Kitchen Impossible in Wien im Mraz & Sohn. In der dieswöchigen Challenge wird Christoph Kunz von seinem Kontrahenten Tim Mälzer nach Wien geschickt um im Mraz & Sohn Wiener Reisfleisch vom Mangalitza Schwein mit Salsa und Salat zu kochen – ein sehr beliebtes Personalessen in diesem Restaurant, dessen Rezept Markus Mraz von von seinem Vater übernommen und ein wenig verfeinert hat.
Sehr effektvoll übergiebt Lukas Mraz die schwarze Box mit dem leckeren Inhalt an Christoph Kunz (Alois – Dallmayr Fine Dining in München, 2 Sterne) der sichtlich verdutzt über den Anblick von Lukas ist. Aber das Wiener Reisfleisch mit Salsa Topping und Kopfsalat von Markus Mraz ist wirklich ein tolles Gericht. Tim Mälzer kam darauf, diese Aufgabe zu stellen, als er bei der Aufzeichnung bei der Folge gegen Lukas Mraz im Mraz & Sohn war. An diesem Tag probierte er nämlich das Reisfleisch und war so begeistert, dass er sich dieses Gericht von Markus Mraz für eine zukünftige Challenge wünschte.
Mich hat dieses Gulasch, denn genau das ist das Wiener Reisfleisch ja im Prinzip auch, sofort angesprochen. Ich fand die Herangehensweise so spannend. Ich liebe den Geschmack von geschmorten Zwiebeln und mag es beim Gulasch auch, wenn richtig viele Zwiebeln im Spiel sind. Markus Mraz erklärt, dass es bei ihm über 50% Zwiebeln sind – also ca. 55%. Dann dazu das Mangalitza Schwein und das Salsa Topping – das alles machte für mich das Rezept so spanennd, dass ich es sofort nachkochen musste und ich wurde nicht enttäuscht.
Der richtige Reis fürs Reisfleisch
Ich habe das Wiener Reisfleisch zuerst mit einem naturbelassenen, also einem Vollkorn, Langkornreis gekocht – eine Katastrophe. Dieser nimmt nämlich die Sauce viel zu schlecht auf. Eine Stunde lang habe ich den Reis in der Sauce gekocht und trotzdem war er noch nicht gar. Beim zweiten Versuch nutzte ich dann Basmati Reis und dieser war einfach perfekt. Das Reisfleisch ist richtig schön sämig und schlotzig, wie ihr auf den Bildern sehen könnt, und die Sauce und der Geschmack werden vom Reis wunderbar aufgenommen.
Das richtige Fleisch
Markus Mraz nutzt für das Wiener Reisfleisch die Schulter vom Mangalitza, also vom Wollschwein. Diese Schweinerasse zeichnet sich vor allem durch für Schwein ungewöhnliches dunkles und schön marmoriertes Fleisch aus. Die Tiere werden nämlich deutlich älter bevor sie geschlachtet werden als unsere normalen Hausschweine. Die Schulter ist ein fetteres Stück Fleisch und bringt dadurch auch viel Geschmack mit. Ein Tipp von mir: die Metzgerei Maischberger. Die Metzgerei aus dem Allgäu bietet Mangalica Schwein an und verschickt dieses auch. Ich habe auch dort mein Fleisch bestellt. Hier der Link zur >> Metzgerei Maischberger.
Die Salsa zum Reisfleisch finde ich eine grandiose Idee. Das Wiener Reisfleisch ist letzlich ja nichts anderes als ein Gulasch – ein sehr leckeres Gulasch, aber eben „nur“ ein Gulasch. Durch das Salsa-Topping aus Apfelbalsam und Kürbiskernöl bekommt das Gericht eine weitere Dimension – echt genial. Kann ich mir auch als Dressing für Blattsalat sehr gut vorstellen diese Kombination aus Apfelbalsam und Kürbiskernöl.
Und es stimmt, es ist genauso, wie es Christoph Kunz beschreibt: die Wiener Marinade für den Blattsalat schmeckt wie bei Oma. Schlicht und frisch und richtig lecker. In Wirtshäusern bekommt man hier bei uns in Franken genau solche Dressings vorgesetzt. Einfach lecker.
Jetzt wünsch ich Euch erst mal viel Spaß beim Nachkochen vom Wiener Reisfleisch und hoffe, dass ihr vom Geschmack ebenso begeistert seid, wie ich es bin!
Zutaten
Für das Wiener Reisfleisch:
- 1200 g weiße Zwiebeln
- 2 EL Schweineschmalz
- 6 EL Sonnenblumenöl
- 3 EL Paprikapulver edelsüß
- 1,5 EL Paprikapulver rosenscharf
- 1 kg Mangalitza Schweineschulter (alternativ normales Schwein)
- 2 EL Majoran (gerebelt)
- 1 EL Kümmel (gemahlen)
- 1 EL Dijon Senf (ich mag den von >>
Maille *) - 3 EL Tafelessig
- Fond
- 6 TL Salz (gestrichen)
- 1 TL Pfeffer
- 400 bis 500 g Basmati Reis
Paprika-Knoblauch-Würze:
- 1 EL Schweineschmalz
- 10 Knoblauchzehen
- 1 Paprika rot 300 g
Für den Schweinefond:
- ca. 300 g Knochen vom Schwein
- 1 weiße Zwiebel
- 1 TL Pfefferkörner schwarz
- 3 Lorbeerblätter
- 2 L Wasser
- 2 EL Schweineschmalz
Für die Salsa:
Für den Blattsalat mit Wiener Marinade:
- 1 Kopf Blattsalat
- 40 ml Sonnenblumenöl
- 80 ml Tafelessig
- 50 g Zucker
- 2 TL Salz
- 1 TL schwarzer Pfeffer
- 4 EL Schnittlauch
Zubereitung
- Die angegebene Menge ergibt ca. 6 bis 8 Portionen Wiener Reisfleisch. Je nachdem wie hungrig die esser sind.
