Kitchen Impossible in Bologna Italien: Tim Mälzer schickt seinen Kontrahenten Max Strohe zu Franco Cimini. Der Zigarre rauchende Italiener kocht in seinem Restaurant ein Original Ragú alla Bologna bzw. Bolognese aus verschiedenen Fleischsorten aber ohne Tomaten. Ein solches Ragú hat mit einer Bolognese Sauce, wie wir sie kennen überhaupt nichts zu tun. Das Original Rezept aus Kitchen Impossible ist fleischig und saftig und wird mit frischen Tagliatelle serviert. Witzigerweise koche ich schon seit Jahren meine Bolo so bzw. ganz ähnlich. Statt Hähnchen benutze ich zwar Kaninchen, aber der Rest ist fast gleich. Den Hahnenkamm, Hoden und das emryonale Ei allerdings habe ich nicht bekommen. Macht aber nichts, denn zu den Tagliatelle al Ragú passt statt dessen ganz wunderbar ein Onsen Ei und ein Hahnenkamm trägt – zumindest geschmacklich – eh nicht viel bei.
Tatsächlich aber wichtig für den Geschmack sind die Innereien vom Huhn: Magen, Leber, Herz – diese bekommt man eigentlich bei jedem guten Metzger, wenn man sich dort ein ganzes Huhn kauft. Für das Ragú habe ich zwar nicht das ganze Fleisch eines kompletten Huhns gebraucht, aber das restliche Fleisch kann man ja entweder anderweitig zubereiten oder einfach eine größere Menge vom Ragú alla Bolognese kochen. Ich wecke immer ein, wenn ich meine Bolo einkoche. So hält diese sich im Vorratsschrank locker ein Jahr und ich habe immer leckere Pastasauce griffbereit.
Natürlich serviert Franco Cimini zu seinem Ragú alle Bolognese auch frische Tagliatelle. Ich weß gar nicht, warum ich mich so lange davor gescheut habe Pasta frisch selbst zu machen, denn das ist wirklich kein großer Aufwand. Aber geschmacklich macht das wirklich ungalublich viel aus. Der Pastateig ist dabei super simpel: Eier und Mehl und ein bisschen Zeit zum Ruhen. Das wars eigentlich schon.
Das richtige Mehl für die Tagliatelle
Franco Cimini benutzt Mehl Tipo 0. Dieses entspricht unserem Weizenmehl Typ 550. Ihr müsse also nicht in den nächsten italienischen Supermarkt um dort das italienische Tipo 0 Mehl zu kaufen sondern könnt einfach in eurem Lieblingssupermarkt zum 550er greifen.
Übrigens: viele verwenden zum herstellen von Pasta das Tipo „00“, diese entspricht einfach unserem klassichen Weizenmehl Typ 405. Die Zahl hinter dem Typ gibt hier übrigens immer den Mineraliengehalt im Mehl an, also die Masse, die nach dem Verbrennen vom Mehl noch übrig bleibt. Das sind beim 405 Mehl eben 405 mg pro kg und bei 550er Mehl dann 550 mg pro kg.
Embryonales Ei oder Onsen Ei
Wenn ihr das Glück habt einen Metzger zu kennen, der seine Hühner selbst schlachtet und die embryonalen Eier für Euch aufhebt könnt ihr Euch glücklich schätzen. Dann probiert das unbedingt aus. Ich habe dieses Glück leider nicht und so musste ich Alternativen überlegen. Zum Glück nennt Max Strohe das Stichwort in der Kitchen Impossible Sendung selbst: Onsen Ei. Diese spezielle Zubereitungsart resultiert in einem wachsweichen Eigelb. Einfach köstlich und schön cremig. Sehr ähnlich zu einem embryonalen Ei. Und keine Angst: das ist ganz einfach herzustellen.
Onsen Ei im Ofen zubereiten
Eier im ganzen im Wasserbad bei 63 bis 68°C für ca. 45 Minuten garen, heißer dürfen sie nicht werden, denn sonst wird das Eigelb trocken. Dann die Schale und das Eiweiß vorsichtig abpellen und fertig. Ich gare meine Onsen Eier immer im Ofen, diesen kann ich von der Temperatur her nämlich besser regulieren als den Topf auf dem Herd. Im Ofen stelle ich eine Temperatur von 80°C Umluft ein. Die Eier lege ich dann einfach in einen Topf mit Wasser. Nach 45 Minuten sind sie perfekt. Hier solltet ihr aber unbedingt mit einem Thermometer die Wassertemperatur überprüfen, denn die Anzeige und die tatsächliche Temperatur stimmen oft nicht überein.
