liter Brühe für später aufheben.
Schält den Sellerie und gebt die Schalen in einen Topf. Schneidet die beiden Zwiebeln, inkl. der Schalen, in Achtel und gebt sie ebenfalls hinzu. Die Zwiebelschalen geben dem Fond seine Farbe, damit ist dieser dann optisch nicht mehr von einer Rinderbrühe zu unterscheiden. Zusätzlich schält ihr direkt die Zwiebeln für die Zwiebelsuppe und gebt auch diese Schalen mit in den Topf für den Fond. Die Pilze einfach vierteln und ebenfalls hinzugeben. Nun kommt das Öl hinzu und die Gemüse(-schalen) werden kräftig angeröstet. Und mit kräftig meine ich: kräftig!!! Am Boden sollten sich deutlich schwarze Röststoffe abgesetzt haben – das dauert auch ca. 15 Minuten unter ständigem Rühren. Erst wenn Schalen und Gemüse (Zwiebeln und Pilze) richtig schön angeröstet sind, dürft ihr mit dem Brandy ablöschen und anschließend Wasser hinzugeben. Den restlichen Sellerie, also das weiße vom Sellerie, schneidet ihr nun auch noch klein und gebt es mit in den Fond, zusammen mit den Lorbeerblättern. So lasst ihr die Gemüsebrühe nun für 3 Stunden köcheln. Anschließend abseihen und beiseite stellen. Einen Liter der Brühe braucht ihr für die Suppe. Die restliche Brühe könnt ihr einwecken oder einfrieren und für später wieder verwenden.
Währenddessen schneidet ihr die Zwiebeln in halbe Halbringe – also: Zwiebeln halbieren, nochmals in der Mitte durchschneiden und dann in Ringe schneiden. Übrige Zwiebelabschnitte gebt ihr einfach noch in den Topf für den Fond. Die Zwiebeln dünstet ihr nun, zusammen mit 100 g Butter, in einem Topf bis sie karamellig braun geworden sind. Das dauert – ja: bei mir ganze 2,5 Stunden. Denn , damit die Zwiebeln karamellisieren und nicht verbrennen muss das Ganze langsam erfolgen: ich nutze dafür Stufe 6 von 14 auf meinem Induktionsherd.
Sind die Zwiebeln fertig könnt ihr die Mehlschwitze mache. Dazu das Mehl zusammen mit 20 g Butter in einem Topf rösten. Dann mit Brandy ablöschen und mit etwas von dem 1 Liter Fond für die Suppe aufgießen. Den gebundenen Fond zusammen mit der restlichen Brühe zu den Zwiebeln geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und kurz, ca. 5 Minuten aufkochen.
Als Topping serviere ich Croutons: ein Weißmehl Brötchen in Würfel geschnitten und in etwas Butter goldbraun gebraten. Außerdem noch geriebenen Le Gruyére AOP.