Rinderrouladen standen schon lange auf meiner To Cook Liste, denn ich liebe dieses Schmorgericht. Aber ehrlich gesagt, weiß ich schon gar nicht mehr, wann ich das letzte Mal Rouladen gegessen hatte. Es muss also schon ewig her sein. Selbst gekocht hatte ich sie aber noch nie. Also, habe ich direkt mal meine Mum ausgefragt, wie sie die Rouladen immer gemacht hat. Total simpel.
Wie bei eigentlich allen guten Gerichten liegt das Geheimnis in der Zeit! Rouladen brauchen Zeit, damit das Fleisch zart und mürbe wird. Perfekt eigentlich, denn so kann man auch noch ein frisches Rotkraut kochen und ein leckeres Kartoffelpüree zubereiten.
Bei Kitchen Impossible wurde vor ein paar Wochen ein Kartoffelpüree gezeigt, dass zu ca. 70% aus Butter bestand. Tim Mälzer titulierte es als „das Beste Kartoffelpüree der Welt“. Genau aus diesem Grund, habe auch ich das Püree mit richtig viel Butter verfeinert, nicht ganz so viel, wie in Frankreich, aber genug, dass es richtig schön buttrig schmeckte. Göttlich zur Roulade und dem Rotkohl.
Außerdem macht die Butter das Kartoffelpüree richtig schön geschmeidig. Also: geizt damit auf keinen Fall. Lieber hebt ihr euch die Rinderrouladen mit Rotkohl und Kartoffelpüree für einen Schlemmertag auf.
Rotkraut/Rotkohl oder Blaukraut???
Der Irrtum vom Rotkohl/Rotkraut und Blaukraut gehört mal aufgeklärt. Viele verwenden den Begriff Rotkraut und Blaukraut für das gleiche Lebensmittel, dabei gibt es tatsächlich einen kleinen aber sehr feinen und wichtigen Unterschied.
Das Ausgangsprodukt ist immer das Gleiche: ein Kopf Rotkohl. Kocht man diesen zusammen mit Essig (Säure) wird er rötlich und damit zum Rotkraut. Gibt man beim Kochen Natron (Lauge/Base) hinzu wird der Kohl blau und damit zum Blaukraut. Geschmacklich sind sich beide Varianten übrigens trotzdem sehr ähnlich.
Zutaten
Für die Rinderrouladen:
- 6 Rinderrouladen aus der Oberschale (ca. 1 kg)
- 6 Scheiben geräuchertes Bündle
- 100 g Cornichons
- 12 TL mittelscharfer Senf
- Salz & Pfeffer
- 4 EL Öl
- 1 Bund Suppengrün
- 4 mittelgroße Zwiebeln
- 1 Liter Rinderfond
- 3 Lorbeerblätter
- 2 Knoblauchzehen
- 5 schwarze Pfefferkörner
Für das Rotkraut:
- 1,5 kg Rotkohl
- 2 mittelgroße Zwiebeln
- 2 Äpfel (z.B. Topaz)
- 3 EL neutrales Öl
- 100 ml Portwein
- 2 Lorbeerblätter
- 3 Nelken
- 700 ml Wasser
- 50 ml Weißweinessig
- 3 TL Salz
- 1 EL Zucker
Für das Kartoffelpüree:
- 800 g mehlig kochende Kartoffeln
- 250 g Butter
- 300 ml Vollmilch
- 2 TL Salz
Zubereitung
- Die angegebene Menge ergibt 6 Portionen.
Rinderrouladen zubereiten
- Schneidet die Cornichons in dünne Streifen. Legt die Rinderrouladen je zwischen zwei Stück Frischhaltefolie und klopft die Ränder mit der glatten (!!!) Seite eines Fleischklopfers dünn aus.
- Nun werden die Rouladen einzeln belegt: Salzen und Pfeffern, mit 2 TL Senf bestreichen, eine Scheibe Speck darauf legen und Cornichons Streifen darauf legen.
- Die Ränder der Roulade einklappen und dann aufrollen. Nun könnt ihr die Roulade entweder mit einem Zahnstocher oder Küchengarn fixieren.
- Schneidet das Suppengemüse, die Zwiebeln und die Knoblauchzehen grob klein.
- In einem Schmortopf bratet ihr die Rinderrouladen von allen Seiten im Öl
scharf an. Holt die Rouladen heraus und legt sie beiseite. Nun röstet
ihr das Gemüse im Topf von allen Seiten scharf an und löscht mit dem
Rinderfond ab. Lasst diesen aufkochen, gebt Lorbeer und Pfeffer hinzu,
legt die Rinderrouladen mit hinein und schmort die Rouladen für 90
Minuten zugedeckt bei 140°C Umluft. - Holt die Rinderrouladen heraus, passiert die Sauce durch ein Sieb und
gebt die Sauce und die Rouladen wieder in den Topf. Nun schmort ihr sie
weitere 30 Minuten bei 160°C und mit offenem Deckel.
Rotkohl oder Blaukraut
- Schneidet die Zwiebeln in feine Würfel, reibt die Äpfel über die grobe Seite einer Vierkantreibe und hobelt den Rotkohl fein.
- Dünstet die Zwiebeln im Öl an, ohne dass sie braun werden und löscht mit
dem Portwein ab. Gebt Rotkohl, Äpfel, Wasser und Essig hinzu und würzt
mit Salz, Zucker, Nelken und Lorbeer. Köchelt das Rotkraut für ca. eine
Stunde. Salzt ggfs. nochmal nach.
Kartoffelpüree
- Kocht die Kartoffeln in Salzwasser gar. Währenddessen schmelzt ihr die
Butter in einem Topf. Pellt die Kartoffeln und zerstampft sie in einem
Topf. Gebt nun Butter, Milch und Salz hinzu und verrührt allesgründlich
miteinander. Schmeckt nochmals mit Salz ab.
Rinderrouladen mit Rotkohl und Kartoffelpüree anrichten
- Ich streiche das Kartoffelpüree gerne als Ring auf den Teller und fülle
dann die Sauce und die Roulade in die Mitte. So läuft nichts von der
Sauce weg. Dazu serviere ich den Rotkohl in einem Schälchen.
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