Nun wünsche ich Euch aber erst mal viel Spaß beim Nachkochen und Genießen des Kitchen Impossible Rezeptes: Tagliatelle al Ragú alla Bolognese.
Kennst Du schon die Sucuk Pasta der Nationalelf vom DFB-Koch Anton Schmaus? Das Lieblingsgericht unserer Deutschen Fußball Nationalmannschaft habe ich aus Kitchen Impossible nachgekocht. Zum Rezept bitte hier entlang Sucuk Pasta
Zutaten
Für die Tagliatelle (pro Portion):
- 100 g Mehl Typ 0 (entspricht Typ 550)
- 1 Ei
Für das Ragu alla Bolognese (6 Portionen):
- 100 g Pancetta
- 250 g Schweinehackfleisch
- 250 g Rinderhackfleisch
- 400 g Hähnchenbrust mit Haut
- ca. 100 g Hähnchenklein (Magen, Leber, Herz)
- 80 g Staudensellerie
- 80 g Karotte
- 80 g weiße Zwiebel
- 150 ml Weißwein
- 1 EL Tomatenmark
- 3 Lorbeerblätter
- 1/2 TL Pfeffer
- 1 bis 2 TL Salz
Für das Onsen Ei:
- 1 Ei
Zubereitung
- Die angegebene Menge für das Ragú alla Bolognese ergibt 6 Portionen. Pro Portion braucht ihr für die Tagliatelle 100 g Mehl und 1 Ei – hier also einfach die Menge vervielfachen. Pro Portion braucht ihr ausserdem ein Ei für das Onsenei. Hier auch einfach die Menge vervielfachen.
Ragú alle Bolognese kochen
- Gemüse fein würfeln und beiseite stellen. Pancetta in kleine Streifen schneiden. Hähnchenklein und Hähnchenfleisch klein schneiden und bereit stellen.
- In einem Topf den Pancetta auslassen. Im Fett das Gemüse andünsten und dann den Hühnermagen hinzugeben. Etws mitbraten. Dann in folgender Reihenfolge Schwein, Rind, restl. Hähnchenklein und Hähnchenfleisch anbraten.
- Tomatenmark hinzugeben und solange braten, bis der Saft vom Fleisch austritt. Mit dem Weißwein ablöschen und die Gewürze hinzugeben. Bei geschlossenem Deckel nun auf kleiner Flamme für ca. 2 Stunden köcheln. Dabei gelegentlich umrühren.
Tagliatelle zubereiten
- Mehl und Eier miteinander verkneten und in Frischhaltefolie einwickeln. Für ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
- Teig mit genügend Mehl mit einer Nudelmaschine (ich habe die >> Nudelmaschine Marcato Atlas 150* und kann diese absolut weiterempfehlen) zu Tagliatelle formen. Ich habe meinen Teig auf Stufe 6 von 9 ausgerollt, bemehlt, aufgerollt und dann in ca. 6 bis 8 mm breite Streifen geschnitten.
- Das perfekte Maß: Tagliatelle sollten nicht breiter als 8 mm und dicker als 2 mm sein.
Onsen Ei
- Eier in einen Topf mit Wasser legen und im Ofen für 45 Minuten bei 65°C garen. Ich muss meinen Ofen hierfür auf 80°C Umluft stellen. Testet Bei Euch am besten mit einem Thermometer, welche Temperatur ihr braucht, damit euer Wasserbad im Ofen die 65°C erreicht.
- Das Ei dann aufschlagen und das Eigelb vorsichtig herausnehmen. Die sollte unmittelbar vor dem Servieren passieren, damit das Onsen Ei nicht antrocknet.
Pasta kochen und servieren
- In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Tagliatelle darin für ca. 2 Minuten al dente kochen. Abtropfen und direkt mit dem heißen Ragú alla Bolognese vermischen und servieren. Jeweils ein Onsen Ei auf den Teller legen und genießen.
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Anmerkung: Alle Kitchen Impossible Rezepte koche ich nach in dem ich mir Notizen in der Sendung mache. Ich schaue dafür die Folgen mehrmals an und versuche so möglichst genau an das Originalrezept heranzukommen.
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