Es sollte längst bekannt sein: Fermentieren ist in. Was für unsere Großmütter früher schon selbstverständlich war, kann heute kaum noch jemand. Umso besser, dass die Fermentation ein Revival in unseren Küchen erlebt. Kaffee, Schokolade, Käse, Sauerteig-Brot, Sauerkraut, Kefir, Joghurt, Miso oder Kimchi – sie alle gehören zu den fermentierten Lebensmitteln.
Beim Kaffee werden durch die Fermentation, die in den Kaffeebohnen enthaltenen Gerbstoffe abgebaut, bei der Schokolade werden die Aromastoffe bzw. deren Vorstufen gebildet, aus denen sich beim späteren Trocknen und Rösten das eigentliche Kakaoaroma entwickelt.
Käse entsteht durch das Fermentieren von Milch, welche durch die Zugabe von Hefen, Pilzen oder Bakterien, insbesondere Milchsäurebakterien, angesäuert und dadurch angedickt wird. Der erste Schritt, um aus Milch Käse zu machen.
Beim Kimchi oder Sauerkraut macht das Fermentieren den Kohl erst verzeherbar. Durch die milchsaure Vergärung wird der Kohl weich und bekömmlich und behält dabei seine Vitamine. Das ist auch der Grund, waurm Seefahrer früher viel Sauerkraut aßen. Bei den langen Ausflügen auf See, war es nicht einfach die benötigte Menge Vitamine zu sich zu nehmen, also packte man Zitrusfrüchte und Sauerkraut mit ein um dem Skorbut ein Schnippchen zu schlagen.
Seit hunderten von Jahren wird fermentiert und eines ist klar: es ist wirklich kein Hexenwerk.
Es gibt wohl kaum eine einfachere Methode einen besonderen Geschmack herzustellen, als durch Fermentation.
Das Wichtigste beim Fermentieren ist Zeit!
Ja, Geduld müsst ihr schon haben. Denn der Prozess dauert mindestens 3 Wochen. Aber das Gute ist, dass man in dieser Zeit nur Warten muss und die Lebensmittel in dieser Zeit sich selbst überlassen kann.
Neben Sauerkraut habe ich auch schon andere Produkte fermentiert. Probiert euch mal durch, ich habe Euch die Rezepte am Ende des Beitrags verlinkt.
Zutaten
- 1 Weißkohl
- unjodiertes Salz (z.B. Steinsalz)
- Wasser
Zubereitung
- Den Weißkohl vierteln, den Strunk entfernen und fein hobeln. Dann die Salzlösung herstellen. Pro kg Kohl braucht ihr ca. 1 Liter Wasser und 20 g Salz.
- Nun den Kohl in ein großes Gefäß (z.B. Drahtbügelglas) geben, darin schön fest drücken und mit der Salzlösung übergießen. Am Besten noch den Weißkohl beschweren, sodass er unter Wasser bleibt (z.B. mit Steinen, Glasmurmerln oder Holzspießen). Das Glas sollte nur zu 2/3 gefüllt sein, da das Sauerkraut durch die Gärung an Volumen gewinnt und überlaufen könnte.
- Die Ränder des Glases säubern und das Glas verschließen. Nun für mind. 3 Wochen bei Raumtemperatur stehen lassen. Nach dieser Zeit riecht das Sauerkraut säuerlich, hat sich in der Farbe etwas verändert, ist etwas dunkler und leicht glasig geworden und ist fertig zum Verzehr.
- Wenn ihr Euch im Internet umschaut findet ihr mehrere Anleitungen die ganz unterschiedliche Mengen Salz verwenden.
- ICH SCHWÖRE AUF DIE 2% REGEL.
- Vor ca. 1 Jahr habe ich einen Kochkurs zum Thema Fermentation bei Sternekoch Felix Schneider aus dem Sosein besucht. Er beschäftigt sich seit vielen Jahren mit der Fermentation und dort lernte ich: 2% Salz ist perfekt um die milchsaure Vergärung anzutreiben. Zu viel Salz hemmt nämlich diesen Prozess.
- Zudem schwöre ich auf unjodiertes Steinsalz, ohne Rieselhilfen oder andere Zusätze. Eben so natürlich wie möglich.
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