Habt ihr schon mal Spargel mit Sauce Hollandaise selbst gemacht? Warum auch immer kursiert das Gerücht, dass diese Sauce herzustellen ein kompliziertes Unterfangen ist, für das man allerlei Küchengeräte bräuchte. Weit gefehlt, denn ihr braucht nur einen Mixbecher aus Plastik, einen kleinen Topf mit Wasser und einen Pürierstab. So bekommt ihr eine sämige und cremige Sauce Hollandaise die einfach perfekt zum gekochten, weißen Spargel passt.
Während der Spargelzeit von April bis Ende Juni essen wir mindestens einmal in der Woche Spargel. Ob gebraten, gegrillt, als Salat oder eben ganz klassisch mit Sauce Hollandaise und Pellkartoffeln. Letztere Variante ist zwar pures Hüftgold aber dafür auch einfach göttlich lecker. Die Sauce Hollandaise wird nämlich aus Butter und Eigelben zubereitet – ähnlich wie bei einer Mayonnaise schlägt man die Eigelbe mit flüssiger Butter auf. Zusätzlich tut man das über dem Wasserbad damit die Sauce Hollandaise leicth gebunden wird. Zusätzlich aromatisiert wird mit Wein, Salz und – wer mag – noch etwas Zitronensaft.
Als Beilage liebe ich mehlig kochende Kartoffeln, die ich einfach als Pellkartoffeln koche. Diese kann man auf dem Teller nämlich toll zermatschen und damit die maximale Menge Sauce Hollandaise in die Kartoffeln mischen – ein einfach göttliches Kartoffelpürree direkt auf dem Teller gemischt – quasi.
Ganz typisch übrigens: viele essen gerne einen guten Kochschinken zum Spargel mit Hollandaise. Ich persönlich brauche das nicht und genieße meinen Spargel lieber nur mit der cremigen Sauce.
Warum ich die Sauce Hollandaise nicht in einer Metallschüssel sondern einem Plastikbecher aufschlage
In den meisten Rezepten wird empfohlen die Sauce Hollandaise in einer Metallschüssel, die man auf einen Topf hängt, aufzuschlagen. Ich mache das nicht – und das hat auch einen ganz wichtigen Grund. Metall leitet Wärme extrem gut. Das bedeutet, dass sich die Metallschüssel durch den Wasserdampf aus dem Topf darunter aufheizt. Wenn ich nun meine Sauce Hollandaise darin aufschlage und darauf achten muss, dass sie nicht gerinnt könnte ich ein Problem bekommen. Warum? Je länger ich die Sauce heiß aufschlage desto dickflüssiger wird sie. Wenn ich die für mich perfekte Konsistenz erreicht habe, führt die aufgeheizte Metallschüssel dazu, dass meine Sauce weiter „gart“ und damit Gefahr läuft zu gerinnen. Dieses Problem habe ich in einem Plastik Mixbecher nicht.
Und noch einen weiteren Vorteil hat der Becher: ich kann die Sauce mit meinem Zauberstab aufschlagen, was sie besonders schaumig und luftig macht und meine Arme nicht ermüden lässt. Durch das Hineintauchen und Herausnehmen des Plastikbechers aus dem heißen Wasser kann ich sofort die Hitze zugeben/wegnehmen und so eine weitere Bindung begünstigen/verhindern. Für mich ist das die einfachste und gelingsicherste Methode eine Sauce Hollandaise zuzubereiten.
Zutaten
Für die Sauce Hollandaise:
- 4 Eigelb
- 120 g Butter
- 4 EL Weißwein trocken
- 1 TL Zitronensaft
- 1 TL Salz
Für den Spargel:
- 1 kg weißer Spargel
- Salz
- Zucker
Als Beilage:
- 500 g Kartoffeln (mehlig kochend)
Zubereitung
- Die angegebene Menge ergibt 2 Portionen.
Spargel vorbereiten und kochen
- Schält den Spargel und schneidet evtl. trockene Enden ab.
- Kocht die Schalen und Abschnitte in einem Topf mit Wasser für ca. 20 Minuten um das Wasser zu aromatisieren. Würzt dieses mit Salz und Zucker und kocht den Spargel darin nach eigenem Geschmack. Ich koche ihn ca. 10 bis 12 Minuten, denn ich mag ihn noch bissfest.
Sauce Hollandaise zubereiten
- Gebt Eigelbe, Wein und Salz in einen hohen Mixbecher. Füllt einen zweiten Topf mit Wasser und erhitzt dieses. Püriert die Eigelbe mit einem Zauberstab schaumig, während ihr den Mixbecher in den Topf mit heißem Wasser haltet. Gießt langsam die flüssige Butter hinzu während ihr püriert. Mixt die Sauce solange, bis sie eine schöne Bindung bekommt, achtet aber darauf, dass sie nicht gerinnt.
- Ich verwende diesen Zauberstab von esge >> Zauberstab M160 Silverline*
Kartoffeln kochen
- Kartoffeln in einem Topf mit Salzwasser gar kochen.
Anrichten
- Spargel und Kartoffeln auf zwei Tellern verteilen und mit der Sauce Hollandaise servieren.
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