Fond kochen
- Für den Fond die Zwiebel vierteln und zusammen mit den Knochen in einem Topf mit Schweineschmalz kräftig anbraten, bis Röstaromen entstehen.
- Wasser und die restlichen Gewürze hinzugeben und für ca. 1,5 bis 2 Stunden köcheln lassen.
- Wenn ihr mit dem Fond beginnt, ist dieser fertig, wenn ihr ihn für das Reisfleisch braucht.
Wiener Reisfleisch
- Zuerst die Zwiebeln grob schneiden und in Sonnenblumenöl und Schweineschmalz langsam dünsten bzw. braten, bis sie gold-braun geworden sind. Das dauert ca. 45 Minuten, da es wichtig ist, dass die Zwiebeln langsam bei moderater Hitze schmurgeln – ich nutze hier Stufe 10 von 14 auf meinem Induktionsfeld. Nur durch die moderate Hitze werden sie gleichmäßig braun und sämig und geben so später ein tolle Bindung in der Sauce.
- Paprika, Majoran und Kümmel und die Fleischwürfel hinzugeben und den Herd etwas höher schalten, damit das Fleisch teilweise anröstet. (Da ich kein mittelscharfes Paprikapulver bekommen habe, habe ich einfach edelsüßes und scharfes Paprikapulver gemischt – das funktioniert wunderbar.) Sobald die Gewürze und die Zwiebeln anbacken und dunkelbraun werden mit Essig und Senf ablöschen.
- Nun warten, bis der Essig fast eingekocht ist. Hier schiebe ich den Topfinhalt beiseite um eine kleine freie Fläsche für den Essig zu haben.
- Dann mit dem abgeseihten Fond auffüllen, würzen und für ca. 2 Stunden offen köcheln. Der Reis kommt erst später hinzu.
- Nach dieser Zeit sollte das Reisfleisch richtig schön eingekocht und die Sauce schön sämig sein. Seiht das Fleisch ab bzw. holt es mit einem Schöpflöffel aus der Sauce (darin kochen wir nun den Reis). Dann könnt ihr die Menge an Sauce besser abschätzen und wisst ob ihr ggfs. etwas mehr Reis oder sogar noch etwas zusätzliches Wasser benötigt. Denn durch das Einkochen reduziert sich natürlich die Flüssigkeitsmenge – mit ein bisschen Wasser zu strecken (um den Reis kochen zu können) ist daher völlig legitim. Schaut am Besten auf die Verpackung eures Reis, da steht wieviel Wasser ihr benötigt.
- Sobald der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat, könnt ihr das Fleisch wieder zugeben und die Knoblauch-Paprika-Würze unterrühren.
Knoblauch-Paprika-Würze
- Knoblauch fein hacken und die rote Paprika in Würfel schneiden. In einem separaten Topf im Schweineschmalz andünsten und dann zum Reisfleisch geben.
Salsa-Topping
- Chilischoten entkernen und in feine Halbringe schneiden. Zwiebeln fein würfeln. Die Zwiebeln zuerst in einem Topf im Sonnenblumenöl andünsten und nach ca. 5 Minuten die Chilischoten hinzugeben. Für ein paar Minuten dünsten. Die Chili sollten gar aber nicht verkocht sein.
- Dann mit Apfelbalsam ablöschen, kurz aufkochen lassen und salzen. Zuletzt den Honig und das Kürbiskernöl unterrühren und zum Servieren bereit stellen.
Parmesan reiben
- Den Parmesan reiben und ebenfalls zum Servieren bereit stellen.
Blattsalat mit Wiener Marinade
- Die Zutaten für das Salatdressing miteinander verrühren. Ich verwende Puderzucker statt normalem Zucker, weil der sich einfach schneller auflöst und ich dann nicht so viel rühren muss. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und auf dem gewaschenen Salat verteilen. Mit der Marinade vermengen und servieren.
Video
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Noch ein paar Tipps zum Rezept
Reis Basmati Reis hat für mich am Besten funktioniert, da dieser die Flüssigkeit der Sauce am besten aufgesogen hat. Ich habe ebenfalls einen Vollkorn Langkornreis getestet, der bei mir ein Reinfall, weil er die Flüssigkeit schlecht und das Fett gar nicht aufgenommen hat. Die Folge war ein zu wenig gebundenes Reisfleisch.
Fleisch Ich habe Schweineschulter inkl. Knochen gekauft und aus den ausgelösten Schulterblättern dann den Fond angesetzt – das funktioniert wunderbar. Falls ihr keine Schulter am Knochen bekommt, fragt nach Knochen oder nutzt 200 g Schälrippchen für den Fond. Das Fleisch von diesen könnt ihr dann abzupfen und mit ins Reisfleisch mischen.
Apfelbalsam Ich kaufe den Apfelbalsam von >> Byodo. Sehr lecker, den kann ich wirklich empfehlen.
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